Vedat Milor

Türkiye’de insanlar iyi malzemeyi unuttu, kötü örnekleri referans olarak almaya başladı. Geleneksel metodları sürdürüp nefis lezzetleri korumaya çalışan gizli kahramanlar da olmasa yandık. Onların bazılarını anlatacağım; beyaz peynir ve zeytinyağı üretiyorlar


Branding konusunda uzman ve gerçek bir gurme olan bir Fransız arkadaş geçenlerde ülkemiz ile ilgili doğru bir tespitte bulundu. Dost acı söyler misali. “Türkler mutfakları ile böbürleniyor ama kalite konusunda bihaber”. Kendisi iktisat kökenli olduğu için ben de bir benzetme yaptım: “Haklısın. Nasıl ‘Kötü para iyi parayı kovar’ denirse bizde de halk kötü malzemelere alıştırılmış ve zamanla her şeyin kötüsü iyisinin yerine geçmiş. Zamanla insanlar iyi olanı unutup kötü lezzetleri referans noktası olarak almaya başlamış. Bu durum da herkesin işine geldiği için ara sıra çıkan çatlak sesler de kulaklara tatlı nağmeler gibi gelir.”
Aslında durum daha da acı. Örneğin Türk mutfağının en önemli malzemesi yoğurt konusu. Yoğurtlu yemeklerimizin mutfağımız içindeki oranına bakın. Hiçbir mutfakta bu kadar yoğurt kullanımı yok. Dünyada kişi başına yoğurt tüketimi açısından açık farkla birinciyiz. Dünyaya yoğurdu tanıtmışız. Ama

Ana parkurdan ayrılıyoruz. Dağlarda köy yollarında adeta kayboluyoruz. Karnımız zil çalıyor. Birden bir levha görüyoruz. Dağ başında biraz salaş bir lokanta. Birden burnumuza nefis kokular geliyor. Kuzu çevirme (oğlak ya da domuz da olabilir). Arabayı park edip o yöne seyirtiyoruz. Burnumuz adeta infilak edecek. Her yönden güzel aromalar geliyor. Yaban kekikleri, taze biberler, türlü çiçekler. Acaba bizi ne tip bir yemek bekliyor cennetin bu köşesinde?”
Nereden mi bahsediyorum?
İtiraf edeyim. Hayal ürünü.
Akdeniz ülkelerinde bu tip lokantalara rastlıyorum.
Ülkemizde de rastlamak istiyorum.
Dağ ise dağ. Doğa ise doğa. Çiçek ise çiçek. Yabani ot ise yabani ot.
Hepsi var da bir tek bize güzel sürprizler hazırlayacak ve sadece orada yemek yemek için insanları dağ başına taşıyacak lokantalar yok.

Lacivert lokantasındaki Hüseyin Ceylan yemeklerinde iyi malzeme kullanıyor. Tatlıları da başarılı. Şapka çıkarılacak bir diğer şef ise Swissotel Gaja’nın şefi James Wilkins. Bütün iddialı lokanta sahipleri ve aşçıların onlardan öğrenecek çok şeyleri var

Okuyucularımın bildiği gibi ben davet kabul ettiğim ve yemeğin parasını vermediğim zaman o lokanta hakkında yıldız ya da puan vererek bir değerlendirme yapmıyorum. Nedeni basit. Benim önüme gelen öğünlerin sizlerin önüne geleceğinden emin değilim. Bu durumda temkinli davranıp okuyucuyu yanıltmak istemiyorum.
Öte yandan söylemek istediğim bir şey var. Lokantalara habersiz ya da davetli gitmek aslında pek fark etmiyor. Yani yemek kalitesi açısından pek fark etmiyor. Fark etmiyor çünkü hem aşçıların kapasitesi belli hem de kullanılan malzemelerin niteliği. Belki bir yemek yazarının geldiği bilindiği zaman sunuma daha bir dikkat ediliyor ama sonunda aşçı, istese de kuş konduramıyor hazırlanan yemeklere.
Son iki senede ülkemizde yediğim en özel yemekleri düşünürsem hemen hepsi et yemekleri. Pek çoğu da İstanbul dışında. Siirt’te Ali Büryan, Diyarbakır’da Paçacı Fazıl, Urfa’da Kebapçı Köse, Adana’da Kebapçı Eco, İstanbul’da

Dürüst fiyat politikası bizim ülke için lüks. Fincan Cafe'nin sahipleri Canan ve Rasim Sofuoğlu son derece basit bir prensipten yola çıkıyorlar: “Kendine yapılmasını istemediğini başkalarına yapma.”

Tanımadığım bir bey. Beni Burgaz vapur iskelesinde görüyor ve yanıma yaklaşıp hafifçe kolumdan çekiyor: “Vedat Bey. Ben burada yaşıyorum. Bıktık usandık artık aynı mezeleri yiyip kazıklanmaktan. Yediklerimiz sıradan, hatta kötü. Severek yapılmıyor bu iş. Çok ticari. Buyrun, deneyin, kendiniz görün.”
Şüphesiz doğruyu söylüyor. Aklıma damak zevkine güvendiğim iki arkadaşım geliyor. Jak ve İrfan. Burgazada'ya gelip sahildeki lokantalardan birine girmişler ve daha birkaç mezenin tadına bakar bakmaz, “Yandık Allah, en iyisi tost yiyelim” diyerek kendilerini dışarı atmışlar.
Öte yandan güzel adresler de var Burgazada’da.
İşte size bir tavsiye.

Fincan Cafe...

