Türkiye’nin en iyi kırmızı şarapları

Başlığı böyle yazdım ama aslında değerlendirmemiz sonucu ortaya çıktı ki ülkemizde tavsiye etmeye değer şarap sayısı çok az. Şarap sektöründe pek çok sorun var

Geçen pazar günü İzmir’de beş uzman ülkemizin önde gelen şaraplarını dört kategori halinde değerlendirdik: Yerli üzümlerden sepaj ve kupajlar; Syrah ya da şiraz üzümünden sepajlar; Syrah kupajlar; Cabernet Sauvignon sepaj ve kupajlar.
Benim dışımda panele Ayhan Güleyen, Arif Öncü, Umay Çeviker ve İlker Özdemir katıldı.
Sepaj tek üzümden, kupaj ise birden fazla üzümden yapılan şarap anlamına geliyor
Bu tadımın iki özelliği vardı. Birincisi kör tadım şeklinde gerçekleşti. Yani içtiğimiz şarapların ne olduğunu bilmeden tadım yaptık. İkincisi ise tadımcıların hiçbirinin herhangi bir şarap firması ile dolaylı ya da dolaysız iş ilişkisi bulunmuyordu.
32 şarap ile ilgili detaylı bilgi ve değerlendirmeyi www.vedatmilor.com adresinden öğrenebilirsiniz. Bazı genel sonuçları burada anlatayım.
Belki özellikle vurgulanması gereken nokta şu: Ülkemiz şarapçılığı son yıllarda ilerlese bile henüz varması gereken noktanın çok gerisinde. En temel iki sorundan bir tanesi şarapların tanen yapısının meyveye entegre olmaması ve bitimde damakta kalan yeşil ve acımsı tanenler. Buna bağlı olarak da asit-tanen dengesi olmayan şaraplar çoğunlukta.
Diğer sorun da aşırı olgunluk ya da sürmatürite. Yani pişmiş meyve aromaları ve damakta kalan iç bayıltıcı tatlar. Kaliteye göre fiyatların da yüksekliği göz önüne alınırsa hem daha kaliteli hem daha ucuz Fransız, İtalyan ve İspanyol şarapları ile rekabet gücümüz yok gibi.
Bu tadımın ortaya çıkardığı gerçekleri birkaç nokta halinde özetleyebiliriz.

Yerli üzümler uluslararası rekabet için yeterli değil
Ülkemize gelen yabancı uzmanlar koro halinde yabancı üzümlerden şarap elde etme çabasından vazgeçmemizi ve Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere gibi yerli üzümlere önem vermemizi vurguluyorlar. Bu temennide gerçek payı var ama şu anda özellikle Kalecik Karası’ndan elde edilen şaraplar uluslararası rekabet gücüne sahip değil. Buna karşılık tanenli bir üzüm olan Boğazkere ile aromatik ve diri bir asit sergileyen Öküzgözü, eğer iyi işlenirlerse ilerisi için umut veriyorlar. Bu tadımın en hoş sürprizlerinden bir tanesi önde gelen firmalarımızdan bir tanesinin bu iki üzümün işlenmesinde fıçı kullanmayarak bu üzümlerden meyvemsi özellikleri öne çıkan son derece diri ve canlı şaraplar elde etmesi oldu. Öte yandan, özellikle Boğazkere gibi kanımca Öküzgözü’nden daha kompleks ve derinlikli bir sepaj söz konusu olduğunda, bu üzümün yetişmesine en uygun teruarın batıda değil, güneydoğuda olduğunu kabul etmek gerekiyor. Eğer güneydoğuda bağcılığa gereken önem verilir ve bağın olduğu yerde şarap imalathanesi kurulur ise bu bölgeden dünya çapında şaraplar elde edilebilir.

