Vedat Milor

Asmalımescit’teki Antiochia Antakya mutfağı hakkında fikir veren ve lezzetli şeyler yiyebileceğiniz bir lokanta
Çok iyi hatırlayamadığım bir fıkra var.
“Cennette ne istersiniz?” diye.
Hatırladığım kadarı ile mühendis Alman, âşık İtalyan,
aşçı Fransız.
Valla benim Fransız aşçılara hiç itirazım yok.
Özellikle doğru dürüst rosto et ve size parmaklarınızı yedirecek sos hazırlamakta üstlerine yoktur.

Yavaş yavaş ‘gerçek burger’le tanışmaya başladık. Televizyon programı için gittiğim Mano’da tattığım örnek ümit vericiydi...

Her yiğidin bir yoğurt yeyişi var” derler. Herkesin de bir hamburger yeyişi var. Bendeniz önce etten bir parça alıp tadına bakarım. Beğendiysem ne âlâ. Dört parçaya bölerim ekmeği. Her parçanın altına, varsa azıcık Dijon hardalı sürerim. Domates ve marul varsa onları ekmeğin içinden çıkarıp tabağıma alırım. Et lezzetini hiçbir şey bastırsın istemem. Burger’in ekmeği çok önemlidir. Mümkün olduğu kadar ince, yumuşak ve beyaz olması gerekir. (Sağlık için iyi olmasa bile) Amerikalılar burger’le bacon yani domuz pastırmasını çok seviyor. Ben gereksiz buluyorum. Eğer burger gerçekten iyiyse ona yapılacak tek katkı iyi bir cheddar peyniri. Eski cheddar. Yani lezzeti plastik gibi olmayan eski kaşar ya da Kars Gravyeri gibi lezzetli bir cheddar.

Daha çok yolumuz var
Ülkemizde birden bire hamburger moda olmaya başladı. Gün geçmiyor ki yeni bir yer açılmasın. Burger bir, pizza iki. Ülkemize gelen bir yabancı herhalde nerede olduğunu bilmese kendini Amerika’nın bir eyaletinde sanabilir. Ama maalesef Amerika’yla aramızdaki benzerlik burger’e düşkünlüğümüzle sınırlı.

Hafta sonu tatili için Avrupa’ya uçanlar neden Beyrut’u hiç düşünmez? Oysa burada iyi yemek ve konukseverlik var
Tanıdığım ya da tanımadığım bazı varlıklı arkadaşlar var.
Tanımadığım diyorum çünkü sağ olsunlar birçok okuyucum bana mesaj gönderip hafta sonu gezileri için Avrupa’nın akla gelebilecek herhangi bir kenti için lokanta tavsiyesi istiyorlar.
Eşlerini ya da Amerikalıların hafif sarkastik deyimi ile “significant other” yani “özel arkadaşlarını” alıp hafta sonu için Avrupa’nın herhangi bir kentine uçabiliyorlar.
Nedense hiç kimsenin aklına Beyrut gelmiyor.
Bence hata. Beyrut gerçekten Ortadoğu’nun Paris’i. Özellikle kentin Hıristiyan ağırlıklı bölgeleri Batı kentlerini andırıyor.
Tabii görünüşe aldanmamalı. Batıda insanlar genelde huzurlu ve gelecek konusunda çok kaygılı değiller. Beyrut’ta ise insanlar tedirgin. Toplumun bir kesimi gülüp eğlenir ve deli gibi araba sürerken geniş bir kesimin suratı devamlı asık. Sanki dokunsanız ağlayacak ya da patlayacak gibi bir halleri var.

Montesquieu idi, değil mi, “Her ülke hak ettiği düzeyde lokantalara kavuşur” diyen? Tamam, tamam düzeltmeyin. Bilerek çarpıtıyorum ünlü özdeyişi. Ama bana mantıklı geliyor. Eminim Descartes’çı mantığa yabancı olmayan büyük düşünür beni kınamazdı ona atfettiğim söz için.
Eğer iş hak etmeye geliyorsa herhalde biz yabancı mutfağın iyisini hak etmiyoruz. Ülkemizde yurt dışında ciddiye alınacak bir İtalyan, Fransız ya da İspanyol lokantası yok.
Yani Avrupa mutfağının seçkin örnekleri bizde namevcut. Nedeni basit tabii. Bizdeki bu lokantalara parası yeten kesim iyi ile kötüyü ayırt edemiyor. İlgilendiği daha çok lokantaya ‘kimin’ geldiği ve ona nasıl ‘muamele edildiği’. Lokantacı da müşterinin kompleks ve takıntılarını ustaca manipule etmeyi biliyor.

