NiHAYET CiDDi BiR LOKANTA

Şef Murat Bozok ve Kayra Şarap parlak bir ortaklığa imza atmış: Mimolett. İyi düşünülmüş yemeklerin çoğu şef Bozok’un estetik anlayışını ve zekasını yansıtıyor


Geçen haftaki yazımda ‘ciddi lokanta’ kavramını irdelemiş ve bu bağlamda Japonya’daki bir Fransız lokantasında yediğim öğünü örnek göstermiştim. Ülkemizde ciddi bir lokanta kurmanın önündeki üç engelden de söz etmiştim. Malzeme kalitesi bir sorun. Çünkü işletmeci konuya maliyet açısından yanaşıyor. Ayrıca bizde adam başı 100 TL’den fazla harcayabilen kesim genellikle gideceği lokantayı yemek kalitesinden başka nedenlere göre seçiyor.
Bir de tabii hepsinden önce aşçı sorunu var. Ülkemizdeki aşçıların büyük çoğunluğu iyi zanaatkar. Ama imkanlari çok az. İşveren onlara yatırım yapmıyor. Ülke dışına çıkıp dünyada neler olup bittiğini görme şansları yok gibi.
Bunlara bir de inanılmaz çalışma saatlerini, müşteri kaprislerini, ‘müşteri herzaman haklıdır’ alaturka anlayışını ve düşük maaşları ekleyince aşçıların ‘şef’liğe evrilme, yani zanaatkardan, yaratıcı sanatkara dönüşme şansları pek olmuyor.
Ama ben yakın bir gelecekte bu durumun değişeceğini ve Batı’da olduğu gibi bizde de patron-şef modelinin gelişeceğini düşünüyorum. Bu değişimin ilk değilse bile en umut verici habercilerinden biri Sıraservilerdeki Mimolett restoranı (Ulus 29’un yeni şefi Mert ve Maçka Brasserie’nin şef-ortaklarından Hakkı arkadaşlar da ilerisi için büyük umut veriyorlar).

Patron-şef modeli gelişiyor
Buranın şefi Murat Bozok ciddi bir lokanta yaratabilecek tarife tıpatıp uyuyor. Akıllı, çok iyi eğitimli, dünyanın en iyi şefleri ile çalışmış, İngiltere’nin önemli bir lokantasında baş aşçılık yapmış. Ayrıca yabancı şeflerde olmayan avantajları var. Ülkeyi tanıyor, malzeme konusunda bilgili.
Yardımcısı Tunca Onat Fransa’da Paul Bocuse programına katılmış ve Fransız mutfağını yerinde öğrenmiş.
Murat Bozok’un çok da önemli bir destekçisi var. Kayra Şarap Akademisi. Sıraservilerdeki binanın sahibi. Bu ortaklığın ilk sonuçları gerçekten parlak. Murat Bozok ve Tunca Onat 1000 kişiye yemek pişirmiyorlar. Kapasite sınırlı. Yemeklerin çoğu iyi düşünülmüş ve Murat Bozok’un estetik, mutfak anlayışını ve zekasını yansıtıyor. Bu nedenle taklit edilmeleri kolay değil. Örneğin elmalı kereviz çorbası. Mükemmel bir bileşim. Bozok, bu çorbaya derinlik katmak için trüf yağı kullanıyor. İkinci sınıf taklitçi bir şef, trüf yağını hep fazla kaçırır ve damağımızın metalik lezzetten büzülmesine sebep olur. Bozok bu tuzağa düşmüyor.

Malzemeye önem veriyor
Pancar salatası gibi basit gözüken bir öğünde ise klasını konuşturuyor. Pancar ile keçi peynirini çok güzel birleştirmiş. Aynı öğündeki kabak çiçeği ve bıldırcın yumurtası da bu öğünü zenginleştiriyor. Kullanılan balsamik sirkesinin kalitesi de Bozok’un malzemeye verdiği önemin bir kanıtı.
Ördek ciğeri ithali başlayalı beri pek çok lokanta deneniyor ve genellikle fazla pişiriliyor. İki kez deniyorum bu yemeği Mimolett’te. Birin- cisinde ciğer çok ince kesildiği için başarılı değildi. İkincisi başarılı. Yanına ayva reçeli de çok yakışmış.
Bozok tekir balığını çok seviyor. Ancak farklılığını göstermek için balığı yanında kırmızı biber soslu ev yapımı makarna ile sunuyor.
Buna karşılık et yemeklerini her iki seferde de muhteşem buluyorum. Çikolata soslu geyik etini denemenizi öneririm.
Öte yandan benim favorim çifte kalem pirzola. Her şeyden önce pirzolanın sadece üst kısmı kullanılmış ve sinirli kısmı çok iyi temizlenmiş. Sonra pişim orta-az ve kullanılan et birinci sınıf kıvırcık. Kalın olduğu için tek kalem pirzolada olduğu gibi içi kurumamış.
Dahası da var. Kompleks bir öğün bu. Kuzunun yağlı ve lezzetli kısımları heba olmamış. Bir kısmından sucuk elde edilmiş, diğer kısımlardan da bir nevi bohça böreği. Bu öğünü tüketirken kuzu etinin sahip olduğu birçok nüansın farkına varıyor, şefin hem tekniğini hem de zekasını takdir ediyorsunuz.
Çikolatalı sufle, yasemin ve fesleğenli krem bruleler çok başarılı. Bir de çay listesi var. Bunu da ben anlatmayayım, orasını da siz keşfedin!
DEĞERLENDİRME: 10 üzerinden 8.5


BU YEMEKLERLE NE iÇMELi?

Her şeyden önce Kayra’yı tebrik ediyor ve bir tüketici olarak teşekkür ediyorum. Neden mi? Zengin şarap listesinin çeşitliliği için. Ortaklık kurdukları lokantada rakiplerinin en güzel şarapları da listede.
Kereviz çorbası ile bir kadeh şampanya ideal. Elmanın asiditesi ile şampanya birbirlerini çok iyi bütünlüyor.
Pancarlı keçi peyniri için listede epey Sauvignon Blanc var. Benim tercihim 2006 Lucien Crochet Sancerre. Keçi peyniri ile sakın Chardonnay içmeyin. Sauvignon gibi otsal aromaları olan bir şaraba ihtiyaç var.
Ördek ciğeri ile elbette domisek bir şarap gerekiyor. Hafif portakal kabuğu ve bahar çiçeği rayihalı güzel Sicilya muscat (misket üzümü) şarapları var uygun fiyatlara listede.
Çikolata soslu geyik eti ile benim bu satırlarda tanıttığım 2005 Paşaeli ya da bir Kayra Seleksiyon son derece uygun olur.
Kuzu o kadar güzel ki bence iyi bir Bordeaux ya da Bourgogne şart. Kısacası dengeli ve zarif bir şarap olmalı. Ben kendi şarabımı kendim getirdim (2002 Anne Gros Vosne Romanee). Lokanta buna izin veriyor. Aksi takdirde ülkemizde yetişen Frenk üzümlerinden kaçının ve babadan yadigar bir Boğazkere - Öküzgözü kupajı deneyin derim.