Kadıköy çarşısında bir gezinti

Geçenlerde bir okurum olan Alper Öztoprak ile buluşmak kısmet oldu ve birlikte Kadıköy çarşısında küçük bir gezinti yaptık. İlk durağımız uzun süredir önünden geçtiğim ama hiç içeri girmediğim Ciğerci Hulusi oldu...

Adana’dan yeni dönmüştüm ve Birbiçer Kebap salonunda yediğim ciğer şişin tadı hâlâ damağımdaydı. Gözümü kapadığım zaman hâlâ ağzım sulanıyor. Taptaze, hiç dolaba girmemiş ciğer ve öyle ustaca pişmiş ki içi pembe ve suları akıyor ama dışı adeta kıtır ve sıcacık. Ciğerin akan suları mis gibi ev yapımı lavaş ya da dürüm ekmeğini ıslatıyor ve kendi başına yense bile muazzam lezzetli olan ekmek, pul biber ve kekikli ciğer ile birleşince ortaya bir başyapıt çıkıyor.
Tabii bu başyapıtta kuyruk yağının rölünü de yadsımamalı. Küçücük kesilmiş taze kuyruk yağları damağınızda adeta patlıyor ve kuyruk yağı olmadan bundan sonra hiç ciğer yiyemeyeceğinizi düşünüyorsunuz.
Kadıköy’deki Hulusi, Adana’daki Birbiçer değil tabii. Görünüş benziyor ama nedense lezzetler farklı. Ciğer belki derin dondurucuya girmemiş ama dolapta beklemiş gibi. Kuyruk yağı kullanılıyor ama onun da lezzeti farklı. Damağınızda patlamıyor.
Gene de vasat üstü bir ciğer. Yanında közlenmiş bütün soğan (üstüne nar ekşisi dökülse daha da lezzetli olur), ezme ve nane dahil, bol yeşillik geliyor. Herhalde biz öğlen öncesi ilk müşteri olduğumuz için mangal iyi ısınmamış ve bu yüzden ciğeri fazla pişirip kurutmasalar da tam istedikleri gibi pişiremiyorlar. Yanındaki lavaş Adana’dan çok farklı. Sıradan.
Mersin’den gelen kereviç tatlısı maalesef hayal kırıklığı yaratıyor. Kurumuş.
Alper bana Beyaz Fırın’ın makaronunu tattırmak istiyor. Fıstık, çikolata ve portakallı makaron alıyoruz.
Makaron, bildiğiniz gibi bir nevi Fransız usulü beze... Maalesef makaronlar bende ciddi hayal kırıklığı yaratıyor. Lezzetleri yok gibi. Fıstık fazla yeşil, portakal fazla turuncu. Sanki gıda boyası kullanılmış.
Bundan sonra “Bir mantı yiyelim” diyoruz...

Mantının hamuru biraz kalın ama lezzetli sayılır
Alper daha önce geldiği Sayla Mantı’ya götürüyor beni.
Çiğ börek ile başlıyoruz. Ya da Tatar böreği. Ben çiğ böreği pek beğenmiyorum. Kızardığı yağa diyecegim yok. Yağını çekmemiş. Ama nedense dana etinden çiğ börek hazırlanınca gerçek Tatar böreğinde olan lezzeti yakalayamıyorsunuz. Bir de bu çiğ börekte benim garibime giden içinin adeta top gibi olması. Yani adeta köfte gibi kıyma. Dağılmıyor.
Mantıyı daha çok seviyorum. Hamuru biraz kalın ama lezzetli. Derin dondurucuya girmemiş sanki. Mantının soğanı da bol ama mikser ile çekildiğinden azıcık acı. Et miktarı yerinde. Kullanılan yoğurt herhalde piyasada bulunan yoğurtların çoğu gibi süt tozundan üretilmiş ve lezzetli değil. Tereyağı kullanılmış mantıda. Biraz daha fazla tereyağı dökülse belki biraz daha ağır ama daha lezzetli olur.
Ben artık iyice doyuyorum ama Alper “Ben bir tatlı daha yiyebilirim, size bir kup griye ısmarlayım” diyor.
Yılların Baylan’ına giriyoruz. Ben şahsen kup griye’yi ilk kez tadıyorum. Karamelli, krokanlı, krem şantili, fıstıklı bir kup.
Alper’in çok iyi hatıraları var. Eskiden çok severmiş bu kupu.
Ben şahsen kupu fazla şekerli ve kullanılan çikolata seviyesini düşük buluyor ama bir şey söylemiyorum.
Alper’in Allah vergisi bir damağı var. Kendi de aynı sonuca varıyor ve garsonu sorguya çekip burasının sahibinin değiştiğini öğreniyor.
Ben kendi adıma durumdan şikayetçi değilim. Ciğer, çiğ börek ve mantı üstüne bir de bunu bitirmeye kalksam ertesi gun pantalonum herhalde belime oturmayacak. Alper farklı. İyi yiyor ama incecik. Pire gibi. Bir dahaki görüşmemizde bu işin sırrını öğrenmeye çalışacağım ondan.


