Ko: Çektiğiniz sırt ağrısına değer bir yer

Ko’da yemekler gözünüzün önünde pişiriliyor.

Ko’da da yemek fotoğrafı çekmek yasak.
Buranın telefonunu vermiyorum çünkü yok. Sadece internetten Momofuku adresini bularak rezervasyon yapılabiliyor.
Geçen hafta anlattığım Blue Hill ne kadar rahat ve romantik ise burası da o kadar rahatsız ve “gayri romantik”. Sadece bir tezgah var. 12 kişilik. Yemekler gözünüzün önünde pişiyor. İskemleler de rahatsız. Üç-dört saatlik yemek sonunda beliniz, sırtınız, her yeriniz ağrıyor.
Ama değer.
Buranın sahibi David Chang hâlâ 30’un altında. İnanılmaz bir girişimci. Herhalde sıfırdan başlayıp iki senede 10 milyonlarca dolara sadece lokantacılıktan sahip olmuş başka bir Allah’ın kulu yoktur yeryüzünde.
Ama David Chang başarısını hak ediyor.
Asıl para getiren lokantaları başka: Momofuku... Ssam Bar... Milk Bar... La Peche... İlk ikisi daha çok Asya füzyon veya “ramen” denen makarna çorbası ile öne çıkan yerler.
Ben Momofuku ve Ssam Barda yemek yedim ve her ikisini ve vasatın az üstü bulduk.
Öte yandan Ko farklı. David Chang asıl hünerini burada ortaya koyuyor ve Michelin rehberi de, haklı olarak Ko’ya 2 yıldız veriyor.

16 çeşit yemek, 12 çeşit içki
Ko’yu bir kategoriye oturtmak imkansız. Kore asıllı Amerikalı Chang Manhattan’da yetişmiş ve çok değişik ve karışık yemekler yiyerek büyümüş. Ayrıca Fransız mutfağı hayranı. Kendisine biraz “deli dahi” denebilir çünkü denenmemişi deneyerek inanılmaz riskler alıyor ama genellikle sonuçlar başarılı.
Ko’da önümüze gelen 16 öğünü ve yanındaki 12 içkiyi (üç ayrı sake, bir fino sherry, bir dry vermouth ve yedi farklı beyaz şarap) anlatmak için, bırakın hafta sonu ekini, tüm gazetenin bana tahsis edilmesi lazım!
Beğenmediğim hiçbir öğün yoktu. Ama ilginç bulduğum, sevdiğim ve çok sevdiklerim var.
Çok sevdiklerimden bahsedeyim.
Üzerinde kurutulmuş balık pulu ve marine edilmiş Frenk soğanlı saşimi (çiğ) medai yani orkinosu andıran bir balık...
Üzerinde kurutulmuş hurma ağacı yaprakları olan ve ananaslı vinaigrette-salata sosu ile marine edilmiş buharda pişen deniztarağı...
Kuru, dinlendirilmiş sığır eti tartar. Üzerinde bıldırcın yumurtası, siyah havyar ve turp yağı.
Kurutulmuş matsutake yaban mantarı ve pastırma sekline getirilmiş dana yanağı. Birlikte sote edilip jalapeno adlı acı biberli ve taze kişnişli bir sos ile sunuluyor.
Japon “dashi” çorbası içinde ve bezelye tane ve filizleri ve salatalık ile sunulan çiğ denizkestanesi.
Kızartılmış (tempura) soft-shell yani kabuğunu değiştirirken yakalanan pavurya. Yanında ev yapımı hardallı ve midye sulu mayonez.
Riesling şarabı jölesi, lychee egzotik meyvesi ve yerfıstığı ile sunulan rendelenmiş ördek ciğeri.
Kurutulmuş badem pastası, Tayland reyhani ve kara susam taneleri ile mandalina buz ya
da granita. Garip mi? Değişik
mi? Farklı mı? Orijinal mi? Lezzetli mi?
Bence hepsi.
New York mutfağının zirvelerinde nelerin olup bittiğini görmek sadece yeni trendleri anlamak için gerekli değil.
Hepimizin muhayyilesinin açılıp, yemek konusundaki sınırlarımızın gerçeklikten çok kafamızda var olduğunu anlamak için de yararlı.


DEĞERLENDİRME: 9/10