Vedat Milor

Giden pişman olmaz, gitmeyen bir şey kaçırmış olmaz! Bu yargı Reha Tanor abime ait. Kanımca biraz turist kapanı niteliğinde olan Paris’teki Le Benoit lokantasıyla ilgili değerlendirmesini bu cümleyle özetliyor.
Ne kadar yerinde bir saptama. Ben de ziyaret ettiğim lokantaların en azından yarısını bu kategoriye sokabilirim. Ne yerin dibine batırılacak ne de özellikle tavsiye edilecek lokantalarla dolu bu şehri İstanbul.
Öte yandan bir imtiyazımız var. Bu imtiyazın ne anlama geldiğini açıklamak için gene Sultani’den abime başvurayım.

Mayoneze izin yok
Paris’ten dönüşünde yakın çevresine gönderdiği mesajda Reha Tanor orada benim sevdiğim L’Ami Louis lokantasıyla ilgili aynen şunları söylüyor:
“Dev gibi bir pommes frites getiriyorlar ama yanında ketçap ve mayoneze izin vermiyorlar. Eğer sağlığımız için böyle yapıyorlarsa sundukları lezzetli yemekler baştan aşağı tereyağ ve mayonezle yapılmış.”
Fransa’da bu iş genellikle böyledir. Yemeğin yanına istediğiniz garnitürleri bile getirtemezsiniz. Onlara ters gelen bir istekte bulunursanız üstüne üstlük bir de terslerler adamı.

Restoran sürprizlere açık. Bu yüzden garsona ne yemediğinizi söyleyin.

Anlatacağım lokanta sağlıklı, daha çok sebze ve otlardan oluşan bir mutfağa sahip. Sadece tadım mönüsü var. Bu da yazılı değil. Gününe göre değişiyor. Yemediğiniz bazı yemekler ya da malzemeler varsa şefe baştan söylüyorsunuz. Bunun dışında
şefe güvenmek lazım.
Kadehte ve her yemek ile farklı şarap sunuyor. Bu seçeneğin 80 dolar civarında bir fiyatı var.

Bu satırlarda ara sıra dünya mutfağında olup bitenlerden ve rafine lokantalardan bahsediyoruz. Michelin yıldızlı, dünya mutfağına öncülük eden, yeni teknikler peşinde koşan ve sunuma önem veren lokantalardan.
Bu tip üst duzey lokantaların tipik müşterileri sanıldığı gibi zengin ve seçkin kesim değil. Hiçbir lokanta günümüzde sadece en varlıklı kesime hitap ederek ayakta kalamıyor. Orta direk denen kesime hitap edemeyen lokantalar özellikle kriz döneminde sinek avlıyorlar.
Batı’da orta direk, üst düzey lokantaların özel indirim ve öğlen daha ucuz olan tadım mönülerinden yararlanıyor ve bu tip lokantaları sık sık ziyaret ediyor.
Buna karşılık, zengin olsun olmasın, herkesin ortak bir özlemi var. İnsanlar, maddi imkanları olsa bile, hep lüks lokantalarda dört -beş saat harcayıp rafine yemek yemek istemiyorlar.

‘Fast food’ kimseyi mutlu etmiyor
Bu durumun tam zıddı olan ve ayaküstü yenen sandviç tipi ‘fast food’ da kimseyi mutlu etmiyor. Tercih değil zorunluluktan ötürü fast food gelişiyor.
Çok kişinin özlemi bu ikisinin arası.

Öğle yemeğine giderseniz Jean-Georges’un kendisini meşhur etmiş yemeklerini bulabilirsiniz.


Sağ olsunlar okuyucularımdan devamlı mesajlar geliyor. Sık sık sorulan bazı sorular var. Bunlardan bir tanesi yurtdışında lokanta tavsiyesi.
İtalya konusunda artık rahatım. Kitabım çıktığı için bu konuda sorusu olanlara kendi kitabımı önerebilirim. Bunun dışında New York ve Paris de ön plana çıkıyor. Demek ki çok sayıda Türk bu iki kenti ziyaret ediyor.

