Vedat Milor

1990’larda, Amerika’daki en beğendiğim lokantalardan biri olan French Laundry biraz çaptan düşmüştü. Geçenlerde yediğim yemekle, eski dostuma kavuşmuş gibi oldum

1994 yılına gidelim. O senelerde Kaliforniya Berkeley’de yaşıyorum. Kaliforniya mutfağı gelişiyor ama Amerika’nın batı yakasında düzgün Fransız mutfağı bulmak çok zor.
New York’tan gelen genç ve kabiliyetli bir şefin, Kaliforniya şarapçılığının merkezi olan Napa Vadisi’ndeki Yountville kasabasında bir lokantayı satın alıp iyi işler yaptığını duyduk. Ve yola koyulduk.
Kolay değildi lokantayı bulmak. Üç kere önünden geçtik ama orayı bir özel mülk, zengin bir Amerikalının sayfiye evi zannettik.
Nedeni basit. İki katlı lüks bir malikane burası ve kapıda belli belirsiz bir mandal sembolü var. French Laundry “Fransız usulü çamaşırhane” demek ve tarihsel olarak burası, lokanta olmadan önce, çamaşırhane imiş. Önünden geçtiğiniz köşkün lokanta olduğunu anlamak, hele karanlıkta, mümkün değil.
İçeri girip paltolarımızı resepsiyona bıraktıktan sonra muhteşem güzel ve hali tavrı bir Kaliforniyalıdan çok soylu bir İngilizi andıran bir bayan masamıza kadar bize eşlik etti. Adı Laura Cunningham olan bu son derece kültürlü ve

İkisinde de yazılı mönü yok, tadım mönüsü var. Tadım mönüsü her gün değişiyor çünkü bu şefler her gün alışveriş yapıyor ve Tokyo’nun ünlü balık pazarından en taze deniz ürünlerini alıyorlar. Ertesi güne hiçbir şey kalmıyor
Japonya’nın en iyi lokantaları kapasite olarak en fazla 15, bilemediniz 20 kişilik. 8-10 kişilik bir tezgah var. Birkaç da özel oda. Bu odalardan birini seçerseniz ayakkabınızı çıkarıyor ve yere bağdaş kurup oturuyorsunuz. Ama biz tezgahta yemeyi tercih ediyoruz. Hem şefin nasıl çalıştığını görüyor hem de göz teması kuruyorsunuz.

Her öğün ayrı lezzet bombası
Kojyu’nun şefi ve sahibi Okuda-san gerçek bir sihirbaz. Altı öğün sunuyor bize. Önce özel bir pirinç sirkesi jöleyle kum midyesi ve tarak. Arkasından kabuğuyla buharda pişmiş ve sadece Hokkaido’da bulunan özel bir pavurya; Seigo-Kani. Dişisi makbülmüş.
Üçüncü yemek Japonların meşhur dashi sosundan yapılmış bir çorba içinde haşlanmış jumbo karides ve Japon ıstakozu. Bundan sonra çiğ balık. Özellikle bluefin ya da Kuro Maguro denen orkinosun lezzetini tarif etmek zor. İlik yer gibi. Beşinci öğün mangalda pişmiş yılan balığı ve döner gibi ince kesilerek pişirilmiş wagyu bonfilesi. 2010’da mideme giren en

San Fransisco’daki Quince lokantasında önce nefis bir yemek, sonra muhteşem bir yemek geliyor. “Bundan iyisi olmaz” dediğinizde bir başyapıt geliyor. 10 üzerinden 10 diyorum!



Üzerine trüf rendelenmiş ravyoli...Adı Quince. Yani Ayva.İtalyan lokantası olarak biliniyor. Bu düzeyde bir mutfağa yafta yapıştırmak zor. Ama ille kategorize etmek gerekirse Akdeniz mutfağından, özellikle de Kuzey İtalya mutfağından esinlenen Kaliforniya mutfağı derim.
Şef Michael Tusk ve güzel eşi Lindsay yeni mekana aşağı yukarı bir sene önce taşındılar. Daha önce aynı adı taşıyan küçük bir lokantaları vardı.
Küçük ve başarılı lokantalar yeni bir mekana geçip kapasitelerini ikiye katlayınca genellikle kalite düşer.

Florya sahilinde sıralanan lokantaların pek çoğu boyutlarıyla dikkat çekiyor. İkisine, Uludağ ve Emmim’e gittim, fabrikasyon üretim yüzünden başarılı olduklarını söylemek zorBenim anlamakta güçlük çektiğim olaylardan biri de bizdeki lokantaların boyutu. Özellikle de Florya sahilinde. Dizi dizi et lokantaları var burada. Her birinde herhalde rahatlıkla bin kişi filan yemek yiyebilir. Ama gidince görüyorsunuz ki masaların yüzde 95’i boş. Türk halkı mı geniş mekanları tercih ediyor, yoksa ancak bu şekilde mi maksimum karlılık sağlanıyor? Her neyse, bu tip mekanlar boş olduğunda beni hep bir hüzün duygusu kaplıyor. Garsonlara da acıyorum. Bana askerliğimde ayakta dimdik durarak ama sıkıntıdan patlayarak tuttuğumuz zorunlu nöbetleri hatırlatıyorlar. Yapacak işleri olmadığından canları sıkıldığı belli oluyor ve gereksiz yere daha siz bitirmeden tabaklara hücum ediyorlar. Ellerinizi tabağınıza siper edip kumanyanızı korumanız gerekiyor. Canları sıkılan garsonlar acemi askerler gibi oluyor. Gerekli zamanda müdahale etmiyorlar ama gereksiz yer ve zamanda atağa kalkıyorlar. Yemek işi ayrı tabii.
Dünyanın her yerinde iyi lokantalar küçük, çünkü yemekler sipariş üzerine ve taze

