DOĞRU ŞARAPÇILIK İÇİN

İşin doğrusu şu. Ülkemizde ‘ciddi’ şarapçılık yeni yeni başlıyor. ‘Ciddi’ deyimi ile neyi mi kastediyorum? Birden çok şeyi. Önce bağcılık.
Eninde sonunda şarap bir tarım ürünü. İşin yüzde doksanı bağda, yüzde onu imalat sırasında gerçekleşiyor. Bir kere kısmet olmuştu, 1870 Lafite şarabının tadına bakmıştım. 2000 senesinde tadına baktığım 1870’in tarifi mümkün değil. O tadım grubunun başkanı Bay Haskell’in (emekli bir doktor ve gerçek bir hümanist idi. Birkaç sene önce rahmetli oldu) anlattığı bir hikaye hâlâ aklımda. 1870 şişelendikten sonra ilk tadımda bulunan herkes bu işin sırrını sormuş şarabı imal eden üstada. Üstat önce toprağı işaret etmiş, sonra gökyüzünü ve ağzından şu cümleler dökülmüş:
“Bilmem. Ben sadece bir aracıyım. Yaradanın bize ikramını fazla irdeleyip özünü bozmadan sizlere ve gelecek kuşaklara aktarmak benim görevim.”
1870 Lafite ya da 1921 Romanee Conti gibi olağanüstü şarapları içerken kendimi imtiyazlı hisseder ve agnostik kişiliğimi parantez içine alarak Yaradanın benimle bu şaraplar aracılığı ile diyalog kurduğunu düşünürüm. Sanırım bu şekilde düşünen ne ilk ne son insanım. Şarap tadımcılığı işi Robert Parker ve benzerleri gibi bu işe analitik ama ticari yaklaşan uzmanlar tarafından bayağılaştırılıp sunulmadan önce bu işin çok daha şiirsel, hümanist bir yanı vardı.

Ciddi ekipleri var
Şarapları notlamaya karşı değilim. adlı sitemde bu işi ben de yapıyorum. Karşı olduğum bu notlama işinin fazla ciddiye alınması. Bir fikir verir ama fazla ciddiye alıp putlaştırmamak koşulu ile. Tekrar konumuz olan ciddi şarapçılığa dönelim. Her şeyden önce şarap yapımcısının kendisine inanması gerekiyor. Bağcılıktan tutun da, bu iş için en iyi ekibi kurmaya, devamlı deneme yanılma yoluyla daha iyisini yapmaya çalışmaya kadar uzanan bir süreç bu. Bu açıdan bakınca ülkemizdeki hem büyük firmaların hem de daha küçüklerin pek çoğunun ciddi bir kıpırdanış içinde olduğunu görüyorum. Kavaklıdere ve Ali Basman Bey’i de özellikle takdir ediyorum. Öncelikle bağcılığın önemine inanıyor. Sonra ciddi ekipleri var.
İsterseniz burada başımdan geçen bir olayı anlatayım. Aşağı yukarı bir ay evvel, Paris’teki Bon Marche’nin şarap kavında evime getireceğim şarapları seçiyordum. Yalıkavak’taki güzide balık lokantası Sait’in sahibi Sait Bey’e çok benzeyen bir bey yanıma gelerek “Şarabımın tadına bir bakmak ister misiniz?” diye sordu.

