Michelin yıldızlı ama Boğaz lokantalarından ucuz

La Bigarrade ikinci yılında Michelin rehberinden iki yıldız aldı. Böylesine mütevazı bir restoran için büyük olay

Paris’in yeme-içme “tapınakları”, yani iki-üç Michelin yıldızlı lokantaları maalesef çok pahalı. Evet, bazılarının 80 avro civarı ve sadece öğlen sundukları mönüler var ama özel yemeklerini bu mönüye dahil etmiyorlar. Tek bir istisnası var bu durumun. La Bigarrade.
Paris yemek sahnesine adeta gökten zembille inen ve diğer “haute cuisine” tapınaklarına benzemeyen bir yer. 17. Arrondissement’in pek de sık olmayan bir bölgesinde, dıştan bakıldığında hiçbir özelliği olmayan bir mekan.
İçeride altı-yedi masa var. En fazla 25 kişiye yemek pişebilir. İki kişilik sadece üç masa var.
30’lu yaşlarda iki şef çalıştırıyor burayı. Fransız Christophe Pele ve İtalyan ortağı Giuliano Sperandio. İkisi de Royal Monceau otelinin lokantasında çalışırken tanışıp burayı açmışlar.
Açıldıkları senenin sonunda Michelin tarafindan bir yıldıza layık görülmüşler. Bu senenin başında Michelin rehberi çıktığında La Bigarrade adının yanında iki yıldız olduğu görülünce bu Fransa’da büyük olay olmuş. Bu kadar kısa sürede, bu denli basit ve yalın bir lokantanın iki yıldız alması görülmüş duyulmuş şey değil.
Nedeni basit: Yemekler İtalyan mutfağının ve Fransız mutfağının en iyi özelliklerinin bir sentezi. Yani İtalyan mutfağının yalınlığı ve doğallığı ile Fransızlara özgü teknik olgunluk birleşmiş.

Tütsülenmiş bir parfüm
Yemekler her gün değişiyor. Lokantanın sahipleri her sabah bizzat alışveriş edip en taze ve mevsiminde olan sebze ve deniz ürünlerini alıyorlar. Etler de çok özel ve Paris’in en iyi kasaplarından geliyor.
Gözünüzün önünde, açık mutfakta pişiyor her şey. Şarap mönüsü kısa ama seçenekler çok iyi. Daha çok küçük ve kendi bağlarında organik tarım yapan (bazıları traktör bile kullanmıyor) üreticilerin şarapları var. Ben buraya ilk kez geldiğim için someliye Julien Dussert’e eşleşmeyi yapmasını rica ediyorum. Adam başı 40 avroda anlaşıyoruz.
İlk olarak önüme daha önce hiç bilmediğim bir beyaz geliyor. Fransa’nın güneyindeki Roussillon apelasyonundan. Kullanılan üzümler bizde pek bilinmeyen Grenache Gris ve Macebou.
Şarabın tütsülenmiş bir parfümü var; güçlü asiditesi mineral zenginliği tarafindan dengeleniyor. Meyvemsi “pop soda” Yeni Dünya şaraplarının tam zıddı.

Mehmet Yaşin sağ olsun...
Sıra dışı bu şarabın yanında sıra dışı üç öğün geliyor önümüze. Çiğ istiridyelerin üstünde incecik kesilmiş çiğ karnabahar. Sulunes denen çakı midyeleri buharda pişmiş ve kan portakalı buz “granite” (dondurma diyemiyorum çünkü süt ve şeker yok) üstüne oturtulmuş.
Brötonya’nın güzelim deniz kestaneleri de Japon sake içkisi ve usulünce pişmiş bıldırcın yumurtası ile sunuluyor. Lezzetler ve bileşimler sadece yaratıcı değil. Her şey o kadar taze ve bileşimler iyi düşünülmüş ki ortaya çıkan denge ve çok boyutluluk adamın dudağını uçuklatıyor. İkinci olarak someliye bir Chardonnay sunuyor. Adını duymadığım bir biyodinamik üreticiden (Sarain Borrus) 2008 Milezim Meursault.
Kavrulmuş kuruyemiş ve krem brüle kokusu adeta burnunuzu çatlatıyor. Bu şarapla sunulan iki öğün de, Mehmet Yaşin sağ olsun, damağınızı çatlatıyor. İlki çiğ deniz kereviti. Üzerinde ekşi elmadan bir emulsiyon. Arkasından taze pavurya. Üzerinde organik havuç köpüğü.
Son derece basit bileşimler ama o kadar iyi düşünülmüş ki bu öğünlere ne bir şey eklemek mümkün ne de çıkarmak.
Bize sunulan üçüncü şarap Rhone vadisinde yaygın Roussanne ve Marsanne beyaz üzümlerinden. Yıllanmış bir şarap. 2001 Domaine Hauette. Şarap oldukça egzotik. Burunda yaban mantarı ve toprak kokusu. Sanki azıcık okside ama yakışmış. Damak yoğun ve dolgun. Bitim temiz ve çok uzun.

