Vedat Milor

Jordi 50’li yaşlarda bir çiftçi. Barselona’nın kuzeyindeki Pirene dağlarında Sagas mevkinde La Rovira adlı çiftliğin sahibi.
Roviralar biri kız, beş kardeşler.
Bayan olanı dahil, iki tanesi Sagas’taki Els Casals lokantasının mutfağında. Diğer üçü çiftlikte çalışıyor. Gerçekten çalışıyorlar.
Amerika’daki; başka alanda servet elde etmiş, sonra Napa Vadisi’nde üzüm bağı satın alıp oraya bir villa dikmiş “gentlemen farmer” yani bir nevi çiftçilik oyunu oynayan ama hiç traktör sürmemiş, gül fidanı bile dikmemiş çiftçilerden değil Jordi.
Rovira ailesi 15 kuşaktır falan bu işi yapıyor. Jordi kendi kuşağındaki birçok Katalan gibi Fransızca biliyor. Anlatıyor da anlatıyor. Klişeleşmiş cümleler kuran ve yaptığı her işe zamane ideolojisine uygun yaftalar yapıştıran bir tip değil.
Öyle olsa çevreci ve fanatik bir fabrikasyon ürün karşıtı denilebilir ona.
Jordi kendisini babadan öğrendigi şekilde tarım yapan ve geleneksel yöntemlerden şaşmayan bir köy insanı olarak görüyor.

Önümüzde bir “antipasti” tabağı duruyor. Yani İtalyan usulü küçük sıcak mezeler.
Üç mezenin bir tanesini “tortino” diye takdim ediyor garsonumuz.
Tortino dediği, üç malzemeden ibaret. İri iri kesilmiş (herhalde haşlandıktan sonra tahta kaşık ile ezilmiş) patates, ince doğranmış ahtapot ve gene incecik kesilmiş çiğ enginar. Azıcık da limon kabuğu hoş bir aroma ve lezzet katıyor.
Gerek tasarım gerek malzeme kullanımdaki titizlik ve sağlanan denge açısından bu öğün gerçek İtalyan. Üç malzeme birbirinin lezzetini bastırmıyor. Yalın ama yavan olmayan bir öğün bu. Dokusal kontrastlar iyi düşünülmüş. Yumuşak patates, çıtır enginar ve çiğnenmesi gereken ahtapot. Isı kontrastları da yerinde. Patates püre hafif ılık, diğer iki eleman soğuk. Lezzetler berrak ve başlangıç olarak fevkalade isabetli çünkü iştah açan bir yemek.

İzmir kökenli ama Denizli’nin Güney ilçesinde de bağları olan Sevilen, benim takdir ettiğim bir üretici. Özellikle Güney bölgesinden elde ettikleri şaraplar, bağların henüz çok genç olmasına rağmen belli bir derinliğe sahip. Bağlar yaşlanıp asmaların kökleri topraktan daha fazla mineral emecek duruma geldiğinde, ben Güney’den şahsiyetli şarapların elde edileceğini düşünüyorum. Sevilen bu sene Güney’den ‘Pink Fume’ adını verdikleri bir de roze şarap yapmış. Bu vesileyle ülkemizde yapılan rozeler hakkında birkaç şey söylemek istiyorum. Okuyucularımın bildiği gibi roze şaraplar yıllandırılmaz ve taze taze içilir. Ülkemizde son zamanlarda bu şaraplar için özellikle yaz aylarında iyi bir pazar oluştu. “40 yıllık yani oldu şimdi kâni” misali bazı üreticiler bir pazarlama taktiği ile bu şarapları “blush” olarak piyasaya sürdüler ve şarap konusunda eğitimi az olan tüketicimiz de bunu tuttu ve pazar büyüyor.
Bana da sık sık hangi roze şarabını önereceğim soruluyor. Geçen sene Büyülübağ’ın roze şarabını önermiştim. Bu seneki milezimi henüz tatmadım. Bunun dışında Kavaklıdere’nin Çalkarası üzümünden ürettiği rozenin en azından hoş, dengeli ve meyvemsi tatları çok önde, manipüle

Acaba sorun lokantada mı yoksa buranın kapasitesini biz mi zorladık? Biz derken web sitemde yayımlanan şarap panelini oluşturan grubu kastediyorum. Bu panelden bir gün önce Ayhan Güleyen beyin seçtiği yabancı şarapları güzel bir lokantada tatmak istedik.
Alaçatı limanındaki Port Restaurant seçildi.
Ayhan beyin seçtiği ve ayrı bir kutuda bir bölümünden bahsettiğim 11 şarap herhangi beyaz şaraplar değildi. Aralarında dünyanın en ilginç, en derinlikli ve yurtdışındaki ciddi koleksiyoncularının bile bulmakta zorlandığı şaraplar vardı.

Çiğ kidonyadan memnun kaldık
Ayhan bey yemek-şarap eşleştirmesinde benim de fikrimi aldı ve Port lokantasının medarıiftiharı olan öğünlerle bir mönü hazırlandı.
Muhteşem şarapların açıldığı gecenin sonunda o şarapları tatma imtiyazına sahip olan beş erkek ve eşlerimiz, kısacası hepimiz aynı kanıya vardık.

