Özgünlük çabası takdire değer

Beyoğlu’ndaki Münferit’i bize özgü meyhane lezzetlerini sunduğu için sevdim. Üst düzeye ulaşamayan birkaç yemek bile farklı bir şeyler yapma çabasının ürünü

Dar alanda sıcak, samimi bir mekan yaratılmış.



İstanbul giderek hak ettiği meyhanelere kavuşmaya başlıyor.
Bizim gastronomi kültürünün ve İstanbul yemek sahnesinin olmazsa olmazı meyhaneler. Bir anlamda Esnaf Lokantaları+Meyhaneler=Memleketimin Mutfağı. Yani esnaf lokantalarının Anadolu’yu, yemeğimizdeki Türk motifini temsil ettiği gibi meyhaneler de imparatorluk geçmişimizi, farklı etnik ve kültürel gruplardan oluşan zengin tarihimizi temsil ediyor.
Sorun şu ki her iki alanda da ciddi bir yozlaşma yaşıyoruz. Esnaf lokantaları derseniz cicili bicili kitaplarda boy göstermelerine rağmen pek çoğu eski haşmetinin gölgesi bile değil ve daha çok adlarını satıyorlar.
Meyhaneler dersen, Rumların ve Ermenilerin sahneden çekilmesi ile başlayan geriye gitme, standartlaşma ve endüstriyel mezeler sunma süreci devam ediyor. Pek az meyhane kendi mezesini kendisi hazırlıyor ve eskiden olduğu gibi müşterilerine çiroz, balık yumurtası vs. gibi bize özgü ve kaybolmaya başlayan tatları sunuyor.
Özgünlük, değişiklik, yaratıcılık gibi değerler maalesef pek az esnaf lokantası ya da meyhanede geçer akçe.
Bu açılardan bakınca, Galatasaray Lisesi’nin yan sokağındaki Münferit lokantasını takdir etmemek elde değil.
İlk izlenimler ile başlayan olumlu intibalar yemek sonunda buhar olup uçmuyor, daha da pekişiyor.

Vasatlar, iyiler ve çok iyiler var
İlk izlenim mekan.
Belli ki çok iyi bir iç mimar ile çalışmışlar. Dar alandan çok sıcak, samimi, insanın kendisini rahat hissettiği bir mekan yaratılmış. Yukarıdaki bar bölümü olsun, aşağıdaki lokanta kısmı olsun son
derece zevkli ve eğlenceli.
Sonra müşteriler ve servis. Daha çok orta yaş altı, kızlı-erkekli, yaşamayı seven, rafine bir müşteri kitlesi. Herkes yiyip içip eğleniyor ama kimse kimseyi rahatsız etmiyor. Buna son derece başarılı, insanı rahatsız etmeden işini layıkıyla yapıp yemeklerin önünüze belli aralıklarla gelmesini sağlayan bir servis anlayışını da ekleyince ortaya uygar ve batılı bir kurum çıkıyor.
Tabii yemekler kötü olsa bütün bunlar boşa gider.
İşin güzeli yemekler de genelde iyi. İyi olmayan yemekler bile en azından iyi niyetli ve farklı bir şeyler yapma çabasının ürünleri.
Örneğin ızgara bebek ahtapot ve baharatlı kabak.
Minik ahtapot dünyanın en lezzetli deniz ürünlerinden biri. Bahar aylarında tazesi bulununca İspanya’da özel kutlamalar yapılır. Münferit’te ahtapot şişlere geçirilmiş. Muhtemelen dondurulmuş olarak geliyor lokantaya.
Aksi takdirde yazık çünkü mangalda çok bırakıp kömürleştirmişler.
Ama bunun dışında vasat, iyi ve çok iyiler var.

Füme yılan balığını, naneli favayı yine görmek zevk
Soğuk tabaklardan altı ayrı meze deniyor bizim grup.
Közlenmiş patlıcan hem domatesli hem tahinli olarak sunuluyor. Özellikle tahinlisi gruptaki yedi kişinin yedisinden de tam not alıyor ve ikinciyi istiyoruz. Gerçekten közlenmiş patlıcan ve diri. Tahini de patlıcan lezzetini tamamlamış, onun yerini almamış.
Sirkeli ince kesilmiş salatalık iştah açıcı ama biraz fazla ince kesmişler ve belki robotta çekildiği için suyu biraz kaçmış. Elle kesilse zaman alır, standart kalınlıkta olmaz ama daha lezzetli olur.
Naneli fava ve balık yumurtası ile birlikte gelen füme yılan balığı iyiler arasında. Tuzlu balık yumurtası ile tuzlu füme yılan balığının birbirini ne kadar tamamladığı tartışılır ama bu tip, benim çok sevdiğim ve meyhanelerimizden neredeyse kaybolmuş tatlara tekrar kavuşmak büyük zevk.
Ördekten Çerkes tavuğu ve tavada çevrilmiş balsamik çektirmeli ördek göğsü “çok iyiler” arasında. Tabak hemen temizleniyor ve ikincisi isteniyor.
Sıcak tabaklar da soğuklar kadar başarılı. Hatta daha başarılı (ahtapot hariç).
Örneğin midyeli siyah kuskus. Hoş ve değişik. Mısır kremalı fener balığı da iyi. Balık kurutulmamış ve birçok lezzet ile iyi birleşen mısır fener balığının da yüzünü kara çıkarmamış (El Bulli lokantasının meşhur yemeklerinden biri mısır kremalı ördek ciğeridir).

Ciğere gereken saygı gösterilmiş
Bu iki öğün iyi ama tadına baktığımiz diğer iki sıcak “çok iyi”.
Bunlardan biri sotelenmiş ekşili soğan ile sunulan ızgara ve ince kesilmiş dana ciğeri. Ciğer taze ve iyi temizlenmiş. Rakı mezelerinin önde geleni ciğere burada gereken saygı gösterilmiş.
Diğeri ise porçini mantarı ve trüf yağı ile fırınlanmış beyaz peynir. Bir açıdan son derece basit ama lezzet fışkıran bir bileşim. Tadınca “Niye kimse bu bileşimi daha evvel düşünmedi?” diyorsunuz kendi kendinize.
Burada ana yemekler klasik meyhane yemeklerinden farklı. Daha çok İtalyan lokantalarında bulunan dana yanak ve dana kaburga gibi öğünler var.
Biz de bunlardan birini deniyoruz: Arpa şehriyeli tiftilmiş dana yanak. Benim bu yemeğe notum “iyi”. Biraz fazla tiftilmiş, yani fazla pişirilmiş. Ben şahsen Şans Lokantası’ndaki versiyonu tercih ederim. Ama kebap gibi ve iyi pişmiş et sevenlerin bu yemeği çok beğeneceğine iddiaya girerim.
Ben burayı çok sevdim ve mükemmel olmasa bile yemeklerini de beğendim.
Daha da ileri gideceklerine inanıyorum.

“İlle bizim rakıyı iç” diye zorlamıyorlar
Münferit’in sahipleri Beylerbeyi rakısını imal ediyorlar. İki sene önce deneyip çok beğendiğim bu rakıyı tekrar deniyor ve biraz çaptan düşmüş buluyorum. Kötü değil ama eski düzeyinde de değil. Herhalde yaşadıkları dağıtım sorunları onları etkilemiş ve üretime gereken önemi verememişler.
Öte yandan lokantada her türlü rakı mevcut. Müşterileri “ille bizim rakıyı iç” diye zorlamıyorlar.
Bence bu da müşteriye gösterdikleri saygının bir ifadesi.