JAPON USULÜ REZERVASYON

Japonya’da bazı lokantalar hiçbir surette yabancıları kabul etmiyor. Yabancılar için bu lokantalarda rezervasyon yapmanın tek yolu kaldığı otelde ‘concierge’ i kullanmaktan geçiyor...

Hiç sonuç ile süreç arasındaki ilişki üzerinde düşündüğünüz oldu mu? Süreç derken belli bir gayeye erişmek için harcanan emek ve zamanı kastediyorum. Hayatta hiçbir şey armut piş ağzıma düş olmuyor tabii. Belli gayeleriniz varsa biliyorsunuz ki bunların bazıları ancak uzun bir süreç sonunda gerçekleşir.
Bazen böylesi daha da sağlıklı. Mirasyedi misali. Mirasyedi belki arzuladığı paraya hiç emek sarf etmeden bir günde kavuşur ama parayı har vurup harman gibi savurur. Hiçbir kültürel derinliği olmadığı için de başına gelenin doğru dürüst bir analizini yapamaz ve durumdan gerekli dersleri çıkaramaz.
Ben bazen bizlerin, özellikle de varlıklı kesimin şanslı insanlarının yurtdışındaki önde gelen lokantalarda aynı bir mirasyedi gibi davrandığını düşünüyorum. Yani gerekli hazırlık ve kültürel birikime sahip olmadan ve o ülke yemek kültürünü hazmetmeden ‘parayı bastırıp’ rezervasyon yapıyor ve sonra da hayal kırıklığına uğruyorlar.
Uğruyorlar çünkü özellikle Fransa’da kendine saygısı olan ‘patron-aşçı’lar bizim kültürde kabul gören kaprislere pabuç bırakmıyorlar. “Her müşteri velinimetimizdir” diye bir anlayış yok. Her lokantanın kendi hak ettiği müşteriye kavuşacağını düşünüyorlar.
Ben bu durumun farkındayım ama bunu bilmek bile bendenizi mart sonu-nisan başında Japonya’ya gerçekleştirdiğim dokuz günlük seyahate hazırlamaya yetmedi.

Şaşkınlığım altı ay önce başladı
Şu ana kadar hiç farkında olmadığım ve ne bizim ne de Batı kültürünün bir parçası olduğunu düşündüğüm yeni durumlarla karşılaştım.
Şaşkınlığım seyahatimden altı ay önce başladı.
Ne zaman mı? Japonya’da bazı lokantalarda yemek yemenin mümkün olmadığını ve bu şansa hiçbir zaman erişemeyeceğimi öğrendiğim zaman.
Seyahatimi planlamaya başladıktan sonra para, hatır, rica gibi yöntemlerin bir sınırı olduğunu ve bazen hiç işe yaramadığını öğrendim.
Kısacası Japonya’da bazı lokantalar hiçbir surette yabancıları kabul etmiyor.
Burada bir dakika duralım.
Dünyanın en büyük ikinci ekonomisi olan Japonya şu anda gastronomi alanında ilk sırada.
Fransız Michelin rehberi Tokyo ve Paris’i kıyaslayın. Birincisini yıldız açısından ikinciyi açık farkla solladığını göreceksiniz.
Kyoto gibi küçük bir kent, nüfus başına düşen yıldız sayısı açısından dünya birincisi.
Benim Japonya maceram eşimin Hiroşima kentindeki bir konferansa davet edilmesi ile başladı. Tabii her zamanki gibi programlama işini bana bıraktı. Ben de Michelin rehberi yanında bildiğim bazı web sitelerini ve forumları kullanarak bir liste çıkardım.
Sonra da “kendi işimi kendim yapayım” diyerek bu lokantalara telefon edip İngilizce konuşan birini istedim. İlk şaşkınlığımı o zaman yaşadım.
Yabancılar için bu lokantalarda rezervasyon yapmanın tek yolu kaldığı otelde ‘concierge’i kullanmak yolundan geçiyordu. Hemen Tokyo ve Kyoto’da otel rezervasyonlarını yaptım ve concierge ile temasa geçtim. Son altı ayda abartmasız söyleyebilirim ki Kyoto’daki Righa oteli ve Tokyo’daki Ana Intercontinental oteli ile aramızda 200 e-posta bir top gibi karşılıklı gitti, geldi. Bu yazışmaların sonucunda Righa’daki Bayan Tokunaga ve Ana’daki Bayan Arai ile ahbap olduk.
Ben hayatımda böyle şey görmedim. Bu otellerin en ekonomik odasında sadece üç gece kalmama rağmen bu hanımlar işlerine öyle bir dört elle sarıldılar ve bana öylesine yardımcı oldular ki bunlar öz kız kardeşlerim olsa bu kadarını bekleyemezdim.
Söz konusu olan Japon usulü mükemmelliyetçiliğin iş ahlakına yansıması.
Son derece değişik bir görev ve sadakat anlayışı.
Aynı anlayış lokantacılığa da damgasını vuruyor ve neden bazı lokantaların yabancılara kapalı olduğunu açıklıyor. Olayın özü şu:
Japon lokantacı müşterisine çok derin bağlar ile bağlı.
Önde gelen lokantaların pek çoğu 8 ile 10 kişilik. En fazla da 20 kişilik. 20’yi geçeni yok gibi.

Aşçı müşteri ile yüz yüze geliyor
Bu lokantalarda Japon aşçı genellikle müşterisi ile yüz yüze. Karşı karşıya. Devamlı diyalog halinde.
Karşılıklı ilişkinin niteliği çok önemli. Yazılı bir mönü yok bu tip lokantalarda. Her şey karşılıklı güven ve anlayışa dayalı. Açlık durumunuz, psikolojik durumunuz, yediklerinizi ne kadar takdir ettiğiniz, nasıl yediğiniz, yüz ifadeniz, bütün bunlar önünüze neyin ve nasıl geleceğini etkiliyor.
Bu yüzden önde gelen Japon şefler hiç tanımadıkları müşteriyi, on misli para da kazansalar, istemiyorlar. Bırakın yabancıları, tanımadıkları Japonları bile kabul etmiyorlar.
Bu tip lokantalara girebilmenin tek şartı oranın iyi bir müşterisi ile birlikte gitmek. Referans ve rica da işe yarayabiliyor ama genellikle yetmiyor.
İşin içinde tabii rezil olmak da var. Japonya’da kendini ispatlamış bir aşçı müşterisini memnun etmek için hiçbir masraftan kaçınmıyor. Kullandığı malzeme konusunda o kadar titiz ki önünüze gelen bir tuna balığı karnı ya da bir çilek tanesi veya taze bambu filizi hiç lekesiz bir pırlanta değerinde olabiliyor. Eğer siz bunu fark etmezseniz büyük gaf işlemiş oluyorsunuz. Aşçı hiçbir zaman kendisi ve sanatı hakkında konuşmuyor ama takdir edilmek de istiyor.
Belki bu yüzden bu tip lokantalara girebilmenin zor olması iyi bir şey. Çalışıp çabalarken yaptığınız araştırma ve öğrendiğiniz yeni bilgiler gayenize eriştiğiniz zaman işin zevkini çıkarıp olayın mahiyetini kavramanıza yardımcı oluyor.
Kalite tutkusu kullanılan seramik tabakların niteliklerine de yansıyor. Bazıları 400 yıllık ve imzalı olan bu tabaklar, müzelerde sergilenenler kalitesinde. Önümüzdeki üç-dört yazımda Tokyo, Hiroşima ve Kyoto-Osaka’da gidebilme şansına eriştiğim lokantaları anlatacağım.