TOKYO MACERASI: SUSHİ VE WAGYU

Japonya’da et işinde olduğu gibi sushi için de özel ilişkiler gerekiyor. Lüks sınıfa ulaşmadan Michelin yıldızlı bir lokantada Wakyu’nun tadına baktım, lezzetini anlatmak olanaksız. Saito’da sushi kalitesi, tazeliği, kullanılan pirinç ve ustanın tekniğiyle farkını belli ediyor...

Geçen haftaki yazımda Japonya’da bazı lokantalarda rezervasyon yapmanın zorluğundan bahsetmiştim.
Tokyo’da bulacağınız deniz ürünlerinin çeşitliliği dünyanın hiçbir yerinde yok. Japonların özel wagyu denen sığırları da başka hiçbir sığır cinsine benzemiyor. Biliyorsunuz bizim ‘tam yağlı’ dediğimiz bir dana pirzola Amerikalıların ‘prime’ dediği iyi bir angus cinsi sığır yanında kuru kalır. Öte yandan bir Amerikan ‘prime’ biftek ile Japon wagyu arasındaki uçurum daha da fazla.
Özel bir sığır cinsi olan wagyu farklı yöntemlerle besleniyor. Hayvana bira içirildiği ve aynı Sumo güreşçileri gibi masaj yapıldığı doğru.
Sığırlar yağlılık derecesine göre kalite kalite. En yağlı olanları A5 kategorisine sokuluyor ve ona göre fiyatlandırılıyor.
Nasıl İtalya’da hemen her bölgede şaraplık üzüm yetişir ve bu yerler kendi şarabı ile övünürse, Japonya’da da her bölge wagyu yetiştiriyor. Kobe bunlardan sadece bir tanesi. Ama özellikle yurtdışına ihraç edildikleri için çok kişi Kobe sığırı diye biliyor wagyu denen sığır cinsini. Ama başka bölgelerde de çok iyi wagyu yetişiyor. Örneğin Matsuzaka. Ya da Omi.

Fiyatı yüz bin doları geçebiliyor
Bu işin erbablarına göre ‘Matsuzaka wagyu’ ya da ‘Kobe wagyu’ gibi adlandırmalar da çok şey ifade etmiyor çünkü, esas farkı yaratan tek tek sığırlar. A5 kategorisi içinde bile önemli farklar var.
Fiyatlama da öyle. Aynı araba fiyatları gibi. Tek bir sığırın fiyatı on bin dolardan başlıyor ve yüz bin doları geçebiliyor.
Etin en özeli birkaç ‘kebapçıya’ gidiyor. Onların ilk seçim hakkı var.
Kawamura gibi.
Bu tip yerlere ayak basmak için özel ilişkiler gerekiyor.
Örneğin ben altı ay denedim.
Bu kadar uğraşsam herhalde Obama’dan bile randevu alırdım!
Ama olmadı. Kapıyı biraz araladım ama açamadım.
Belki de iyi oldu çünkü lüks sınıfa ulaşmadan, birinci, belki ikinci sınıf wagyu’nun tadına baktım.
Michelin yıldızlı bir teppanyaki lokantasında.
Adı Ukai-Tei. Omotesando Bulvarı’nda.
Her yerde Lalique Kristal olan ve ambiyansi beş üstüne altı yıldız denilebilecek bir lokanta. Çok şık bir barın etrafında oturup ızgara ustalarının saç benzeri bir mangalda yemek pişirmesini seyrediyorsunuz.
Spesiyaliteleri ıstakoz ve biftek.
Istakoz iyi ama bizim 300 gramlık bir parçasını iki kişi bölüştüğümüz bifteğin lezzetini anlatmak olanaksız. Dişinizi kullanmanıza gerek yok çünkü damakta eriyor ve her lokmanın tadı damakta en az beş dakika kalıyor. Yağlar damar gibi ince ince tüm ete dağılmış olduğu için kesinlikle sizi rahatsız etmiyor.