Villa Mas lokantasında üç değişik şekilde hazırlanmış karidesler yiyoruz. Garsonun önerisi; karidesin gövdesini yerken başka, kafasındaki suyu emerken başka şarap...


Sömeliye Morrelo elinde bizim ısmarlamadığımız iki şişe şarap ile masamıza yaklaşıyor. “Birazdan önünüze gelecek Palamos karidesleri ile bu şarapları bir deneyin” diyor. Bu muhteşem karidesleri yiyeceğimi önceden bildiğim için onlar ve başka deniz ürünleri ile uyumlu bir şarap ısmarlamıştım önceden. Çok sevdiğim bir Bourgogne. Beyaz. 2004 François Jobard Meursault Genevrieres. Sömeliyenin elindeki iki şişeye bakıyorum. Biri Fino Sherry. Diğeri ise bir Alman Riesling’i. 2007 Wittman Riesling Trocken.
Bir, adı üstünde, şarap değil şeri. Diğeri ise dünyanın asidite açısından en zengin üzümünden yapılmış. Birbirlerinin zıttı...
Morrelo şaşkın bakışlarımı anlayışla karşılıyor ve hemen açıklıyor: “Karidesin kafasındaki suyu emerken şeriyi tavsiye ederim. Gövde kısmı ile de Riesling şarabını”. Olabilir... Tam ikna olmuş değilim. Ama burası herhangi bir lokanta değil. Katalunya’nın, Barcelona dahil, şarap mönüsü açısından en zengin lokantası.

Katalan mutfağı yekpare değil. Dört alt bölgeden oluşuyor. Her birinin mutfağı biraz farklı. Ampurda da bunlardan biri. Buranın insanı fanatik derecesinde tazelik ve doğallık tutkunu


“Paloma karideslerini yemek istiyorsanız pazartesi öğlen gelin. Bugün mevcut değil.”
Nedenini soruyorum.
“Dün (Cumartesi) balıkçılar tatildeydi, balığa çıkmadılar. Pazar gece çıkarlar ve biz pazartesi sabahı doğrudan tekneden alırız. Buzda ya da soğuk suda bekletmeyiz bu karidesleri. Bekletirsek renkleri hemen kararır ve sularını kaybederler. Tutulduktan sonra 12 saat içinde tüketirseniz gerçek lezzetlerini alırsınız.”
İspanya’da, Katalunya’da küçük bir kasabanın 6-7 masalık bir lokantası burası. Kasabanın adı Palafrugell. Lokantanın adı La Xicra. Michelin rehberine girmiş ama yıldızı yok.

Geçtiğimiz perşembe Cadde’deki yazımda İspanya’da şarapçılık ve yemek-şarap eşleşmesi konusundaki gelişmelerden bahsetmiş, pazar günkü yazımda ise “çiftlikten doğrudan tabağınıza” diye tanımlayabileceğim muhteşem bir ziyafeti anlatmıştım...
Els Casals lokantasındaki bu ziyafetten sonra geç vakit dağlardan kıyıya indik ve Aigua Blava oteline yerleştik. Aigua Blava konum olarak Costa Brava’nın en nadide koylarından biri. Plajı da nefis bir konuma sahip. Öğle yemeklerimizi genellikle bu plajdaki lokantalardan birinde (Acacies, Garreta) marinyer midye ve kum midyelerini gövdeye indirip, bira içerek geçirdik.
Plajdaki bayanların yarısı bikinilerinin üstünü kullanmıyor. Ben havlu üstüne yatmaktan hoşlanmadığım için günlüğü
7 avroya şezlong kiraladık. Şezlongları kuracak genç “nereye götüreyim” diye sorduğunda ben söze karışmadan eşim her seferinde en güzel ve genç hatunların bulunduğu bölgeyi işaret etti. İnsanın tolerans sahibi eşi olması ne büyük bir nimet!
İspanyollar da, İtalyanlar gibi estetiğe önem veriyorlar. Yaşları ne olursa olsun hanımlar genelde incecik. Ülkemizle aradaki önemli bir fark çevrenin ve otellerin temizliği.
İspanya’da bizdeki otellerin yarı fiyatına olan

Futbolda şampiyon. Teniste de. Rafael Nadal, Wimbledon’da çok rahat kazandı. Acaba spordaki başarıyla gastronomideki dev hamleler arasında bir ilişki var mı?
Neden olmasın ki! Her iki alan da disiplin, düzenli çalışma, yaratıcılık ve entelektüel derinlik gerektiriyor.
İspanya futbol takımının son dört maçının ciddi bir analizini yaparsanız çok akıllı bir teknik direktörün eldeki malzemeden, hiçbir futbolcusunu heba etmeyerek ne tip konfigürasyonlar ürettiğini fark edersiniz. Özellikle de maçların ikinci yarısında yapılan değişiklikler ve orta sahanın reorganizasyonu ve artan hücum gücüyle birlikte gelen varyasyonlar rakipleri şaşırttı ve bunalttı. Örneğin İspanya için kanımca en zor maç olan Portekiz maçında Torres’in çıkıp yerine uzun boylu Llorente’nin geçmesi ve sahanın her yerinde oynayabilecek kadar teknik gücü mükemmel Xavi’nin orta sahadan kaydırılarak Llorente’nin hemen arkasında oynaması golü getirdi. Nitekim tam beş pas sonucu oluşan golde son pası da Xavi verdi.
Futbol elbette kolektif organizasyon işi.
Gastronomi de.
Son birkaç yazımda Katalan mutfağından bahsediyor ve yediğim nefis yemekleri anlatıyordum. Bu arada “çiftlikten sofraya” dediğim yeni trende