Dünyanın en iyi lokantaları (!)

The Restaurant dergisinin açıkladığı dünyanın en iyi 50 lokantası listesi ciddiyetten uzak. Ama iyi reklamın ve kişisel ilişkilerin gücünü gösteriyor

Bazen bir deli kuyuya taş atıyor, 40 kişi çıkarmak için uğraşıyor.
Tabii önemli olan taşı nereye ve nasıl atacağını bilmek. Pazarlama dünyasında bunun adı “gündem yaratmak”.
Yaptığın işin doğruluğundan ya da yanlışlığından çok sansasyon yaratması önemli.
Bu işi de Amerikalı ve İngilizlerden iyi bilen yok. Birkaç senedir bir dergi ortaya çıktı: İngilizce yayın yapan The Restaurant dergisi.
Her nisan ayının son haftasında dünyanın en iyi 50 lokantasının listesini yayımlıyorlar.
Sonra da kıyamet kopuyor. İlk sıradaki lokantalar bir sene müddetle rezerve edilmiş oluyor. Bu hazretlere İtalyan maden suyu S. Pellegrino sponsorluk yapıyor.
Herhalde bu yüzden listeye girecek beş İtalyan lokantası liste çıkmadan açıklanıyor İtalyan televizyonunda. Bu da işin ne kadar ciddiyetten uzak olduğunun bir göstergesi.

Kobaylar para vermeye razı
Bu seçimi yapan hazretler bir de jüri kurmuş.
Jüri üyeleri enternasyonal. Onlar oy verecekleri seçiyor. Hepsinin ortak bir tarafı var ama. Moleküler gastronomi denen akımın temsilcileri hepsi. Kuvvetli bir lobi moleküler gastronomi lobisi. Gıda alanında yatırım yapan çokuluslu şirketler bu konuya ilgi duyuyorlar.
Bu yüzden moleküler gastronomide öne çıkan bazı lokantaların araştırma laboratuvarları var. Çokuluslu gıda şirketleri ile birlikte çalışıyor ve hazır gıda sektöründe piyasaya sürülebilecek bazı bileşimleri önce laboratuvarda, sonra kendi lokantalarında deniyorlar.
Kobaylar, yani müşteriler, nasıl olsa gönüllü. Üste adam başı 500 avro vermeye de razılar.
Tabii “dünyanın en iyi 50’si” seçilen her lokanta moleküler gastronomi akımına dahil değil. Örneğin Fransa’daki Alain Ducasse ya da İsviçre’deki Philippe Rochat. Bir de bu akıma dahil olup gerçekten yaratıcı olan ve malzemenin moleküler yapısını olur olmaz değiştirmeyi reddeden lokantalar var. Fransa’daki Pierre Gagnaire ve bu sene listenin başına yerleşen Danimarkalı Noma gibi. Eh, bozuk saat bile günde iki kez doğruyu gösterir!

İş kapalı kapılar ardında bitiyor
Anlaşılmayan bir durum daha var.
New York’taki Momofuku ssam bar gibi, bırakın dünyada, kendi kentinde bile ilk 50’ye girmeyecek yerler var. Amerika’da bu lokantayı listeye alıp benim bu satırlarda ve gastromondiale sitemde eleştirdiğim Chez Panisse’i dışarıda bırakmak, Jo’yu Galatasaray’a gelmiş en iyi yabancı oyuncu ilan edip, Hagi’yi ilk 10’a bile almamak gibi.
Ama söz konusu olan futbol değil tabii. Olay sahada herkesin gözü önünde cereyan etmiyor.
Belli ki kişisel ilişkiler ve kendi reklamını iyi yapmak sonuca listeye girmek için “olmazsa olmaz” koşullar.
Belki bu konuda çok daha fazla çene yormaya değmez ama iki-üç soru sorulabilir.
Öncelikle, acaba böyle bir liste anlamlı mıdır? Ciddi sıralama için hangi yöntem geliştirilebilir?
Kanımca, her şeyden önce bu tip bir seçim ya da sıralama anlam taşımıyor. Belki tek bir yemek, örneğin bir imambayıldı ya da yaprak sarma söz konusu olduğunda, baştan ölçütleri koyarak en iyiler saptanabilir. Ama bir İtalyan kıyı kasabasında, denizden o sabah çıkan ürünleri doğal yöntemle pişiren bir lokanta ile, diyelim Adana kebabını enfes yapan bir yeri kıyaslayamazsınız. Olsa olsa her ikisi de kendi türünün en iyileri diyebilirsiniz.
Yani, ancak doğru bir metodolojiden yola çıkarak, aynı kategoriye giren yerleri kıyaslayabilirsiniz.
Üniversitede Sosyal Bilimlerde Yöntem dersi vermiş biri olarak konuşayım. Yöntem çok ciddi bir iştir. Bu konuyu bilenlere danışmak ve genel çerçeveyi onlara çizdirmek gerekir bu tip kıyaslamalar için.
Ama o zaman iş hem masraflı olur, hem sansasyon yaratmaz!


