Vedat Milor

Uzun zamandır arzuladığım bir projemi geçen günlerde gerçekleştirdim, yerli ve yabancı biraların değerlendirildiği bir “Bira Paneli” organize ettim.
Detaylarını web sitemde bulabileceğiniz bu panelin sonuçlarını okuyucularımla paylaşmak isterim.
Panel jürisi bendeniz ile birlikte altı kişiden oluştu. Panele meslektaşım, bira konusunda gerçek bir uzman ve North Shields pub’larının kurucusu Teoman Hünal bey başkanlık etti. Diğer katılımcılar ise web sitesi üyeleri arasında bira konusunda kendini yetiştirmiş ve yurtdışında çok sayıda bira denemiş olan değerli gençlerden seçildi: Faiz Muhaffel (akademisyen), Alper Gürsoy (yönetici), Ömür Hakyemez (iktisatçı) ve Alper Öztoprak (kimyager).
Paneldeki biraların pek çoğu ülkemizde mevcut ya da North Shields Asmalımescit’te bulunuyor. Bunun dışındakileri ben kendi imkanlarımla tedarik ettim.
22 biranın değerlendirildiği paneli iki bölüme ayırdık. İlk bölümde hepsi ülkemizde bulunan ve lisans anlaşmaları ile bizde üretilen lager tipi dokuz birayı değerlendirdik. Bu panel kör tadım şeklinde gerçekleşti, yani hiçbirimiz önümüze gelen biranın ne olduğunu bilmeden tattık ve 1 ile 5 arası bir not verdik (buçuk notlar da verildi).

Gittiğim her lokantaya bir lezzet patlaması yaşamak ümidiyle gider, işin keyfini çıkarmaya bakarım. Ama bu hayalim her zaman gerçekleşmiyor işteİzmir dünyanın önde gelen lezzet duraklarından biri olmaya aday. Dünyada yemek alanında son trend ne? ‘Çiftlikten masaya’ olayı. Eh İzmir’de bu alanda yok yok.
Barbunun, çipuranın, kaya levreğinin, böceğin, minik kalamarın alası İzmir’de. İzmir’in yakın çevresinde şarap bağları, şarap üreticileri, rakı üreticileri mevcut. Lezzetli ete ulaşılabilecek küçük besihanelerle çevrili şehir. Yakın çevredeki organik sebze bahçeleri, dağlarda yetişen ot ve yabani sebzeler de işin cabası.
Peki bütün bunlar artı puan ama İzmir’de lokanta alanında ne var? Benim çok sevdiğim Tulumbalı Meyhane var. O tamam. Herhalde 1-2 çorbacı, köfteci, işkembeci ve esnaf lokantası da vardır.
Peki neden dünya çapında ve İstanbullulara parmak ısırtan balık lokantaları yok? Ne diye bir İspanyol, Fransız veya İtalyan’a, burayı ziyaret ettiğinde, “Vay be bizim ülkede bile böylesi az bulunur” dedirtecek yaratıcı, değişik, kaliteli bir lokanta yok?

Biri “Kral çıplak” demeli
Bana bu konuda mesaj atan okuyucuma göre İzmirliler, yemek konusunda adeta şizofrenik

Ülkemizin en varlıklı kesiminin tercihi Cipriani ise herhalde bir bildikleri vardır. Ama ben Cipriani’ye büyük ümitlerle ve aç gittim. Yemeğin sonunu da ne yazık ki yarı aç getirdim!

Cipriani adı bende pozitif beklentiler yaratmıştır. Kuzey İtalyan mutfağına ve bu mutfağın dış dünyada tanınmasına katkıda bulunmuş başarılı bir aile adı Cipriani.
Çok sayıda işletmeleri var. Bu başarı öyküsü Venedik’te, Harry’s Bar adlı izbe ve küçük trattoria’da başlayıp buradan dünyaya yayıldı.
Efsanevi Harry’s Bar lokantasına bir kez Venedik köpüklü şarabı prosecco ve beyaz şeftali suyu karışımı “Bellini” kokteyli içmeye gittim. Bellini güzeldi ama fiyat cebimi yaktı.
10 sene önce Venedik Cipriani otelinde akşam yemeği yedim. Yemekler gösterişliydi ama bana yavan ve ruhsuz geldi.
Bir de Venedik’teki Torcello adasındaki Cipriani lokantasında yemek yeme şansım oldu. Bu yemeği oldukça beğendim ve okuyucularıma tavsiye ettim.