Beyaz şarap çok iyiydi
Kırmızı şarabı 2001 Chateau Haut Bernat ‘Cuvee Compostelle’, beyaz şarabı ise, 2008 Haut Bernat blanc.
Kırmızı iyi, beyaz çok iyi idi. Kartından adının Dominique Bessineau olduğunu öğrendim. Şarapların fiyatını tahmin etmemi istedi. “Kırmızı 30, beyaz 40 euro” dedim. İlki dokuz, ikincisi 14 euro imiş. “Sizi hiç duymamıştım, benim cahilliğim” dedim. “Hayır, biz yeni yeni iyi şarap yapmaya başlıyoruz” diye cevap verdi. “Nasıl oldu bu iş?” diye sordum.
“Danışmanımız Stephane Derenencourt” dedi.
Adamcağız Derenencourt’un epey peşinden koşturmuş ve onunla çalışmayı hayatının en büyük zaferlerinden biri olarak görüyor. Derenencourt Kavaklıdere’nin de danışmanı. Tabii ki bunu ben biliyorum.
Bay Bessineau da biliyor. Türk olduğumu öğrenince iyice heyecanlandı.
“Stephane bana Kavaklıdere’nin bazı şaraplarını tattırdı. Çok beğendim, siz biliyor musunuz bu sarapları?”, diye sordu.
Tabii benim ne iş yaptığımı bilmiyor.
Birden içime bir şüphe düştü.
Acaba adam Türk olduğum için ve hoşuma gitmek için mi Türk şaraplarını övüyor?
Bay Bessineau’nun gerçek düşüncesini öğrenmek için ‘şeytanın avukatlığını’ yapmaya soyundum;
“Bence çok kötü Kavaklıdere şarapları. Derenencourt bu işi becerememiş!”
Bay Bessineau kesinlikle benimle aynı fikirde değil.
“Ben gerçekten beğendim”, dedi. “Dengeli ve meyvemsi lezzetleri ilginç şaraplar. Bazıları egzotik. Tabii ilerde daha da iyi olacaklar bağlar eskidikçe.”
Bir Türk olarak göğsüm kabardı tabii. Şarap konusunda şoven olan Fransızlardan Türk şaraplarına övgü duymak çok hoş bir duygu. Kavaklıdere’nin şu anda piyasaya çıkmış, çıkmak üzere ya da yakında çıkacak epey sürprizi var. Tattığım 18 şarabın üçte ikisini tavsiye edebilirim okuyucularıma.

TAVSİYE ETTİĞİM ŞARAPLAR
2008 Pendore Öküzgözü: Elazığ yöresinin dışında da bu sepaj için umut olduğunu vaat ediyor.
2008 Pendore Boğazkere: Tanenler biraz yeşil ve 2012’den önce açılmamalı ama atın bir köşeye bir-iki şişe. Şimdi vahşi bir kız çocuğu ama ileride serpilip güzelleşmeye aday.
2008 Pendore Syrah: Yeni dünyadan çok Fransız Hermitage stilinde. Meşe tadı daha tam entegre olmamış ama bir sene içinde kuzu tandıra eşlik etmek için benim favorim. Bitim sanki meyanköklü bitter çikolata.
2009 Cote d’Avanos Beyaz: Bravo. Chardonnay ve Narince karışımı bu kupaja şapka çıkarırım. Mineralitesi olan pek nadir olan Türk şarabından biri. Burunda krem brule, damakta klasik Chardonnay.
2008 Cote d’Avanos Kalecik Karası: Morgon ya da Fleurie Beaujolais’yi andırıyor. Teruarı yansıtıyor. Yazın hafif serin tüketilmeli.
2009 Cote d’Avanos Öküzgözü: Çok merak ediyorum Öküzgözü bu teruarda mı, Pendo-re’de mı daha iyi sonuç verecek? Ben Kapa-dokya derim. Belli bir derinliği var bu şarabın.
2009 Pendore Cabernet: Zarif ve dengeli. Yüzde 14.8 alkolünü iyi taşıyor. Belli ki gaddar bir budama sürecinden geçmiş ve üzümler fenolik olgunluğa eriştiğinde hasat edilmiş. Bağlar yaşlandıkça daha da kompleks hale gelecek.
2009 Pendore Syrah: Henüz burun biraz yorgun fıçıya yeni aktarıldığı için ama ümit veriyor. Materyal sağlam.
2009 Denizli Güney Cabernet Franc: Bu zor sepaj galiba yüksek rakımda iyi sonuç verecek. Yeşillik ve rahatsız edici bir yeşil biber aroması yok. Orta damakta dolgun ve dengeli bir şarap.
2009 Egeo Rose: Bayıldım buna. Çalkara-sından pekala hafifmeşrep ve kendini ciddiye almayan bir şarap yapılacağını gösteriyor. O Cabernet- Syrah bozması ve İngiliz şarap uzmanlarının sevdiği ağır ve hantal Avustralya roselerinden çok daha zevkli bunu içmek. Kör tadımda içsem “Tipik Provence Rose” derdim.