Biz neden o listede yokuz?
Şimdi bana devamlı sorulan başka bir soruya geçelim. Türkiye bu listede neden yok?
Cevap basit: Listeye gelen ülkelerdeki tuzu kuru müşteriler lokantaya karın doyurmak ya da yeni mekanları görmek için gitmiyor.
Aynı bir tiyatro ya da operaya gider gibi, değişik bir deney yaşamak ve “Vay be!” demek için gidiyor.
Özellike Anglo-Sakson dünyasında bu böyle. Dikkat edin, listede de en çok Amerikan ve İngilizler var.
Şimdi bizde bir de üçüncü bir kesim var.
Kolay kül yutmayan bir kesim.
Yemekten anlayan insanlar bunlar.
Onların gözlerini boyamak kolay değil.
Bence bu kesim Türk mutfağının kalite garantisi. Bu tip bir kesim Akdeniz ülkelerinde mevcut. Japonya’da da.
Onlar lokantaya iyi bir yemek yemek için gidiyor. Tiyatro seyretmek için değil.
Bu yüzden de, örneğin İspanya’da moleküler gastronomi lokantaları (ki listeye giren hep onlar) ya sinek avlıyor ya da müşteri kesimi sadece yabancılar.
Tabii bütün bunlardan bu tip listelere girmenin önemsiz olduğu sonucu çıkmasın.

Malzemelerimiz ikinci sınıf ve dondurulmuş
En azından ülkemize gastro turist gelmesi açısından iyi olur. O zaman bu işin koşullarını iyi saptamalıyız. Öncelikle şunu belirtelim.
Bizde inanılmaz, “damak çatlatıcı” lezzetler hep ihtisaslaşmış lokantalarda bulunuyor.
Adana’da kebap, Konya’da gerçek etli ekmek, kara fırını olan bir esnaf lokantasında bir elbasan tava, Antep’te katmer, vs. gibi.
Pahalı lokantalarımızın mutfaklarındaki otomasyon ve malzeme kullanımlarındaki “hafif ve ucuz olsun” kaygısı bu lezzetlerin yabancı turistlerin ziyaret ettiği mekanlarda hakkı ile temsil edilmesini engelliyor.
İkinci olarak ciddi bir tedarik zinciri sorunu yaşıyor lokantalarımız. Pek çok ürün dondurulmuş ve etlerin çoğu besi eti.
Kabuklu deniz ürünleri özellikle ikinci sınıf ve dondurulmuş.
Dünyada şu anda “çiftlikten sofraya” modası var. “Denizden tabağa” da denebilir bunun diğer ayağına. Bizim bu konuda öğrenecegimiz çok şey var.
Üçüncüsü, “sunum olayı”.
Tiyatro olayının parçası bu.
Listeye giren lokantaların bir ortak özelliği de bu. Sunum işinde çok ustalar.
Bizim de bunu öğrenmemiz lazım.
Sunumun en mükemmel yapıldığı ülke de Japonya ve “Kaiseki” denen ve kökleri eski çay seremonilerine dayanan ziyafeti müşterilerine sunan lokantalar (bu Kaiseki konusuna önümüzdeki yazılarda eğileceğim).
Ben paralı turist çekmeye çalışan bir lokanta sahibi olsam gidip yerinde görürüm bu işin nasıl yapıldığını.
Bir olay daha var: Şarap.
Batılı müşteri iyi şarabı ucuza içmek istiyor. Yemek-şarap uyumuna önem veriyor.
Bizde bu konuya ciddi eğilen lokanta sayısı bir elin parmakları kadar.
Onlarda da fiyatlar kaliteye göre mafiş.
Bütün bunların ötesinde bana “Bu dediğin liste fasa fiso ise neden bu çabalara gerek var?” diye sorabilirsiniz.
Başkaları için değil, kendimiz için bu çabayı gösterelim derim.
Nasıl olsa takdir edenler çıkar ve sonuçta hepimiz, tüm ülke, kazançlı çıkar.