İtalyan mutfağının hakkını vermek mümkün mü?

İstanbul’daki Da Vittorio, İtalyan mutfağını temsil etmeye çalışan bir lokanta. Ama bizdeki malzeme sıkıntısı yüzünden bu çok zor bir görev


Amerika’da bazı işler imkansıza yakın derecede zordur. Örneğin iyi bir berber ya da araba tamircisi bulmak.
Dünya Bankası’nda çalıştığım dönemde Washington’un en gözde berberlerinden birinden randevu aldım. Claude adlı bir Fransız. Makas tutuşundan bu işi bildiği belli idi. Kesimi ise son derece vasattı.
Hayal kırıklığımı dile getirince Claude büyük bir içtenlikle şunları söyledi: “Haklısınız ama bu kadarı yetiyor Amerika’da. Kimse daha iyisini bilmediği için ben de kendimi fazla sıkmıyor ve hızlı çalışarak daha çok para kazanıyorum.”
Claude işini yapıyor, alan memnun satan memnun, bana da susmak düşüyor.
Nedense Da Vittorio’da yemek yedikten sonra aklıma Claude geldi.

Doğru karar: Pizza yok
Vittorio işini bilen biri. Ama bizim Vittorio İtalya’da yaşasa ve Bergamo’da bir lokanta açsa iki misli çalışması gerekir.
Öte yandan Sezar’ın hakkı Sezar’a. Bizde iyi bir İtalyan lokantası açmak hiç kolay değil.
Bizim insanımız İtalyan mutfağı deyince önce pizza diyor. İtalya’da hiçbir ciddi lokantada pizza bulunmaz. Vittorio’da da yok. Tebrik ediyorum.
Bol kabuklu deniz ürünü, domuz ve yaban domuzu ürünleri olmadan bir İtalyan mutfağı düşünülemez.
Bizde kabuklularda durum iç açıcı değil ve bunları temin etmek için özel bir çaba harcasan bile elde kalma ihtimali büyük. Yetiştirme ve dondurulmuş karides ve şoklanmış Hindistan kalamarı dışında kabuklulara burun kıvırıyoruz. İtalya ayarında dana eti bulmak mümkün değil. Bu durumda İtalyan mutfağını ülkemizde layıkı ile temsil etmek mümkün mü?
Bence tam anlamıyla değil. Ama İtalyan mutfağından ya da bu mutfağın “ruhundan” esinlenen bir mutfak mümkün.
Koca İstanbul’da bunu yapan tek lokanta İbrahim Tuna beyin Fauna lokantasıydı. O da kapandı.
Bu arada sizlere Da Vittorio’yu anlatayım. Tepebaşı Meşrutiyet Caddesi’ndeki bu lokanta sevimli ve özenti değil. İnsan kendini rahat hissediyor ve iyi bir yemek yiyeceğini düşünüyor.
Yemeğe prosciutto, bresaola ve culatello tabağı ile başlamak İstanbul’da ender bulunan bir lüks. Defalarca culatello yemiş biri olarak iddia ediyorum Zibello gibi bir kasaba ve civarında yapılan culatello, yani domuzun bonfilesinden yapılan jambon, dünyanın en leziz şarküteri cinslerinden biridir. Vittorio’da bresaola iyice, prosciutto vasat, culatello ise İtalya’da bu adla satılmayacak cinsten.

Ravyoli ve paccheri vasat
Buna karşılık İtalya’da Roma ve civarında bulacağınız, kökleri Roma’daki Musevi azınlığının geleneklerine dayanan enginar yemeği “carciofi alla giudia” daha başarılı. Önce haşlanıp sonra kızarmış küçük enginar. Kızartmada gerçek zeytinyağı kullanılması önemli bir artı, öte yandan zeytinyağı kalitesi şöyle böyle. Biraz ağır. Ülkemizde asiditesi daha düşük ve Toskana ya da Ligurya zeytinyağlarına yakın düzeyde zeytinyağları var.
Bir İtalyan lokantasının medarı iftiharı hamurişleri tabii. Vittorio’da hamurişleri herhangi bir Türk lokantasında ve zincirlenmiş sosyetik lokantalarda hazırlanan fabrikasyon hamurişlerine göre birer mücevher parçası. Ama İtalya’da (ve Fauna’da) gerçek yakut buluyorsanız burada sahte olmayan ama pek de değerli olmayan taşlar buluyorsunuz.
Ricotta peynirli ravyoli ve yassı kalın bir makarna olan paccheri ısmarlıyoruz.
Her ikisinde da aynı domates sos. Çok fazla kullanılmış. Şöyle böyle.
Paccheri hazır, ravyoli ev yapımı.
Paccheri’de domuz eti ve mitite köfte var. Domuz biraz kuru. Yağlı karın kısmı kullanılsa daha lezzetli olur.
Ravyolideki ricotta peyniri domates sos tarafından boğuluyor. Üstündeki küçük kızarmış enginar taze ama o da sos tarafından eziliyor.
Sevgili Bülent Korman pane bonfile ısmarlıyor ve bana bir parça takdim ediyor. Bonfile iyice ve tam söylendiği gibi az pişmiş. Yanındaki roka salatası yakışmış.
Benim ısmarladığım osso buco ya da dana incik de fena değil. Tek sorun iki hamurişinde kullanılan aynı domates sosun kullanılması. Bu yemeğin iliği ile gelmesi en güzel tarafı. Dana eti vasat (bu Vittorio’nun kabahati değil) ama ilik leziz.

En iyisi porçinili risotto
Yengem en akıllımız. Porçinili risotto ısmarlıyor. Vittorio belki en kaliteli pirinç türleri olan carnaroli ya da violano nano kullanmamış ama Arborio pirincinden hazırladığı risotto, işi bildiğini gösteriyor. Gerçek İtalyan diyeceğim bir öğün bu.
Yemeğin sonunda paylaştığımız tarte tatin, yani karamelize elmalı turta dolapta biraz bekleyip yumuşamış.
Şarap dahil, adam başı aşağı yukarı
100 TL.


DEĞERLENDİRME: 6/10


Şarap listesi iyi
Vittorio müşteriye saygılı. Şarap listesi iyi. Çeşitli firmaların seçilmiş şarapları var ve fiyatlar makul. Demek ki gerçek bir İtalyan ve şarabı dostluğun ifadesi olarak görüyor. Şarap içeni cezalandırmıyor.
2006 Umurbey Sauvignon ülkedeki en iyi üç-dört Sauvignon’dan biri ve en ucuzu. Lokantada 50 TL. Bu firmanın yeni denediğim 2009 Sauvignon’unu da öneriyorum. Ancak şişeyi yemekten bir saat önce açın. Biraz havalanınca kayısı ve şeftali suyu tipi bukelerin oluştuğunu ve şarabın yumuşadığını göreceksiniz.
75 TL olan Sevilen Centum iyi sonuç veren Syrah ya da Şiraz’dan yapılan şaraplar arasında en iyilerinden. 2007 için 2005 ayarı diyemem ama dengeli olması, damaktaki yoğun kara orman meyveleri lezzeti ve hafif baharatlı bitimi ile bonfile etine çok iyi eşlik ediyor.
Türk şaraplarını pek beğenmeyen ve haklı olarak vergilerin düşürülmesine rağmen fiyatların kıpırdamamasına içerleyen ve sorumlusu benmişim gibi devamlı beni sorguya çeken dayım Fazlı Kesmir’in nadir olarak “Bunu alalım” dediği Türk şaraplarından biri Centum.