Kitcho’da önümüze gelen gerçeküstü kompozisyonu unutmam imkansız. Dalgalı deniz, denizin ortasında kaybolmuş adacıklar ve içinde karanlık ormanlar. Kompozisyon hem doğal malzemelerden hem de her biri altın değerinde, altın yaldızlı, kabuklu deniz ürünü şeklindeki seramiklerden üretilmiş. Turplar ince ince ve daire şeklinde kesilip deniz dalgalarına benzetilmiş.Kaiseki geleneğinin kökenleri Japonların ünlü çay seremonilerine dayanıyor. Bu mutfağı hazırlayan lokantalar son derece geleneksel. Seçim hakkınız yok. Yazılı mönü de yok. Gittiğimiz her iki lokantada da önümüze gelen her tabak bir sanat şaheseri. Her biri adeta bir Rembrandt tablosu gibi

Japonya gibi başka ülke yok yeryüzünde. Hem bu kadar modern bir ülke ol. Teknolojinin sağladığı olanakları günlük yaşama uygulamada ABD’yi solla.
Hem de bu kadar geleneklerine sadık ve kendine özgü, kendi şahsına münhasır olmayı başar.
Yok böyle şey.
Mimari ve gastronomi alanında da bu böyle.
Bir yanda neon ışıklar, post-modern titanyum ve cam gökdelenler. Bunların içinde ‘fast food’ kabul edilebilecek ve vitrinleri yemeklerin plastik maketleri ile süslü lokantalar.

Birkaç haftadır Cadde ekindeki perşembe günkü yazılarımda
Japonya izlenimlerimi aktarıyorum.
Şurası kesin ki, bugünün Japon mutfağı dünyanın en önde gelen mutfağı olabilir. Ya da tek rakibinin Fransa
olduğunu söylenebilir.
Herhalde sizin aklınızdaki soru da benim cevaplamaya çalıştığım soru ile benzerlik gösteriyor: Japonya’yı bu kadar farklı kılan ne?
En derin anlamda bu soruyu cevaplandırırsanız, “kültür farklılığı” diyebilirsiniz.
Dünyada Japonlar gibi gelişmiş, modernleşmiş, batılılaşmış ama aynı anda da bu kadar kendine özgü, farklı, kendi benliğini korumuş, özelliklerini muhafaza etmiş bir başka ülke örneği yok.

Geçen hafta Tokyo’da dünyanın başka hiçbir yerinde bulamayacağınız kadar iyi suşi ve dana eti bulacağınızdan bahsetmiştim. Sadece çiğ balık ve biftek değil. Yabancı mutfakların bile en iyileri Tokyo’da.
İtalyan, İspanyol, Fransız.
Fransa’nın önde gelen şeflerinin ve lokantalarının şubeleri var.
Robuchon L’Atelier, La Tour d’Argent, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ve daha nicesi.
Michelin de Tokyo’da sanki konfeti dağıtır gibi yıldız dağıtıyor. Bir Fransız kurumu olmasına rağmen Michelin, Tokyo’da Paris’te olduğundan çok yıldız veriyor. 10 lokantayı üç yıldıza layık görüyor Tokyo’da. Paris’te ise üç yıldızlı lokanta sayısı dokuz.
Tokya’daki üç yıldızlı 10 lokantanın üç tanesi Fransız: Joël Robuchon, Quintessence ve L’Osier. Biz bunlardan üçüncüsünü denedik.
L’Osier lokantasının arkasında dev bir Japon kozmetik firması var: Shiseido. L’Osier’nin mutfağı üç yıldızı hak ediyor ama buranın başka bir özelliği var.

Her yemekle farklı şarap

Sadece Levent’teki Itsumi için değil, tüm Japon lokantaları için bir tavsiyem var: Masada değil, tezgahtaki bir iskemleye oturun. Şef ile diyalog kurun. İşin tadı böyle çıkıyor


Gözünüzün önünde şu sahneyi canlandırın. Yer: Tsukiji Balık Hali. Ginza-Tokyo. Oyuncular: Toptancılar, perakendeciler, lokantacılar. Her biri 100-120 kiloluk tuna balıkları açık artırma ile satılıyor.
Genellikle fazla bir hareketlilik yok. Birçok balığın en fazla dört-beş alıcısı var ve açılış fiyatları en fazla yüzde 20 miktarında oynuyor.
Sonra diğerlerine çok benzeyen ve “Bunun diğerlerinden farkı ne ki?” dediğimiz bir tuna balığı sergileniyor. Birden inanılmaz bir şamata kopuyor. Yaşlı başlı, uysal insanlar yerlerinden fırlıyor ve bağırıp çağırmaya başlıyorlar. Balığın fiyatı da tırmanmaya başlıyor. Sonunda da bir araba fiyatına satılıyor. Kime mi? Herhalde Tokyo’daki Mizutani, Saito, Sawada, Jiro veya benzeri gibi önde gelen suşi ustalarından birine.
İtiraf edeyim. Bu sahneyi ben yaşamadım.