DEĞERLENDİRME:

Ciğerci Hulusi: * *

Sayla Mantı: * *

Beypazarı Güveci-Tarihi Güveç Fırını
Alper’den söz açılmışken onun tavsiyesi ile gittiğim ve Ankara’ya aşağı yukarı 1,5 saat uzaklıktaki Beypazarı’nda yediğim güveçten bahsetmezsem haksızlık olur.
Burada bu güveci yapan birçok lokanta var ama kolaya kaçtıkları, taşfırında pişirmedikleri, önceden hazırlayıp sonradan ısıttıkları söyleniyor tanıdığım Ankaralılar tarafindan. Ben söyleyenlerin yalancısıyım.
Biz Alper’in önerdiği yolu izliyoruz. Burada Tarihi Güveç Fırını var. Bostancılar Sok. No: 32 adresi. Oraya önceden telefon ediyor ve bize danadan değil, kuzu etinden güveç hazırlamalarını rica ediyoruz.
Eski bir odun fırınları var. Güveç pilav, sebze ve et parcaları. Yedi saat ağır ağır fırında pişiyor.
Burası lokanta değil tabii. Ama karşıda ufak bir ofisleri var. Buraya dört kişilik bir masa kuruluyor. Dışarıdan ayran alıp getiriliyor. Yanında da ev yapımı turşu.
Alper bunun dunya çapında bir lezzet olduğunu söylemişti. Eksik söylemiş, fazlası var. Et nar gibi ve akan suları pilava öyle bir lezzet vermiş ki tarifi imkansız. Bence tek küçük kusur kuzunun yağlarını temizlemeleri. Yağ kuzunun en lezzetli kısmı ve eriyip pilava karışınca pilavın tadına doyum olmuyor.
Bu fırının işletmecisi çift Anadolu’nun tipik Türk insanı. Misafirperver olmanın ötesinde son derece mütevazı ve biz yerken kendileri yermiş gibi mutlu gözüküyorlar. Ne kadar önemli bir iş yaptıklarının farkında değiller. Yılların tarihi mirasını koruyor ve adeta tek başlarına yaşatıyorlar.
Onların şaşkın bakışları arasında, ikisi bayan dört kişi bir orduyu doyuracak güveci bitiriyoruz. Herkes beş tabak filan yiyor.
Herkes mutlu bir ben üzgünüm.
“Keşke burayı daha önceden bilseydim, Ankara’da Tadı Damağımda’yı çekerken buraya gelmemekle suç işledim” diye düşünüyorum.
Beypazarı gibi geleneklerini son kalmış tek bir fırınla bile olsa koruyan bir kasaba gastronomi meraklıları tarafından tanınmayı hak ediyor. Ben olsam ülkemize gelen gastro-turistleri otobüse doldurup buraya getiririm.
Güveç dışında tabii güzel ve taze asmalardan yaptıkları sarma ve herkesin bildiği ve çaya ideal eşlik eden kuruları da var.
Bundan sonra Ankara’ya her gelişimde artık burayı ziyaret etmeden dönmek olmaz. Özellikle da süt kuzusu döneminde!


DEĞERLENDİRME: * * * *