GIOVANNI’NİN DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ
Montesquieu idi, değil mi, “Her ülke hak ettiği düzeyde lokantalara kavuşur” diyen? Tamam, tamam düzeltmeyin. Bilerek çarpıtıyorum ünlü özdeyişi. Ama bana mantıklı geliyor. Eminim Descartes’çı mantığa yabancı olmayan büyük düşünür beni kınamazdı ona atfettiğim söz için.
Eğer iş hak etmeye geliyorsa herhalde biz yabancı mutfağın iyisini hak etmiyoruz. Ülkemizde yurt dışında ciddiye alınacak bir İtalyan, Fransız ya da İspanyol lokantası yok.
Yani Avrupa mutfağının seçkin örnekleri bizde namevcut. Nedeni basit tabii. Bizdeki bu lokantalara parası yeten kesim iyi ile kötüyü ayırt edemiyor. İlgilendiği daha çok lokantaya ‘kimin’ geldiği ve ona nasıl ‘muamele edildiği’. Lokantacı da müşterinin kompleks ve takıntılarını ustaca manipule etmeyi biliyor.
Madalyonun iki yüzü
Alan memnun, satan memnun.
Acaba tüm Ortadoğu böyle mi?
Öyle olduğunu düşünürdüm.
Ama Beyrut gezim fikrimi değiştirdi.
‘Orta Doğu’nun Paris’i tanımlamasını hak ediyor Beyrut.
Her işte olduğu gibi madalyonun iki tarafı var.
Kötü tarafı şu; Aşırı modernleştikleri için bazı geleneklerini kaybetmişler yemek konusunda. Örneğin gerçek kebap bulmak zor. Etler hep makineye çekiliyor.
Zırhla çekmek tarihe karışmış. Odun ateşinde pişirme de tarihe karışmak üzere.
Öte yandan Batı’yı bizden iyi tanıdıkları için kül yutmuyorlar. Batı mutfağının örnekleri gerçekten ciddi lokantalar. Örneğin İtalyan lokantası Giovanni.
Koltuğunuza yerleşir yerleşmez, tadım hoşluğu olarak, reyhanlı zeytinyağıyla lezzetlendirimiş Burrata peyniri geliyor önünüze. Dünyanın en lezzetli peynirlerinden biri. Acaba bizde kaç İtalyan lokantası sahibi ya da aşçısı bu peynirin adını duymuştur?
Burrata’yı mideye indirirken aklıma sevgili Mustafa Oğuz geliyor. Burrata’nın en mükemmeli İtalya’nın Puglia bölgesindedir ve taze tüketilmelidir. Mustafa Bey’in bana Rusya’da iyi bir Burrata peyniri bulduğunu anlattığını hatırlıyorum.
Eh ben de Lübnan’da buldum.
Bizde ise doğru dürüst Mozzarella bulamıyoruz. Nerede kalmış Burrata.
Mustafa Bey’le Papermoon’da yemek yemiştik. Acaba kendisi bu akşam Giovanni’de olsa nasıl bir kıyaslama yapar diye içimden geçiriyorum.
Kendisi o gece yanımda değil, ama yalnız da değilim. Yanımda iki kameraman arkadaş var ve her çekime benle geldikleri için bizdeki düzeyi iyi biliyorlar. Yemekleri birlikte analiz ediyoruz.
İyi yemekler insanı şımartıyor
Sonuçlar şöyle: Üç makarna yemeğinden, aynı Burrata peyniriyle hazırlanan gnocchi muhteşem. 10 üstüne 10.
Sardunya’dan ithal edilen balık yumurtasıyla hazırlanan domatesli linguini çok çok iyi. Bu kalite bir makarna ülkemizde yok. Buna 9 diyelim.
İyi yemekler insanı şımartıyor. Ev yapımı ve al dente pişmiş fettucine (erişte) de çok iyi. Üç çeşit taze yabani mantarla, shitake, porcini ve pleurotte. Ama truf yağı fazla kaçmış. Vasatın epey üstü. 7/10
İki ana yemeği üç kişi paylaşıyoruz.
Kuzu pirzola yanında ratatouille yani kabak ve kırmızı biberli bir tartla sunuluyor. Kuzu iyi ama olağanüstü değil. Bizde, örneğin Konyalılar Etli Ekmeğin kuzu tandırının eline su dökemez. 6/10
Yetiştirme olmayan çipura çok çok iyi, iri fileto çıkarmışlar ve derisi çıtır çıtır. İçini sebzeyle doldurmuşlar. Balık taze ve bizde olduğu gibi fazla pişmemiş.
Üzerinde incecik teller var kadayıf gibi. Önce patates sanıyoruz. Değil, kızarmış kereviz. Yakışmış. 8/10
Bardakta şarap sunuluyor. Ben güzel bir Barbera d’Alba deniyorum.
Adam başı 50 dolar.
Ne dersiniz?
Acaba bizde de İtalya’yı bıraktık, Lübnan düzeyinde bir İtalyan lokantası çıkacak mı?
Değerlendirme: 10 üzerinden 8