Yardımcı aktör havyar
Bu yemekle de üç porsiyon geliyor sırası ile. Önce iki deniztarağı. Son derece az pişmiş ve bizde yaptıkları gibi kayış olmamış. Altında Fransız soğanı (echalote) püresi, üzerlerinde de adeta kıtır ve resmen damakta patlayan cinsten bir balık yumurtası.
Deniz taraklarının biri buharda pişmiş, diğeri susam yağında sote. Kontrast çok ilginç. Bundan sonra sırada Lardo Colonnata denen çok özel jambona sarılı bir kum midyesi çorbası var. Yanındaki pırasanın lezzeti kayda değer. Üzerindeki siyah havyar burada yardımcı aktör. Amacı midyenin iyode lezzetini vurgulamak.
Son balık yemeği ise sırtından kemiğe bitişik iri bir parça kesilmiş olan fener balığı. O da portakal püresi, karamelize soğan, pancar yaprağı ve İspanyol pastırması (Lomo iberico) ile sunuluyor. Harika.
Dördüncü olarak someliye enfes bir Syrah sunuyor bize. Kanımca bu üzümün en iyi sonucu verdiği Cote Rotie apelasyonundan. 2007 Cote Rotie “Cordeboix”, Domaine Benetiere.
Yanında da hafif tütsülenmiş, sosunda sirke ve soya olan çok özel bir kuru dinlendirilmiş antrikot.
Cote Rotie’nin bir özelliği burundaki tütsülenmiş et aroması. Olağanüstü lezzetli, tam yağlı ve tütsülenmiş et ile birbirini çok iyi tutuyor şarap.


Bu dokuz tatlıdan iyisi can sağlığı

Tatlıdan önce önümüze Konya tulumuna benzer ve koyun sütünden bir peynir geliyor. Yanında portakal konfit. Beyaz şarap sunulmasını beklerken Julien hafif, taze ve meyvemsi bir Pinot Noir getiriyor. Sevdiğim bir üreticinin: Tollot-Beaut 2007 Savigny Les Beaune. Bu şarabı peynire pek yakıştıramıyorum. Önce keskin peyniri yiyor, sonra şarabımı ağır ağır yudumluyorum.
Tam dokuz tane küçük tatlı sunuluyor. Gerçekten yemekler düzeyinde tatlılar. Bundan iyisi can sağlığı.
Aralarında unutamadığım beş tanesi var. Rom içkisi ile marine edilmiş tarhun otlu karamelize ananas... Kimyonlu ve mandalina jöleli limon kreması... Yanında karamel mus ve yeşil çay dondurması ile gelen fıstıklı pasta... Madagaskar vanilyalı ev yapımı makaron... Kuş üzümü ve meyanköklü Fransız usulü lokma. Tatlılarla şarap içmiyoruz.
Yemeğin fiyatı mı? Adam başı 65 avro. Boğaz’da bir balıkçıda sadece soğuk meze ve balık yesek bile 150’ye çıkıyoruz. Vasat bir şişe şarap ile. Ne dersiniz? Fransızlar mı daha zengin, biz mi?

DEĞERLENDİRME: 9.5/10