Yeni trend: Çiftlikten sofraya

Jordi 50’li yaşlarda bir çiftçi. Barselona’nın kuzeyindeki Pirene dağlarında Sagas mevkinde La Rovira adlı çiftliğin sahibi.
Roviralar biri kız, beş kardeşler.
Bayan olanı dahil, iki tanesi Sagas’taki Els Casals lokantasının mutfağında. Diğer üçü çiftlikte çalışıyor. Gerçekten çalışıyorlar.
Amerika’daki; başka alanda servet elde etmiş, sonra Napa Vadisi’nde üzüm bağı satın alıp oraya bir villa dikmiş “gentlemen farmer” yani bir nevi çiftçilik oyunu oynayan ama hiç traktör sürmemiş, gül fidanı bile dikmemiş çiftçilerden değil Jordi.
Rovira ailesi 15 kuşaktır falan bu işi yapıyor. Jordi kendi kuşağındaki birçok Katalan gibi Fransızca biliyor. Anlatıyor da anlatıyor. Klişeleşmiş cümleler kuran ve yaptığı her işe zamane ideolojisine uygun yaftalar yapıştıran bir tip değil.
Öyle olsa çevreci ve fanatik bir fabrikasyon ürün karşıtı denilebilir ona.
Jordi kendisini babadan öğrendigi şekilde tarım yapan ve geleneksel yöntemlerden şaşmayan bir köy insanı olarak görüyor.

Böyle gaspaçyo bulunmaz

Çiftliğin lokantası Els Casals’da her şeyin tadına bakıyoruz. Michelin yıldızlı Els Casals lokantasında yenen hemen her şey Rovira çiftliğinden geliyor.
Devamlı sorulur bana.
“Vedat bey, yeni trendler nedir dünya mutfağında?”
Sevmem bu tip soruları. Ama bir cevap versem “From farm to table”, yani “Çiftlikten direkt sofraya ya da tabağınıza” derim.
Moleküler gastronominin modası geçti. Şimdi doğal ve organik ürün ön planda.
Batının önde gelen şefleri (Amerika’da Thomas Keller ve David Kinch, Fransa’da Alain Passard) kendi çiftliklerini kurup kendi yetiştirdikleri ürünleri mönülerinde kullanıyorlar.
Amerikada birçok lokanta “Çiftlikten sofraya” olduklarını “iddia ediyorlar”.
İddia ediyorlar tırnak içinde çünkü bu iddiaların pek çoğu reklam amacıyla yapılıyor. Ayrıca, işin doğrusu, klasik dağıtım zincirlerinden değil, direkt çiftçiden satın alınan ürünler de her zaman iyi olmuyor.
Els Casals farklı.
Yabani mantarlar ve güvercin hariç.
Yabani mantarları Rovira kardeşler dağlardan kendileri topluyor.
Enfes güvercin de bölgedeki başka bir çiftlikten geliyor.
Jordi ve kardeşlerinin gerçekleştirdiği olay şu anda dünyadaki en moda restoran işletme biçimi. Bu işin gerçekten erbabı olduklarından kendi lokantalarına ancak en olgun ve mevsiminde olan malzemeleri yolluyorlar.
Bu yüzden mönü sınırlı. Nicelik değil nitelik ön planda. Ama ne nitelik!
Bir domates çorbası (gaspaçyo) yapıyorlar ki böylesini kolay kolay bulamazsınız.

