BU ŞEFi iYi TAKiP EDiN HAKKI ALKAN
Şef Hakkı Alkan’ı çok beğeniyorum. Bunun nedenini iki kelimeyle özetleyebilirim. Alkan, cesur. Daha da önemlisi, taklitçi değil. Kendine güveniyor. Daha önce W Otel’deki Spice Market’in başında olan Hakkı Alkan’ı bu yüzden takdir ediyorum.
Spice Market’in arkasındaki deha, dünyanın önde gelen şeflerinden Jean Georges Vongerichten. Fransa’nın Alsace bölgesinden geliyor ve Uzakdoğu mutfağını iyi biliyor. Kendi adını verdiği mekanı, New York’un beş üç yıldızlı Michelin lokantasından biri.
Spice Market başarılı olamadı
Hakkı Alkan gibi bir şefle çalışmalarına rağmen bence Spice Market arzulanan düzeye erişemedi. İki nedenden dolayı: Birincisi, ülkemizdeki malzemeleri iyi tanımadan bu işe soyunmaları. Amerika’dan ithal reçetelerle bu işi yürütmek zor.
İkincisiyse, bu tip mutfaklarda çalışan şeflerin kendilerinin değil, başkalarının yarattığı reçeteleri uygulamak zorunda kalmaları. Hakkı Alkan gibi bir şefe, mönünün yarısını hazırlama imtiyazını vermeliydi Jean Georges.
Maçka Brasserie’de Hakkı Alkan şimdi de kendi sevdiği türü, ‘füzyon mutfağı’ yemekleri pişiriyor. Mükemmel bir tekniği var. Gerçekten ‘saucier’; yani ‘sos uzmanı’. Sosları, başarısızlığını örtmek için değil, lezzetleri vurgulamak için kullanıyor.
Hazırladığı öğünler çok riskli. Yani bir öğeyi fazla öne çıkarırsanız dengeyi bozabilirsiniz. Alkan uçurumun kenarına yaklaşıyor ama boşluğa düşmüyor. En başarısız olduğu öğün bile heyecan verici.
Ne gibi mi? Örneğin Jean Georges’un adını taşıyan lokantasının demirbaşlarından bir öğün: Orkinos balığı, soya ve zencefilli sos, ince dilimlenmiş turp ve avakado püre. Bu öğünde Jean Georges’un dengesi sağlanamamış çünkü avakado püre az kullanılmış. Şampanya sirkeli sos da fazla kaçmış. Orkinosun kalitesi oradaki Tuna balığı kalitesinin ayarında değil. Acı biber ‘chutney’ ve anasonlu karidesle sunduğu ‘yumurtalı erişte’ ise kusursuz bir Uzakdoğu güzeli. Bu öğünde Hindistan cevizi, acı biber ve ananas arasındaki dengeye şapka çıkarılır.
Başlangıçları çok beğendim
‘Karides pane’ ya da ‘çıtır karides’ denen başlangıç yemeğini çok beğendim. Yanında ‘körpe ıspanak’la sunuluyor. Soya sosu kullanılmış ama başka lezzetlerle dengelendiğinden çok tuzlu değil. Bundan da güzeli, ‘yaban mantarlı ravyoli’. Üstünde somon füme ve farklı otlar var. Kremayı ve ‘beurre blanc’ı andıran tereyağlı sosundaysa tarhun var. Ravyolinin içindeki mantar, başka yerlerde olduğu gibi püre haline getirilmemiş. ‘Shitake’ mantarının lezzetini alıyor, ne yediğinizi biliyorsunuz.
Ülkenin en iyi sıcak çikolatalı keki
Hakkı Alkan iki kişilik dana pirzola hazırlıyor. Kuru dinlendirildiği söylenen ama benim hızlı dinlendirildiğini düşündüğüm pirzolanın lezzeti şöyle böyle. Ama Hakkı Alkan elinden geleni yapmış. Orta az pişirmiş. Üç de lezzetli sos hazırlamış. Özellikle pekmezli ve ballı hardallı sos nefis. Bifteğin yanında sunulan ‘brokoli gratine’ de çok iyi. Benim dört dörtlük bulduğum ana yemek, kuzu incik. Soya sosu; bal, şampanya sirkesi ve türlü baharatlarla marine edilmiş. Üstü karamelize olmuş ama içi yumuşacık. Fiske vurduğun an kemikten ayrılıyor. Bravo!
Tatlılar da çok iyi. Dağ meyveleriyle gelen sıcak çikolatalı kekte birinci sınıf bitter çikolata kullanılmış. Dokusu da kaymak gibi. Ülkedeki tüm çikolata suflelerinden daha iyi. ‘Krem brüle’ bizde gadre uğrayan Fransız tatlılarından. Hakkı Alkan teknik olarak mükemmel bir krem brüle hazırlamakla kalmamış, içine ‘chili’ biberi ekleyerek enfes bir tat yakalamış.
‘Thai Jewels’ ya da ‘Tayland mücevherleri’ denen egzotik meyveli ve vanilya dondurmalı tatlısını da Maçka Brasserie’nin mönüsüne almış. Çok da iyi yapmış. Yemeğin sonunda yorulan damağınızı tekrar neşelendiren tipte hafif bir tatlı bu. İnşallah İstanbul yemek sahnesinde yeni olan Maçka Brasserie bu kaliteyi sürdürür ve şu an makul sayılabilecek fiyatlarını tırmandırmaz.
DEĞERLENDİRME: 8 / 10