Ortam iyi, yemekler kötü

İKSV’nin yeni binasındaki X Restaurant&Bar’ın şefi, işletmecisi, manzarası ve yemeklerinin tasarlanışı son derece güzel. Problem bazen malzemede, bazen uygulamada


Kendi psikolojimle ilgili enteresan bir durumu yeni keşfettim. Uzun süre İstanbul’da kaldığım zaman kendi ülkemin geleceği ile ilgili olarak genellikle kötümser oluyorum.
Buna karşılık yurtdışında zaman geçirdiğim zaman bu kötümserliğin yerini iyimserlik alıyor.
Sanırım bunun nedenini anlamak zor değil.
Şu anda İstanbul’un herhalde 15 milyonu bulan ahalisinin pek çoğu, özellikle de 25 yaş altındakiler, kültürel açıdan kent yaşamına hazır olmadan kendilerini bu koca metropolde yaşam mücadelesinin içinde bulmuşlar. Gençliklerinin tadını çıkarmadan bir şekilde bir yerlere tutunmak için çalışıp çabalıyorlar. Diğer yandan da bu gençlerin kendi öz değerleri ile yaşadıkları ortamın gerçekleri ve kentsel yaşamın kuralları arasındaki uyumsuzluk kuşkusuz insanları hırçınlaştırıyor. Bu hırçınlık ve genel olarak tatminsizlik ve gizli öfke de ister istemez kent yaşamını zehirliyor.

Şef Murat Karaduman’ı tanırım, iyi niyetli ve üstün yeteneklidir
Öte yandan yurtdışında, özellikle de Amerika’da kaldığınız zaman anlıyorsunuz ki ciddi sorunları olan sadece biz değiliz. Bazen de diğerlerinin sorunlarını gördüğünüz zaman kendi halinize şükretmeniz gerektiğini düşünüyorsunuz.
Dahası da var. Batılı aydınlar ve dünya ekonomisini yakından izleyen kesim ile Türkiye’yi tartıştığınız zaman onların sizin hakkınızdaki olumlu görüş ve beklentileri sizi de iyimserliğe sürüklüyor. Bu kesim Türkiye’yi, yatırım yapmak için en cazip ülkelerden biri olarak görüyor.
Bu kesim ülkemiz lokanta ve şarapçılığındaki gelişmeleri de izliyor.
Şu sıralar batıda yeni ve iddialı lokantalar pek açılmıyor. Bizde ise durum farklı. Yeni yatırımlar yapılıyor bu alanda.
İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı’nın Tepebaşı’ndaki muhteşem binasının üst katında açılan X lokantası da bunlardan biri.
Lokantanın işletmecisi Rasim Özkanca beyi tanıyorum. İstanbul gastronomi yaşamının bir duayeni ve haklı bir şöhreti var. Yaptığı işten zevk alan ve gerçekten iyi yapmaya çalışan bir bey.
Lokantanın baş aşçısı Murat Karaduman’ı da tanıyorum. Swissotel Gaja’nın mutfağında iken çok iyi işler yapmış ve Portekiz’in belki de en iyi lokantasının başaşçısının yanında iki numara olarak uzun süre çalışmış bir arkadaş. Çalışkan, kabiliyetli, iyi niyetli ve üstün nitelikleri olan biri. Ülkemiz için büyük kazanç.
Usta bir şef. Değerli ve tecrübeli bir işletmeci. Nefis bir manzara. Son derece zevkli ve ortamı ile uyumlu bir mekan. Genç bir lokanta için oturmuş ve falso vermeyen bir servis anlayışı. Birinci sınıf bir barmen.
Geriye bir tek yemekler kalıyor.
Yemekler iyi değil. Başarısız.
Daha doğrusu şöyle söyleyelim. Mönüye baktığınız zaman iştahınız kabarıyor. Yemeklerin tasarlanışı son derece güzel.
Sorun bazen malzemelerde, bazen de uygulamada.
Lokantada dört kişi olduğumuz için birçok yemek ısmarlıyor ve birbirimizin tabağından çalıyoruz.
Ben Mandalina Soslu ve Radiccio’lu Deniztarağı istiyorum. Taraklar çok pişmiş olduğundan yenecek gibi değil. Bu yüzden taze olsalar bile bir değeri kalmıyor.

İstanbul işi, sosyete düğününe yakışabilecek bir keşkek
Kağıt üzerinde Izgara Yaprak Dana Ciğeri, Bademli Roka Salatası ve Salsaverde güzel gözüküyor. Ta ki tadına bakana kadar. Ciğer sinirli. İyi temizlenmemiş.
Başlangıç yemeklerini pek yiyemediğimiz için masaya oturur oturmaz önümüze gelen güzel sıcak ekmeği kaliteli zeytinyağına banarak yiyoruz.
Masadaki bayanlardan biri odun fırınında pizza ısmarlıyor. Yanık geldiği için geri gönderiyor.
Ben Ev Yapımı Pasta ve Risotto bölümünden bir yemek ısmarlıyorum: Anadolu Düğün Keşkeği, Izgara Kuzu Sırtı ile. Anadolu’da düğünde keşkek yemedim ama değişik yörelerde değişik keşkekler yedim. Bu biraz fazla çorba gibi. Kuzu sırtı da keşkeğin içine döverek yedirilmemiş (gerdanın yapıldığı gibi). Ayrı bir parça olarak geliyor. Daha çok İstanbul işi ve sosyete düğünlerine yakışabilecek bir keşkek bu ve kesinlikle Anadolu’daki emek- yoğun keşkeklerin lezzetinden uzak.
Acaba neden balığa karabiber yok, oysa en çok ona yakışır
Paylaşmak için bir balık bir de et ısmarlıyoruz.
Benim önüme ördek yemeği geliyor. Ördek Fırında; Basmatı ve Siyah Pirinç, Mantar, Kan Portakal Sosu. Sos ve garniler güzel de ördek sanki dondurulmuş gibi. Gençliğimde Amerika’da yediğim ördekler gibi, lezzetsiz. Artık batıda herkes taze ördekten hazırlıyor ördek yemeklerini.
Balık ise Fener Balığı; Sote Ispanak, Jasmin Pilavı ve Çektirilmiş Şarap Sosu ile. Sebze ve salata iyi işlenmiş. Sosta soya da kullanılmış ve sıradan bir soya olduğu için lezzeti biraz bozmuş. Gene de en başarılı yemek bu.
Dikkati çeken bir nokta da yemeklerin hepsinde gözünüzün önünde çekilen tane karabiber önerilirken balıkta bunun önerilmemesi. Halbuki taze karabiber en çok löp etli balığa yaraşır.
Acaba yemekler neden iyi değil? Kanımca başlıca sebep, bizim gittiğimiz gün lokantanın çok kalabalık olması ve mönünün çok geniş tutulması. Tatlılar dışında tam 31 çeşit sunuluyor lokantada. Belki bunun yarısı sunulsa mutfak ekibi işini daha iyi yapabilir, malzeme seçimi daha özenli olur ve değerli Murat Karaduman kendi damgasını yemeklere vurmaya başlar.
Aşağıdaki değerlendirmenin, lokantanın henüz çok yeni olması ve ambiyansı göz önüne alınarak biraz yüksek tutulduğunu belirteyim.


DEĞERLENDİRME: 5,5/10