Kalamış’taki Trattoria il Faro’nun aşçısı bir İtalyan... Stefano, Ligurya’dan bildiği yemekleri ülkemiz koşullarında pişirmeye çalışıyor. Ortaya çıkana, ‘Ligurya mutfağı’ diyemeyiz, olsa olsa ‘Ligurya’dan esinlenmiş’ diyebiliriz ama yine de beklenileni karşılıyor

Trattoria il Faro... Kalamış’ta hiç de fena olmayan bir İtalyan lokantası burası. Lokantanın ortağı ve aşçısı Stefano, Ligurya’dan gelmiş ülkemize iki sene önce.
Benim için Ligurya demek deniz ürünleri demek.
NTV Yayınları’ndan çıkan ‘İtalya: Lokanta ve Şarap Rehberi’ adlı kitabımda belirttiğim gibi İtalya’nın, belki de dünyanın, en lezzetli karidesleri (San Remo karidesleri) bu bölgenin ürünü. Keza pesto denen reyhanlı sos ve cevizli-sarmısaklı soslar da bu bölgede epey yaygın.
Stefano, Ligurya’dan bildiği yemekleri ülkemiz koşullarında pişirmeye çalışıyor.
Ortaya çıkardığı mutfağa Ligurya mutfağı diyemeyiz, olsa olsa Ligurya’dan esinlenmiş diyebiliriz.

Başlığı böyle yazdım ama aslında değerlendirmemiz sonucu ortaya çıktı ki ülkemizde tavsiye etmeye değer şarap sayısı çok az. Şarap sektöründe pek çok sorun var

Geçen pazar günü İzmir’de beş uzman ülkemizin önde gelen şaraplarını dört kategori halinde değerlendirdik: Yerli üzümlerden sepaj ve kupajlar; Syrah ya da şiraz üzümünden sepajlar; Syrah kupajlar; Cabernet Sauvignon sepaj ve kupajlar.
Benim dışımda panele Ayhan Güleyen, Arif Öncü, Umay Çeviker ve İlker Özdemir katıldı.
Sepaj tek üzümden, kupaj ise birden fazla üzümden yapılan şarap anlamına geliyor
Bu tadımın iki özelliği vardı. Birincisi kör tadım şeklinde gerçekleşti. Yani içtiğimiz şarapların ne olduğunu bilmeden tadım yaptık. İkincisi ise tadımcıların hiçbirinin herhangi bir şarap firması ile dolaylı ya da dolaysız iş ilişkisi bulunmuyordu.
32 şarap ile ilgili detaylı bilgi ve değerlendirmeyi www.vedatmilor.com adresinden öğrenebilirsiniz. Bazı genel sonuçları burada anlatayım.

Şef Hakkı Alkan’ı çok beğeniyorum. Bunun nedenini iki kelimeyle özetleyebilirim. Alkan, cesur. Daha da önemlisi, taklitçi değil. Kendine güveniyor. Daha önce W Otel’deki Spice Market’in başında olan Hakkı Alkan’ı bu yüzden takdir ediyorum.
Spice Market’in arkasındaki deha, dünyanın önde gelen şeflerinden Jean Georges Vongerichten. Fransa’nın Alsace bölgesinden geliyor ve Uzakdoğu mutfağını iyi biliyor. Kendi adını verdiği mekanı, New York’un beş üç yıldızlı Michelin lokantasından biri.

Spice Market başarılı olamadı
Hakkı Alkan gibi bir şefle çalışmalarına rağmen bence Spice Market arzulanan düzeye erişemedi. İki nedenden dolayı: Birincisi, ülkemizdeki malzemeleri iyi tanımadan bu işe soyunmaları. Amerika’dan ithal reçetelerle bu işi yürütmek zor.
İkincisiyse, bu tip mutfaklarda çalışan şeflerin kendilerinin değil, başkalarının yarattığı reçeteleri uygulamak zorunda kalmaları. Hakkı Alkan gibi bir şefe, mönünün yarısını hazırlama imtiyazını vermeliydi Jean Georges.

Farklı ve heyecan verici öğünler
Maçka Brasserie’de Hakkı Alkan şimdi de kendi sevdiği türü, ‘füzyon mutfağı’ yemekleri pişiriyor. Mükemmel bir tekniği var. Gerçekten ‘saucier’; yani ‘sos uzmanı’. Sosları,

Ko’da yemekler gözünüzün önünde pişiriliyor.

Ko’da da yemek fotoğrafı çekmek yasak.
Buranın telefonunu vermiyorum çünkü yok. Sadece internetten Momofuku adresini bularak rezervasyon yapılabiliyor.
Geçen hafta anlattığım Blue Hill ne kadar rahat ve romantik ise burası da o kadar rahatsız ve “gayri romantik”. Sadece bir tezgah var. 12 kişilik. Yemekler gözünüzün önünde pişiyor. İskemleler de rahatsız. Üç-dört saatlik yemek sonunda beliniz, sırtınız, her yeriniz ağrıyor.