Dolaba girmemiş kaz ciğeri
“Sobrassada” dedikleri, içinde dört ayrı çeşit kırmızıbiber olan domuz salamı için ömrümde gördüğüm en lezzetli iki-üç şarküteri ürününden biri desem abartmış olmam. Bütün şarküteri ürünleri harikulade. Hiçbirinde koruyucu madde yok.
Sobrassada petekli bal ile birlikte yeniyor.
Bal da çiftlikte üretiliyor.
Yemeklerin yanında garni olarak gelen patlıcan, kabak ve yeşil fasulye de artık bizim için mazide kalan lezzetlerdi.
Unutamadığım ve yanında “mousserons” ya da “moixerons” denen çok değerli ve aromatik bir yabani mantar ve kazciğeri ile sunulan bir sebze daha var.
Adı Katalanca “cuscons”.
Bir nevi yabani kereviz diyelim.
Bu öğünü anlatayım. Fransızların St. Georges dediği ve bizde hiç görmediğim ama olduğunu tahmin ettiğim yabani mantarı ince doğramışlar. Çiğ. Üzerine bölgenin enfes Arbequina zeytininden hasat edilmiş zeytinyağı ve 12 sene yıllanmış balsamik sirkesi gezdirmişler.
Bunun üstüne herhalde dolaba hiç girmemiş ve o sabah yapıldığını sandığım kaz ciğeri terin. En üste de “cuscons” dedikleri ve her sene sadece 15 gün yenebilen kereviz türü sebzenin çıtır çıtır filizleri.
Tam bir lezzet patlaması yaşıyorsunuz bu üç malzemeyi birleştirip tatlarına bakarken.
Denize 1,5 saat mesafede, dağda oldukları için burada balık yok.
Ana yemekler de güvercin ve koyun.
Bıldırcın seven her okuyucumun güvercini daha da çok seveceğini tahmin ediyorum.
Ya koyun? Hem de 8 yaşında bir koyun.
Tam anladığıma emin olmak için tekrar ettirdim. 8 aylık değil, 8 yaşında.
Sadece küşleme ya da bonfilesi yenirmiş.
Azıcık deniz tuzu ile mangalda pişip ince dilimlenmiş. Sonra üzerine zeytinyağı gezdirilmiş. Ne olduğunu bilmeseydim kuru dinlendirilmiş ve 3-4 yaşında kesilmiş bir sığır eti yediğimi tahmin ederdim.
Pamuk gibi değil elbette. Çiğnemek gerekiyor. Ama değiyor. Lezzeti damağınızda uzun süre kalıyor. Ve hiç kokmuyor!

Çiftlik yumurtası farkı
Tatlılar da şaheser.
Yaban çileği taze badem ve limon karışımı bir mus (custard) üzerinde sunuluyor.
Aroma mükemmel. İştah açıcı ve hafif.
Hiç katıksız kaymaklı dondurma ile sunulan “creme catalan” ise herhangi bir krem brule ya da flan’dan çok üstün.
Yumurtalar çiftlik yumurtası tabii. İşin sırrı bu ve kullanılan tam yağlı katıksız süt.
Şarap listesi de mükemmel. Genç sömeliye çok iyi Cava ve Priorat şarapları seçmiş. Ayrıca bazı biyodinamik üretilmiş Fransız şaraplarını da listeye almış.
Örneğin kanımca dünyanın en şahsiyetli beyazlarından olan Nicolas Joly Savennieres Coulee de Serrant 47 avro. Bizde pek bilinmeyen ve şarküteri ile çok iyi uyum sağlayan Chenin Blanc üzümünden.
İspanya’da şarapçılığın geldiği nokta ve yemek-şarap uyumuna önümüzdeki perşembe günü olan yazımda değineceğim.
Els Casals’da ne mi verdik?
Üç kişi, bir İspanyol şampanyası (Cava), bahsettiğim beyaz ve iyi bir Priorat kırmızı şarap dahil 270 avro.
DEĞERLENDİRME: 9.5/10

Minik domuzun minik kazası!
Jordi özel değirmenlerinde doğal gıdaları nasıl öğüttüğünü gösteriyor bana. Tavuk, kaz, hindi, domuz, kuzu, dana... Hepsi farklı şekilde besleniyorlar. Amaç hormonsuz beslenme ve ideal yağ oranının sağlanması.
Domuz ahırını ziyaret ediyoruz. Jordi üç saat önce doğmuş ve gözleri kapalı bir domuzu eşimin kucağına yerleştiriyor. Minik hayvancık herhalde annesinin böğründen çekip alındığı için strese giriyor ve ufak bir kazaya sebep oluyor. Jordi bu ufak kazayı 1000 misliyle telafi ediyor. Gezimize özel domuz salam ve sucuklarının dinlendirilip yıllandığı bölümleri gezmekle devam ediyoruz. Bütün hayvanlar çiftlikte ve hijyenik koşullarda salam, sucuk ve sosis haline getiriliyorlar. Sonuçlar harika. Jordi bize İstanbul’da bir şarküteri açmaya yetecek miktarda salam ve sucuk hediye ediyor.