Bu biftekle ne içilir?
Acaba bifteğin daha iyisi nasıl olur?
Bu tip bir biftek ile ne içilir? Bardakta iyi kırmızı şarapları var. Ben hem Bourgogne hem de Bordeaux ile denedim. Tercihim 2006 Hauts Cote de Nuits Bourgogne.
Yemeğin sonunda da sizi başka bir odaya alıp, tatlı isteyip istemediğiniz soruyorlar ve puro ile çeşitli dijestifler ikram ediyorlar. Ben 1972 Bas Armagnac seçtim Darrozze adlı bu işin erbabı üreticiden. Fiyat Fransa’da ödeyeceğimden ucuzdu.
Et işinde olduğu gibi sushi, yanı çiğ balık işinde de özel ilişkiler gerekiyor.
Anladım ki bazı Sushi ustalarının sanatlarını nasıl icra ettiklerini görmek için dünyaya bir daha gelmem gerekecek.
Eğer Japon olarak doğarsam ve ailemin şeceresi samurai sınıfına dayanıyorsa ve ayrıca babam kendisinin çocukluk arkadaşı ise ve annem onun eşine evlendikleri zaman çok özel bir hediye vermişse ve eğer Japon imparatorundan da yazılı bir belge almayı becerirsem o zaman belki Ginza’daki Sukiyabashi Jiro’da yer bulabilirim.
Gülmeyin. Yurtdışında yasamış Japonlar bile ‘yabancı’ sayılıyor ve Jiro Ono onları lokantasına pek kabul etmiyor.
Gene de küçük bir mucize oldu ve otelimizin harikulade concierge’i ve biblo gibi güzel bir kız olan bayan Arai bize Sushi Saito’da iki kişilik yer ayarladı.
Burası Michelin üç yıldızlı üç sushi lokantasından biri Tokyo’daki.
Tek bir masaları var dört kişilik. Tezgahta yedi kişi oturabiliyor.
Yemek nasıl diye soracaksınız?
Şimdi biliyorum okuyucularım arasında üç kesim var.
Çoğunluk, çiğ balık ağzına koymaz.
Küçük bir azınlık bizdeki Japon lokantaları ya da sushi sunan bir-iki yerde sushi ve sashimi yiyor.
Çok küçük bir azınlık da New York’ta Masa veya Los Angeles’ta Urasawa’ya gitmiş.
Çiğ balık yemeyenlere katılıyorum çünkü ben de İstanbul’da çiğ istiridyeden (üstelik meşhur bir balıkçıda) zehirlendim bir kez. Balığın kesimi çok önemli ve bir sushi ustasının yetişmesi yıllar alıyor.Bizde hem riske girmemek hem de taze balık bulmak zor olduğu için sushi genelde donmuş balıktan yapılıyor ve o zaman da lezzetsiz oluyor.
Eğer İstanbul’da sushi yiyorsanız Saito’da yenen sushi’ye başka bir ad verilmesi gerektiğini iddia edebilirim. Aradaki fark, nicelikte değil nitelikte.
Masa ya da Urasawa’da bu işin lezzetini keşfetmiş şanslı kesime de sadece şunu söyleyebilirim. Saito’da yemeden önce bu ikisine 10 üzerine 10 verirdim. Şimdi Saito 10 ise onlar 8.
Aradaki farkı yaratan faktörler şunlar:
Önce Japonya’da çeşitlilik inanılmaz. Şef’e “omekase” yani sen ne istersen önüme koy, dediğin zaman en az 30 sashimi (çiğ balık) ve nigiri sushi (haşlanmış pirinçli balık) geliyor önünüze.

En az beş ayrı kesim geliyor
İkincisi kalite ve tazelik inanılmaz. Örneğin tuna ya da orkinos balığı. Bunun en iyisi ‘blue fin tuna’ denen cins. Onun da çeşitli yerleri var. Karın bölgesi, o-toro, en yağlı ve kıymetlisi. Yemekte bu özel tuna cinsinden en az beş ayrı kesim geliyor önünüze. Bizdeki orkinostan çok farklı lezzet ve böylesini Japonya dışında bulmak pek mümkün değil. Aynı şekilde Hokkaido deniz kestaneleri (iki ayrı çeşit) ve deniz tarakları da emsalsiz. Benim çok sevdiğim fener balığının ciğeri (ankimo deniyor) burada o kadar taze ki dolaba girmemiş. Keza beyaz etli balıkların çeşitliliği ve lezzetleri de insanın başını döndürüyor.
Üçüncü olarak kullanılan pirinç çok özel. Sirke, tuz ve pirinç cinsine kadar Saito gibi bir sushi’cide her şey türünün Rolls Royce’u.
Son olarak teknik. Balığın ne kalitede bir bıçakla ve nasıl kesildiği ve pirinç ile balık arasındakı oran çok önemli. Nigiri Sushi’leri elle ve bir lokmada yutmak lazım. Usta söylemedikçe kesinlikle soya sosuna batırmamalı ve üstüne ‘wasabi’ eklememeli.
Sushi ile ne mi içilir? Bence şampanya çok uygun. Ama daha da iyisi soğuk bir sake.
Sakın sıcak sake istemeyin. O zaman birinci sınıf turist değil, görgüsüz yabancı muamelesi görürsünüz ciddi bir sushi lokantasında.