Türk damağına uygun bir İtalyan

Önümüzde bir “antipasti” tabağı duruyor. Yani İtalyan usulü küçük sıcak mezeler.
Üç mezenin bir tanesini “tortino” diye takdim ediyor garsonumuz.
Tortino dediği, üç malzemeden ibaret. İri iri kesilmiş (herhalde haşlandıktan sonra tahta kaşık ile ezilmiş) patates, ince doğranmış ahtapot ve gene incecik kesilmiş çiğ enginar. Azıcık da limon kabuğu hoş bir aroma ve lezzet katıyor.
Gerek tasarım gerek malzeme kullanımdaki titizlik ve sağlanan denge açısından bu öğün gerçek İtalyan. Üç malzeme birbirinin lezzetini bastırmıyor. Yalın ama yavan olmayan bir öğün bu. Dokusal kontrastlar iyi düşünülmüş. Yumuşak patates, çıtır enginar ve çiğnenmesi gereken ahtapot. Isı kontrastları da yerinde. Patates püre hafif ılık, diğer iki eleman soğuk. Lezzetler berrak ve başlangıç olarak fevkalade isabetli çünkü iştah açan bir yemek.
Benim ülkemizdeki önde gelen İtalyan lokantalarından beklediğim bir başlangıç.
Şimdi antipasti tabağındaki ikinci öğünün tadına bakalım.
Ya da bakmanıza gerek yok.
Gerek yok çünkü ıspanaklı ve ricotta peynirli ravioli böyle olmaz, olmamalı. Yani aşırı kullanılan trüf yağının metalik lezzeti karşısında ravioli bu kadar ezilmemeli. Hamur ve peynir ve sebze lezzeti ikinci plana düşmemeli.
Gerçek bir İtalyan öğün değil bu. Sözde İtalyan.

Taze sübye bulamayan şef başka yemek yapsın
Neden böyle oluyor?
Bir tahmin yürüteyim.
İtalyanların pek kullanmadığı ama kullanılırsa son derece dikkatli kullanılması gereken trüf yağı ülkemizde “lüks” addediliyor.
Pahalı İtalyan lokantaları kendilerini diğerlerinden ayırıp fiyatlarını rasyonalize etmek için pahalı malzemelerin kopyalarını ya da ikinci sınıf örneklerini bolkepçe kullanmaya başlamış.
Papermoon’un şefi de el mecbur bu trende uyuyor. Aksi takdirde cimrilikle suçlanacağından korkuyor herhalde.
Aslında iyi bir şef Papermoon’un aşçısı. Örneğin aynı tabakta hepimize güzel bir “carni crudi” yani satırla doğranmış dana eti yolluyor. Tabii burası Piemonte değil ve ülkemizde o düzeyde dana eti yok. Ama şefin buna cesaret edip denemesi de kayda değer.
Kuzey İtalyan şefin gerçek çapını gösteren hamur işlerinin başında risotto gelir. Sübye mürekkepli, karışık balık ürünlü risotto geliyor. Eh işte!
Risotto herhalde önceden kısmen pişirilip son anda bitirilmiş. Yani sıfırdan hazırlanıp önümüze gelmemiş. Kullanılan Arborio pirinci iyi ama İtalya’dan violano nano ya da carnaroli gibi pirinçlerin ithal edilmesi metalik lezzetli ve Amerikalı turistlerin pek sofistike olmayanlarına satılan “trüf yağlarının” ülkemize ithaline göre daha yerinde olur.

Lagos fırında ağır ağır pişmiş, çok başarılı
Risottonun diğer sorunu da sübye mürekkebinin taze olmaması. Yani konserve olması. Taze sübye mürekkebindeki tatlımsı lezzet yok.
Peki tazesi bulunmazsa şef ne yapsın? Başka türlü risotto yapsın. Moda diye gerçeğin taklidini yapmasın. İtalya’daki iyi bir lokantada kendisine saygısı olan hiçbir aşçı müşterim istiyor diye taze malzemesini bulamadığı bir yemeği pişirmez. Elindeki en iyi malzemeye göre pişirir.
Önümüze içi dana etli iri bir ravioli ya da tortellini geliyor. Oldukça iyi.
Ana yemek lagos balığı. Herkese ince kesilmiş iki parça düşüyor.
Bizim alışık olduğumuzun aksine şef ızgara ya da tava yapmamış. Deniz mahsullerinden elde edilen bir sos ya da füme ve beyaz şarap ile balığı fırında ağır ağır pişirmiş. Bence pişirme çok başarılı. Öte yandan kanımca lagos lokantaya teslim edildikten sonra ince parçalara bölünmüş ve bir süre dolapta kalmış. Parçalar daha kalın kesilse daha lezzetli olur çünkü daha sulu kalır ve bu balığın kendisine özgü lop lop tadını alırsınız.
Son olarak da şef önümüze benim çok sevdiğim “zabaione al marsala” gönderiyor. Martini bardağı içinde sunumu çok şık.
Bizde İtalya’da ve özellikle bu tatlının çok iyi yapıldığı Piemonte’de bulunan ve rengi adeta turuncu has çiftlik yumurtaları yok. O yüzden aynı lezzet yok. Şef herhalde bizim damak zevkimize uydurmaya çalışmış, biraz fazla tatlı. İki kaşıktan sonra insanın içini bayıltıyor.
Bir nevi Türk-İtalyan sentezi bir lokanta Papermoon.
Daha doğrusu İtalyan mutfağından esinlenen ve bu mutfağı burayı ziyaret eden imtiyazlı kitlenin damak tadına uydurmaya çalışıp onların beklentilerine cevap vermeye çalışan bir Türk lokantası.
Belki bu yüzden olsa gerek, gerçek potansiyelinden halen uzak.

DEĞERLENDİRME: 6,5/10

Şarap servisi daha iyi olmalı
Papermoon gibi bir lokantada daha iyi bir şarap servisi beklerdim.
Belli ki garsonlar iyi niyetli ama bu konuda eğitilmemişler.
Önce tavsiye üzerine 2003 Frescobaldi Chianti Rufina denedik.
Şarap önümüze geldiğinde çok sıcaktı. 25 derece civarı. Bu nedenle zaten ağır tanenli şarap, iyice acılaşmış ve içilmez hale gelmişti.
Herhalde konuda tecrübesi olmayan ve rakı ekolünden gelen biri “Abi iyice buruk, ne güzel içiliyor” derdi.
Benim ricam üstüne şarap biraz soğutuldu ama bir türlü dengesine kavuşmadı. Hasatın üzümler fenolik olgunluğa kavuşmadan yapıldığı belliydi. Bitimdeki yeşil tanenler yemek süresince yumuşamadı.
Fiyatı 300 TL’ye yaklaşan bir ithal şarap daha iyi olmalı.

Dana yemekleri için ideal şarap
İkinci şişeyi ben seçtim. 2008 Qupe Syrah.
Santa Barbara’da sevdiğim bir üreticinin şarabı.
Qupe’nin üç şarabı vardır. Fiyatını 265 Lira olarak görünce Bien Nacido adlı bağdan yaptıkları syrah sandım.
Değilmiş. En basit ve ucuz syrah’ları. “Central Coast”. Üzümler birçok ve genellikle genç bağlardan.
Gene de iyi çıktı. Burunda kırmızı orman meyveleri ve havalandıkça hafif meyankökü. Yumuşak ve dengeli ve keyif verici bir şarap. Orta uzunluktaki bitiminde de tatlı baharat izlenimleri kalıyordu damağınızda.
Dana yemekleri için ideal.