Cabernet hayal kırıklığı, Şiraz da pek başarılı değil
Bu tadımın en büyük hayal kırıklığı Cabernet üzümünden elde edilen ve yüksek fiyatla satılan şaraplardaki kalite sorunu oldu. Öyle görünüyor ki ya bu üzüm bizim toprakta iyi sonuç vermiyor ya da biz daha uygun ve doğru teruarı saptayamadık.
İyi bir Fransız Bordeaux şarabına tanen yapısı nedeniyle beş-altı yıldan önce yaklaşamazsınız, yani şarabı erken açmak günah işlemek olur. Bizde ise 2008 milezim şarapların bazıları bile son derece yumuşak ve hatta inişe geçmiş gibiydi. Bitimlerinde yeşil tanenler olan ve keyif vermeyen şaraplar çoğunlukta idi. Şarapların yumuşak ve erken içime hazır olması panel üyelerini şaşırttı ve bizlere bu şarapların üretiminde epey manipülasyon olduğunu, örneğin bentonit kullanıldığını düşündürdü.
Buna karşılık Syrah / Şiraz üzümü ülkenin birçok yerinde yetişiyor, Cabernet ve Merlot’ya göre daha iyi sonuç veriyor. Görünen o ki Syrah üzümü bir kupajda yüzde 40 oranında bile kullanılsa hemen diğer sepajları bastırıyor yani o kupaja kendi damgasını vuruyor. Öte yandan Syrah ağırlıklı şaraplarımızın da çok başarılı olduğu söylenemez. İçtiğimiz şarapların pek çoğunda pişmiş ya da kuru meyve (erik) aromaları bizi rahatsız etti. Şarapların çoğu aşırı şeker birikiminden dolayı yüksek alkollü ve bu yüzden gövdeli. Öte yandan bu gövdeye karşı koyacak derinlik ve yoğunluk bu şaraplarda mevcut değil. Bunun sonucunda gene belli bir denge sorunu ortaya çıkıyor.
Kısacası 50 TL’nin üzerindeki bu şarapların çoğunda asit ve tanen dengesi sağlanamamış. Syrah sepaj ya da kupaj şarapların pek çoğu bu üzümün yurtdışındaki iyi örneklerinde olduğu gibi kara orman meyvelerinin ağır bastığı, diri asitli ve baharatımsı aromalara sahip şaraplar değil.

Şarapçılığımızda stil ve şahsiyet sorunu var
Genelde öyle gözüküyor ki dünya Mersin’e giderken biz tersine gidiyoruz. Son yıllarda Yeni Dünya bile ağır meşe kokulu yani cilalı tahta kokan agresif şarap yapımcılığından vazgeçti. Herkes artık canlı, diri ve meyvemsi özellikleri öne çıkan şaraplar yapmaya çalışıyor. Avrupa kıtasında ise özellikle yaşlı bağlardan elde edilen şaraplar, kompleks burunları ve derin lezzet yelpazeleri ve damakta genel denge ve akıcılıkları ile ön planda.
Bizde maalesef meşe kullanma konusunda öğrenilecek çok şey var. Kullanılan meşe fıçıları genellikle aşırı tütsülenmiş ve sanki hızlı büyüyen ağaçlardan ve gereği kadar dinlendirilmemiş kütüklerden elde edilen ucuz meşe fıçılar. Dünyada artık her üretici kendi şaraplarının ve teruarının özelliğine göre meşe fıçısı ısmarlarken (custom design) bize gelen fıçılar standart ve endüstriyel ürünler. Bunun sonucunda da meşesi baskın ve meyvesi maskelenmiş şaraplar içmek zorunda kalıyoruz.
Buna ek olarak şaraplardaki cilalı tahta aromaları ve bitimde damakta kalan fıçıdan gelen kuruluk ve acımsı tatlar da meşe kullanımında öğrenecek çok şeyimiz olduğunu düşündürtüyor.
Şaraplarda manipülasyon yapılıdığını düşündük
İçtiğimiz bazı şarapların, daha yeni şişelenmiş olmalarına rağmen renkleri adeta kahverengiydi. Fiyatı bazen 100 TL’yi aşan bu şaraplar burunda ve damakta çok boyutlu olmalarına rağmen sanki inişe geçmiş gibiler. Dünyanın her yerinde “premium” denen şaraplar piyasaya çıktığında renkleri diri ve canlı olur, damakta sanki “yorulmuş” gibi bir izlenim bırakmazlar. Bizdeki durum bu şarapların sanki “reverse osmosis” gibi şarabın alkolünü düşürtüp yoğunluğunu artıran ama bunu yaparken o teruara ve üzüm cinsine özgü özelliklerini de hadım eden ve Fransa’da yasaklanmış bazı teknikleri uygulayarak manipüle edildiklerini düşündürtüyor.

Fiyatı belirlerken kaliteden çok reklama bakılıyor
Maalesef ülkemizde fiyat konusunda da herhangi bir standart gelişmiş değil. Yani fiyatları belirlemede kaliteden çok işin reklamı ön plana çıkıyor. Fiyatı 20 TL’nin altında olan bir şarabın 100 TL üstü şarapların çoğundan yüksek puan alması bize bunu düşündürttü.


Tadımda 85 ve üstü puan alan şaraplar
Tadımda değerlendirdiğimiz 31 şaraptan sadece dokuz tanesini tavsiyeye şayan bulduk. Hiçbir şarap, o şarabın çok iyi olduğunu gösteren 90 ya da üstü puana ulaşmadı ama dokuz şarap 85 üstü puan aldı. Bu şaraplar şunlar:
2006 Corvus Corpus-87.2
2008 Kavaklıdere Pendore Boğazkere-86.8
2005 Corvus Cruturk-86.2
2004 Kavaklıdere Prestige Boğazkere-86
2007 Sevilen Centum Shiraz-85.6
2008 Kavaklıdere Pendore Öküzgözü-85.4
2008 Kavaklıdere Pendore Syrah-85.2
2008 Melen Manastır Syrah-85.2
2007 Sevilen 900 Cabernet Sauvignon-85.2

Bozulmamış koy, denize sıfır masalar


Ildır Balık Restaurant’ın mezeleri mükemmel. Bir de balığa biraz daha özen gösterseler...