Madalyonun iki yüzü

Alan memnun, satan memnun.

Arazilerin çok azında yıllanmaya uygun şarap yetişebilir. Bizde lahana ya da pirinç üretilecek bazı arazilerde gereksiz yere bağ kuruluyorDaha önce şarabın kadın gibi olduğunu, pek azının yıllandıkça, yani ömrü uzadıkça, güzelleşip cazibesini artırdığını yazmıştım.
Şaka ile karışık yazdım tabii ama sonra biraz düşündüm.
Orta yaşta daha cazip hale gelen kadınlara bir bakın. Pek çoğu eşleri tarafından sevilir ve bu sevgiye karşılık verir, gönüllerinde aşk alevi yanar.
Eşleri tarafından hor görülen, arkadaşlarının yanında küçük düşürülen hanımlara bakın. Erken yaşlanıyorlar. Ama yeni aşk onlarda sihirli değnek etkisi yapıyor. Hemencecik güzelleşiveriyorlar.
Şarap konusunda benzerlik burada bitiyor.
Bir şarabın yıllandıkça güzelleşmesi için iki koşul gerekli. Öncelikle teruar. Dünyada üretilen şarapların, biraz mübalağa edeyim, en fazla binde biri yıllandıkça güzelleşir.
Çünkü ortalama bin dönüm araziden sadece bir dönümünün yıllanacak şarap üretme potansiyeli olduğunu düşünüyorum.

Kolaycılığa kaçtığımız, araştırmacı değil kopyacı, üretimci değil pazarlamacı, dürüst değil birazcık hilekâr olduğumuz için...

Geçenlerde İzmir’de 24 tane yıllanmış Türk şarabını deneme şansını buldum.
Güvendiğim deneyimli tadımcıların katıldığı bu şarap panelinin detaylarını ve sonuçlarını web sitemde ve önümüzdeki pazar hafta sonu ekindeki yazımda bulabilirsiniz.
Panel beni iyice karamsarlığa sürükledi.
Hayatımda hiçbir zaman bu kadar kötü şarabı bir arada görmemiştim.
Hatta diyebilirim ki, 30 senelik şarap kariyerimde ve muhtemelen tükettiğim 10 bini aşkın şişe arasında, mantarı bozuk şarapları kategori dışı bırakırsak, en kötü 30 tanesini seç deseler bahsettiğim panelde içtiğim 20 şarap bu 30 taneye dahil olurdu.
Acaba biz neden doğru dürüst şarap yapamıyoruz?

Beyoğlu’ndaki Münferit’i bize özgü meyhane lezzetlerini sunduğu için sevdim. Üst düzeye ulaşamayan birkaç yemek bile farklı bir şeyler yapma çabasının ürünü


Dar alanda sıcak, samimi bir mekan yaratılmış.

Bird İstanbul’un kozmopolit kültürünü yansıtan ve bu kültürün hakkını veren, değişik bir mekan. Aliye Hanım yemekleri kendisi pişirmiyor. Usta bir aşçısı var. Ama mönüyü oluşturan ve lezzetleri kalibre eden bizzat kendisi...

Herkesin bildiği bir gerçek var. Ülkemizde en lezzetli yemeklerin pek çoğu evlerde yenir. Ülkenin gizli kahramanları da bu yemeklerin yaratıcısı olan hanımlardır.
Hanım eli değmiş yemekler bir farklı oluyor.
Ağır olmuyorlar. Hanımlar yemeklerde bol ot ve yeşillik kullanmayı, bildik kalıpların dışına çıkmayı, değişik lezzetleri bir araya getirmeyi seviyorlar.
Aliye Hanım da onlardan biri.
Ayrıca yurt dışında yaşamış. Çeşitli mutfaklarla tanışmış. Onlardan kendi repertuarı için güzel fikirler almış. Sonra da hepsini bir süzgeçten geçirmiş ve kendine özgü, kategorize edilmesi zor bir mutfak yaratmış.
Daha önce Beyoğlu’ndaki ‘Sekiz İstanbul’ adlı mekanın sahibi Aliye Hanım yemekleri kendisi pişirmiyor. Usta bir aşçısı var. Ama mönüyü oluşturan ve lezzetleri kalibre eden bizzat kendisi.

Hoş bir tadımlık