Telefondaki ses son derece kibar ama soğuk ve kararlı:
“Olmamış David, olmamış. Mazeret bulmaya gösterdiğin hüneri mutfakta göstermelisin. O mutfaktan çıkan her öğün senin sorumluluğun altında. Kendine ‘chef’ (şef) demeden önce bu kelimenin ne anlama geldiğini bir düşün. ‘Chief’ yani mutfağın patronusun sen. Senin onurun yok mu David?”
Hepsi yerinde ve doğru olan bu eleştirileri mitralyöz gibi hedefine yönelten kadın yaşayan bir efsane: Alice Waters.
Okların hedefi ise hasbelkader kendisini Londra’nın ünlü bir lokantasının başında bulmuş olan genç bir aşçı: David Shalleck.
Yemek sonunda sunulan peynirlerin oda sıcaklığında olmayıp dolaptan doğruca önüne gelmesi özellikle affedilmeyecek bir kusur Alice için. İşini ciddiye almayan, yapabileceğinin en iyisini yapmayan insanlara tahammülü olmayan biri Alice.
Nereden mi biliyorum?
David Shalleck’in “Mediterranean Summer” (Akdeniz Yazı) kitabından.

Venanzio Toskana’da. Colonnata denen ve Lucca’ya 45 dakika mesafedeki bir köyde. Burası ve civarı mermer yataklarıyla ünlü. Da Felice ise Roma’da. Testaccio adlı eskiden mezbahaların bulunduğu semtte. Gerçek bir osteria. İki lokantanın özellikleri ortak: Önce fiyatlar. Et fiyatları bizdeki kaliteli geçinen lokantalardan ucuz. İkincisi kalite. Ülkemizde bulunmayan ya da çok nadir bulunan derecede kaliteli et yemekleri. Tabii sadece et değil. Mezeler ve pasta yani hamurişi yemekleri de çok iyi.
Örneğin Venanzio. Lardo (domuz pastırması) dışında çok güzel mezeler var. Özellikle de ‘tortino di verdura’ dedikleri yeşilliklerle pişmiş sebzeli İtalyan mücveri. Parmigiano di Melanzane, yani parmesan peynirli ve domates soslu patlıcan yemeği. Bir de yine parmesan ve fontina peyniriyle hazırladıkları sufle.
Da Felice de öyle bir Roma usulü enginar hazırlıyorlar ki, parmaklarınızı yersiniz. Da Felice’yi ziyaret edip ‘tonnarelli cacio e pepe’, yani pecorino peynirli ve karabiber taneli Roma’ya özgün makarnayı ısmarlamamak enayilik olur (ben aynaya bakınca öyle birini tanıdığımı söyleyebilirim!) “Ne olacak yani, pek de özel bir lezzete benzemiyor” demeyin. Deneyin, sonra konuşalım.

Son 10 yılda yediğim en güzel 10 yemeğin beşini Fransa’daki L’Ambroisie lokantasında tattım


Bu işte “en iyi”yi öznel bir kavram kabul ediyorum. O zaman soruyu şöyle soralım. Daha doğrusu siz bana sorun: “Para ve mesafe söz konusu olmasa önümüzdeki yıla hangi lokantada yemek yiyerek girmek istersin?”
Cevabım. L’Ambroisie. Paris’in en eski meydanı olan Place des Vosges No. 9’daki lokanta.
“Ne özelliği var?” diye sorarsanız cevabım hazır: “Son 10 yıl içinde ağzıma giren en özel 10 öğünün yarısını L’Ambroisie lokantasında yedim. Bence inanılmaz bir şey bu çünkü diğer beş öğün ile hep farklı yörelerde ve lokantalarda tanıştım.”

İçtiğimiz şeye bira diyebilmek için yüzde 100 malt olması gerekir. Batı dünyasında küçük şirketlerin ürettiği gerçek biralar fabrikasyon ve glukozlu, kırık pirinçli biraların yerini alıyorSoğuktan titrediğimiz bugünlerde gözümün önünde plaj sahneleri canlanıyor. Bunların hepsinde ana rolde bira. Ne zaman etrafıma baksam, insanların, Amerikalı kovboylar gibi şişeyi doğrudan ağzına dikerek bira üzerine bira tükettiğini görüyorum.
Bir yandan biralarını yudumlarken diğer yandan sigaralarını tüttürüyorlar.
Yanında da patates kızartması.
Afiyet olsun.
Bu tip bir diyetin sağlığa etkisi ve şeker hastalığı konusundaki rolü konusunda eminim gazetemizde de yazan değerli hekimlerimizin söyleyeceği çok söz vardır. Bu konuda fazla konuşmak bana düşmez.
Öte yandan bira konusunda bir şeyler söylemek istiyorum.
Hayat kötü bira içmek için çok kısa.