‘Hoşgeldin ülkemize’

Kalamış’taki Trattoria il Faro’nun aşçısı bir İtalyan... Stefano, Ligurya’dan bildiği yemekleri ülkemiz koşullarında pişirmeye çalışıyor. Ortaya çıkana, ‘Ligurya mutfağı’ diyemeyiz, olsa olsa ‘Ligurya’dan esinlenmiş’ diyebiliriz ama yine de beklenileni karşılıyor

Trattoria il Faro... Kalamış’ta hiç de fena olmayan bir İtalyan lokantası burası. Lokantanın ortağı ve aşçısı Stefano, Ligurya’dan gelmiş ülkemize iki sene önce.
Benim için Ligurya demek deniz ürünleri demek.
NTV Yayınları’ndan çıkan ‘İtalya: Lokanta ve Şarap Rehberi’ adlı kitabımda belirttiğim gibi İtalya’nın, belki de dünyanın, en lezzetli karidesleri (San Remo karidesleri) bu bölgenin ürünü. Keza pesto denen reyhanlı sos ve cevizli-sarmısaklı soslar da bu bölgede epey yaygın.
Stefano, Ligurya’dan bildiği yemekleri ülkemiz koşullarında pişirmeye çalışıyor.
Ortaya çıkardığı mutfağa Ligurya mutfağı diyemeyiz, olsa olsa Ligurya’dan esinlenmiş diyebiliriz.
Örneğin Ligurya’nın şölen yemeği (genellikle pazarları aileler kendileri pişirir) Cappon Magro.
Bir nevi sebzeli-deniz ürünlü börek. Klasik bir cappon magro’da 10 ayrı çesit sebze ve ot ve 10 ayrı balık ve kabuklu deniz ürünü kullanılır. Orkinos da yüzde 90 cappon magro’da kullanılır.
Stefano, 20 çeşit yerine altı çeşit kullanarak basitleştirilmiş bir cappon magro hazırlıyor. Patates, havuç, reyhan, karides, levrek ve damağımda iz bırakmamış bir balık turu daha. Biraz asiditesi de eksik ama bu yemeğin aslını bilmeyenler için ilginç gelebilir.
Antipasti olarak ısmarladığımız diğer öğün ise ‘tortino di pesce’. Midye, yetiştirme levrek ve karides. Neden buna ‘tortino’ ya da ‘İtalyan usulü börek’ adı verildiği meçhul çünkü kat kat bir nevi börek yerine daha çok tereyağlı kavurmaya benziyor. Fazla bir iz bırakmıyor. Pesto ya da reyhan sosu, belirttiğim gibi, Ligurya mutfağının demirbaşlarından. Stefano orta kalite bir makarna olan ama ülkemizde üretilen diğer makarnalara göre daha kaliteli ‘Da Ceccho’ spaghetti kullanıyor bu öğünde. Reyhanı ve zeytinyağı bol ama İtalya’da yenilenin lezzetini vermiyor üç nedenle. Birincisi makarnanın kalitesi. İkincisi İtalya’da genellikle sera olmayan reyhan bulunuyor ve sos, robot yerine havan ve tokmak kullanarak (tıpkı geleneksel Çerkes tavuğunun sosu gibi) hazırlanıyor. Üçüncüsü de daha fazla sarmısak ve çam fıstığı kullanıyor İtalyanlar.
Diğer hamurişi yemekleri daha iyi. Örneğin porcini mantarlı ravyoli. Stefano yabani mantardan anlıyor, kendi mantarını kendisi topluyor ve konservesini yaparak saklıyor. Bu öğünde kullandığı porcini aromasını yitirmemiş. Ravyoli al dente pişmiş. Yani diri. Hafif karamelize edilmiş tereyağı da bu güzel ravyolinin lezzetine yeni bir boyut eklemiş. Bravo.
İyi bir İtalyan aşçının çapı doğru dürüst bir risotto yapabilmesi ile ölçülür. Stefano, Arborio pirincinden başarılı bir risotto hazırlamış. Sübye mürekkebiyle. Kullanılan sübye mürekkebi İtalya’da olduğu gibi taze değil. Kavanozdan. İthal edilmiş. Arborio pirincinin de bir ‘carnaroli’ ya da ‘vialano nano’ ayarında olduğu söylenemez. Ama gene de Stefano vasat malzemelerden en azından risotto adına hak kazanan bir yemek yapmış. Ülkemizde yapılan risotto’ların yüzde 95’i gibi uydurma değil.
Stefano ile sohbet ettiğiniz zaman da doğruyu söyleyen ve kendine güvenen, dürüst bir insan olduğu hemen anlıyorsunuz.
Eline iyi malzeme geçerse aşağıda verdiğim notu kolaylıkla iki puan yükseltebilecek bir şef Stefano.
Geç bile olsa kendisine “hoşgeldin ülkemize’ demek isterim.



TAVSiYE EDECEĞiM BiR ŞARAP
İstisna bir şarap 2008 Büyülübağ Shah... Ülkemizde şarapçılık yeteri kadar gelişmeden işin sansasyon-fanfinfon tarafı gelişmeye başladı. Yani yerli üreticiler şaraplarını diğerlerinden farklılaştırmak için iddialı adlar veriyorlar premium ürünlerine.
Büyülübağ Shah da biraz iddialı bir isim.
Ama hayal kırıklığı yaratmıyor.
Hatta tam tersine.
Ülkemizde üretilen syrah ya da şiraz üzümden yapılan şarapların çoğu beni hayal kırıklığına uğratıyor.
Bunun nedeni özellikle burun ve bitim.
Burunda çok fazla pişmiş-karamelize olmuş meyve kokuları alıyorum.
Bitimler de genellikle damak buruşturucu oluyor. Asidite düşük ama bitimde yeşil, olgunlaşmamış tanenler ve ‘vegetal’ denen çalı-çırpı-ham ve acımsı ot lezzetleri kalıyor damakta.
İstisnalar da var. 2005 Kayra Imperial Syrah, 2005 ve 2007 Sevilen Centum ve 2006 Melen Manastır gibi. 2008 Büyülübağ Shah da bu istisnalar arasında.
Şarap aslında yüzde 100 syrah değil. Yüzde 75 syrah. Kalan oran da, eşit bir şekilde, cabernet ve merlot arası dağılmış.
Bu şarabın keyfini çıkarmak için dekant etmek, yani sürahiden geçirip bir saat falan havalandırmak gerekiyor içmeden önce.
O zaman aroması ortaya çıkıyor. Daha çok bitter çikolata, kara orman meyveleri ve meyan kökü.
Yüksek asiditesi yıllanabileceğinin göstergesi ama şu anda şaraptan alınan hazzı biraz azaltıyor. Gene de hemen yudumlamayıp damağınızda biraz gezdirdiğinizde meşe tadının şaraba iyi entegre olduğunu anlıyorsunuz. Ayrıca şarabın bitimi kısa ya da keyifsiz değil. Genel olarak dokusu yumuşak ve akıcı. Damakta siyah zeytin ve kuru incir-olgun erik lezzetleri kalıyor.
Belli ki üretiminde manipülasyon yok. Avşa Adası teruarını iyi yansıtıyor bu şarap.
Bağlar eskidikçe asidite de dengelenecek ve kanımca bu şarap Shah sıfatını hak edecek.