Kilisli Fiko daha çok bir büfe. Ortada bir masa, tezgahta 7-8 tabure. Bir de mangal. İlginç bir detay kebapların dürüm, lavaş, tırnak pide gibi ince açılmış bir ekmek içinde değil de, daha kalın bir ekmek arasında olması
Kilis deyince benim aklıma Özkilis’te yediğim nefis Kilis Tava geliyor. Fatih’teki Özkilis basit bir lokanta. İçkisiz. Lahmacunu ve Kilis tavası nefis. Kuzu şiş de pamuk gibi ve lezzetli.
Kilisli Fiko ise lokanta bile değil. Daha çok bir büfe. Ortada bir masa, tezgahta 7-8 tabure. Bir de mangal.
Kadıköy’de Karaköy-Eminönü iskelesinin karşısından Haydarpaşa istikametine doğru yürürken, karşınıza çıkıyor.
Zaten nefis kebap kokularından doğru adrese geldiğinizi fark etmemek mümkün değil.
Gece açık olduğu için daha çok akşamcıların ve geç saatlere kadar çalışanların rağbet ettiğini düşündüğüm bir mekan.
Biz de öyle yapıyoruz. Birlikte çekim yaptığımız bir arkadaş gece yarısını ilerleyen saatte beni evime bırakmak üzereyken “Karşıda çorbası lezzetli, kebabı güzel bir yer var. Denemek ister misin?” diye soruyor.

Suşi ustalarının çıraklığı en az 20 yıl sürüyor. Sonuçta ortaya çıkardıkları mönü bir yemek değil, sanki balığın tarihini anlatıyor

Suşi, yani haşlanmış pirinçli çiğ balık.
Müdavimilerinden misiniz?
Bana sorarsanız bir sene önceye kadar yanıtım koca bir hayır olurdu.
Bir sene önceye kadar suşi hakkında düşündüklerimi şöyle sıralayabilirim:

Özel bir tabakta servis edilen ev yapımı Oden ve Soba, bizdeki erişteyi hatırlatıyor. Çeşitli soslarla sunulan bu makarnalar sıcak ya da soğuk yenebiliyor

Bizde gözünüzün önünde köylü hanımların açtığı erişte gibi Japonya’da da makarna ev yapımı. Soba ve Oden Japonların önde gelen iki makarnası.
Soba kepekli sert buğdaydan ve ince açılıyor. Udon ise kepeği alınmış sert un ve daha kalın. Ben her ikisini de hem sıcak hem soğuk denedim. Soğuk olanı daha hoşuma gitti.
Özel bir tabakta ve hasır üstünde geliyor bu makarnalar önünüze. Yanında da çesitli soslar var. Bu soslara bulayıp yemek mümkün.
Bazen de kendi sosuyla ısmarlayabiliyorsunuz. Genellikle yeşillikler, taze soğan, tempura yani kızartılmış sebze ve karidesten oluyor bu soslar. Bazen de çiğ yumurta kırıyorlar. Gerçek köy yumurtası. Onu da bulamaç gibi makarnanın üzerine yayıp yemenin keyfi başka.
Ben soba makarnasını Tokyo’da Kobikicho Yumidukaya adlı üç masalık minik lokantada denedim. Udon makarnasını ise Kyoto’da Omen adlı, New York’ta da şubesi olan lokantada. Kinkuku-Ju Tapınağına çok yakın. Bu adları verirseniz otel görevliniz sizin için rezervasyonları yapar. İkisi de ucuz.

Japonya’daki Mizai adlı restoran disiplini, ustalığı ve iş ahlakı ile ülke mutfağının tüm özelliklerini yansıtıyor. 10 değişik yemek geliyor, hepsine şapka çıkartıyorsunuz
Şirako.”
“What? Şikaro?”
“Şirako. Şirako!”
Önümde artistik bir şekilde ortadan kesildikten sonra içi oyulmuş bir Japon limonu olan “yuzu” duruyor.
İçi yumuşak ve dana iliğine benzeyen küçük parçalar ile dolu. Sos olarak da aynı limondan yapılan ama zeytinyağı yerine susam yağı kullanılmış bir nevi mayonez.
Yediğimin ne olduğunu anlamaya çalışıyorum.

Japonlar doğanın bize sunduğu ürünlere adeta tapıyor. Yeme-içme konusu onlar için adeta dinsel bir anlam kazanmış
Hiç kimsenin şüphesi olmasın. İş yemeğe gelince kalite konusunda hiç kimse Japonların eline su dökemez.Japonya’da bu iş adeta dinsel bir anlam kazanmış. Japonlar nasıl yaptıkları her işi ciddiye alıp, iyi iş kötü iş ayırmayıp, yapabileceklerinin en iyisini yapmaya çalışıyorlarsa, yeme-içme konusunda da durum bu.
Adeta tapıyor Japonlar doğanın bize sunduğu ürünlere. Ürün çeşitliliğini korumak ve verimi artırıcı suni ve sağlığa zararlı yöntemlerden kaçınmak konusunda Japonlar gelişmiş Batılı toplumlardan önde. Genetiğiyle oynanmış tohumlar Japonya’ya giremiyor, devlet üreticilere sahip çıkıyor, ekolojik denge korunuyor, lokanta sahipleri, aşçılar lokantalarını adeta bir tapınak gibi görüp kirlenmesine izin vermiyor.
Kirlenme derken neyi mi kastediyorum? Hem sözlük anlamında hem de mecazi anlamda. Japonya’da birçok lokantaya ayakkabınızı çıkararak giriyorsunuz ve yemekten önce size sunulan mis kokulu sabunlu peçetelerle elinizi güzelce temizliyorsunuz.
Malzeme kalitesi ya da pişirme tekniği konusunda verilen herhangi bir ödün de gerçek Japon aşçısı