Alaçatı’da tatil yapmanın en güzel yanlarından biri oteller. Burada benim kaldığım butik oteller bu sıfatı hak ediyorlar. Geçen sene Alaçatı Kırevi’nde konaklamış ve çok memnun kalmıştım. Bu yazıyı kaleme aldığım Tashmahal da dört dörtlük. Odalar şahsiyetli, konforlu ve tertemiz. Yataklar güzel, şilteler kaliteli, klima çalışıyor ve gürültü çıkarmıyor. Kahvaltı iyi, ikram edilen limonata katkısız. Personel her türlü ihtiyacınıza koşuyor ve buranın yöneticisi Armağan bey, deyim yerindeyse, her tarafa pozitif enerji saçıyor.
Fırsatını bulmuşken sevgili Armağan beyin sohbetinden iyice yararlanmak istedim. Bir akşam benim hanım ve Ceylan ile birlikte dördümüz Ildırı’daki Ildır Balık Restaurant’ta güzel bir yemek yedik. Ambiyans ve servis olarak buraya 5 üstünden 5 yıldız veririm. Ildırı koyu hiç bozulmamış. Masalar denize sıfir. Burada güneşin batışını seyretmek her ölümlüye kısmet olmayacak bir imtiyaz. Burayı bana tavsiye eden Sayın Uğur Dündar beye teşekkür borçluyum.
Yemekler de genellikle doğal ve lezzetli. Kullanılan malzemeler taze. Kötü haberi önce vereyim. Yediğimiz çipura balığı belki yetiştirme değildi ama dondurulmuştu. Mangalda pişmiş ama aşırı pişirilmemesine rağmen dokusu aynı ciklet gibiydi. Ceylan en akıllımız olduğu için ana yemek olarak makarna istedi. Biz üçümüz birer lokma alıp bıraktık.
Bir de bizdeki genel bir hastalık burası için de söz konusu. Deniz mahsullerini aynı kebap gibi hiç suyu kalmayana kadar pişirmek. Lokanta çöp şişte ahtapot, kalamar ve karides sunuyor. Yanındaki nar ekşisi, soya sosu ve kiraz suyu ile hazırlanmış sos en azından ilginç. Öte yandan aşırı pişirme yüzünden o sosa ekmek bulamak ile karides ile yemek arasında bir fark yok.
Roka hormonsuz, meyvelerin hepsinden lezzet fışkırıyor
Son iki öğünün kötü olması gerçekten yazık çünkü Ildır Balık’ta mezeler çok güzel. Hatta bazıları mükemmel.
Mükemmel öğünler arasında mis gibi zeytinyağı ile pişmiş diri bir Ege enginarı, yörenin yeşil zeytini, hiç yağ çekmeden zeytinyağı ile kızartılmış paçanga böreği ve gene zeytinyağı ile kızartılmış yerli kalamar tava var. Deniz börülcesi de, özellikle üstüne bol sarmısak ve zeytinyağı eklenirse gayet güzel.
Ahtapot salata diri ve lezzetli. Rakının “olmazsa olmazlarından” beyaz peynir
sert ve yağlı, kavunun ise daha mevsimi gelmediği için fazla
bir şey söylemek gereksiz.
Balığın yanında gelen roka da hormonsuz, bahçede yetişmiş, kıtır kıtır ve olması gerektiği gibi azıcık acımsı ve bol baharatlı.
Müessese ikramı kayısı, karpuz, kiraz ve yeşil eriklerin hepsinden lezzet fışkırıyor. Keşke kendi manavımda böylelerini bulabilsem.
Fiyat mı? Adam başı 50 TL’yi zor buluyor, bahşiş ve içki dahil. Alaçatı’nın lüks lokantalarında “Bir pizza ve bir bira” deseniz cebiniz daha çok boşalır. Burada bira değil, hanımın sevdiği yeşil Tekirdağ içiyoruz.
Eve dönüşte çevirme yapan polise yakalanma riski mi? İddiaya girerim. Ildırı Balık Restaurant’ın deniz kenarındaki masalarından birine kurulun ve bir yandan güneşin batışını seyrederken diğer yandan iyot kokusunu içinize çekin ve yanınızda sevdiğiniz bir hanım varsa onun tenine hafifçe dokunun. Aklınızdaki bütün kötü düşünceler silinecek ve talih kuşunun o gece yanınızda olduğunu düşüneceksiniz. Ama siz tedbiri elden bırakmayın, dönüşte arabayı hanım kullansın!
Telefon: (0232) 725 13 22


DEĞERLENDİRME: * * *