Bir panelin düşündürdükleri

Arazilerin çok azında yıllanmaya uygun şarap yetişebilir. Bizde lahana ya da pirinç üretilecek bazı arazilerde gereksiz yere bağ kuruluyor
Daha önce şarabın kadın gibi olduğunu, pek azının yıllandıkça, yani ömrü uzadıkça, güzelleşip cazibesini artırdığını yazmıştım.
Şaka ile karışık yazdım tabii ama sonra biraz düşündüm.
Orta yaşta daha cazip hale gelen kadınlara bir bakın. Pek çoğu eşleri tarafından sevilir ve bu sevgiye karşılık verir, gönüllerinde aşk alevi yanar.
Eşleri tarafından hor görülen, arkadaşlarının yanında küçük düşürülen hanımlara bakın. Erken yaşlanıyorlar. Ama yeni aşk onlarda sihirli değnek etkisi yapıyor. Hemencecik güzelleşiveriyorlar.
Şarap konusunda benzerlik burada bitiyor.
Bir şarabın yıllandıkça güzelleşmesi için iki koşul gerekli. Öncelikle teruar. Dünyada üretilen şarapların, biraz mübalağa edeyim, en fazla binde biri yıllandıkça güzelleşir.
Çünkü ortalama bin dönüm araziden sadece bir dönümünün yıllanacak şarap üretme potansiyeli olduğunu düşünüyorum.
Bizde de lahana ya da pirinç üretilecek teruarlarda bazı üreticilerimizin kaprisi ya da aymazlığı yüzünden gereksiz yere bağ kurulduğunu düşünüyorum.
İkinci olarak da şarabın yıllanması için doğru dürüst bağcılık ve adam gibi şarap yapmak gerekir. Maalesef bir işin aslını öğrenmeden üçkağıtlarını öğrenmek gibi bir özelliğimiz var. Yani kendimizi kandırıyoruz.
Hangi teruarda üretilen şaraba ne tip fıçı kullanmak gerektiğini öğrenmeden ve işin amentüsünü kavramadan “sallama meşe” ve “kokulu maya” kullanmayı öğrendik.
Ama bizim insanımızın yaratıcılığı burada bitmiyor tabii.

Sahtekarlık yapıyorsan tutarlı olman şart!
İzmir’de iki hafta önce benim çok güvendiğim tadımcılar ile düzenlenen şarap panelinde olduğu gibi...
24 tane yıllanmış Türk şarabını tadıyoruz.
Hepsi 10 seneden fazla yıllanmış. Aralarında 41 senelik bir şarap bile var.
Sıra 1994 senesinin bir Papazkarası’na geliyor. Karşımda panelin organizasyonunu gerçekleştiren Ayhan Güleyen, yanında da ülkemizdeki şaraba uygun teruar konusunda ciddi araştırma yapan Mustafa Çamlıca var.
İkisi de ciddi, deneyimli tadımcılar.
Birden Ayhan beyin yüz hatları geriliyor. Birisi ona hakaret etmiş gibi gerginleşiyor. Daha rahat biri olan Mustafa bey makaraları koyuveriyor. Kikir kikir gülmeye başlıyor.
Bardağı burnuma yaklaştırınca olayı kavrıyorum. İçtiğimiz şarap 1994 yılının ise bendeniz de 18 yaşındayım! Adam 2009 veya 2010 üretimi şaraba 1994 etiketini yapıştırmış.
Şarabı yıllandırmayı başaramazsak üçkağıt ile saf vatandaşları aldatmayı başarıyoruz!
Daha sonra sıra aynı üreticinin 98 Kalecik Karası’na geliyor. Aynı şey tekrarlanıyor.
Eh, sahtekarlık yapınca tutarlı olacaksın.
Şarapları diskalifiye edip biz işimize devam ediyoruz. İşimiz de iş hani.
Ciddi şarap tadım kariyerim 30 seneyi aşmış durumda. Hiç alışık olmadığım aromalar ile karşılaşıyorum: Gazyağı. Lahana turşusu. Kapuska. Plastik. Kötü ter. Çürük domates. Pas. Zerzevat. Yeşil fasulye turşusu.
Sekiz jüri üyesi arasında şaşılacak bir uyum var. Bazen terminoloji değişiyor, birinin “gazyağı” dediğine diğeri “kimyasal aroma” diyor ama değerlendirmeler tutarlı.
En acıklı olay şu: Türk şarabı yıllanmıyor.
En azından içtiğimiz ve hemen hemen bütün firmaların temsil edildiği şaraplarımız kötü yapılmış.
Şarapların meyvemsiliği buhar olup uçmuş. Geriye kaba ve kuru tanenler kalmış. Şaraplar burunda vejetal, damakta da içi boş.
Belli ki üreticiler “Şarap dediğin damak büzer, içenin ağzını burnunu çarpıtır, erkek adamın şarabı köpek öldüren cinsi olur” diye düşünerek şarap yapmış.
Verimi de olabildiğince yüksek tutmuş, sıcak iklimlerde şarapların başına bela olabilecek uçucu asidite (volatile asidite) konusunda da cahil kalınmış.

Burunda ekşi domatesve biber salçası aroması
Bu tadım benim daha önce oluşmuş ve bu sütunlarda ifade ettiğim bir yargımı da güçlendiriyor: Frenk üzümlerine göre bizim yerli üzümlerden yaptığımız şaraplar daha başarılı.
Özellikle Merlot üzümünden yapılan şaraplar kötünün kötüsü gibi. Biraz yıllanınca burunda ekşi domates ve biber salçası gibi aromalar oluşuyor. Gövdeler de hantal.
Peki bu kadar kötü haber arasında hiç iyi haber yok mu? Var.
Tadım grubunda değişik kategorilerde birinci gelen şaraplara bakalım.
1987 Boğazkanı: Atatürk Orman Çiftliği’nde üretilmiş. Ben 100 üzerinden 70 puan vermişim. Hafif maderize bir şarap ama en azından kahve, karamel aromaları enteresan. Meyvemsiliği tarihe karışmış ama oldukça zarif bir yapısı var. Maalesef kupajın ne olduğu belli değil. Etiketinde Bordo üzümlerinden dendiğine göre herhalde en azından Cabernet Sauvignon kullanılmış.
Paneli düzenlerken Turasan’dan Hasan Turasan beyle de temas kurmuştuk. Ayağı yere sağlam basan gerçek bir beyefendi olan Hasan bey “Türk şarapları yıllanmıyor” demiş ve panelle pek ilgilenmemiş.
İronik bir durum çünkü denediğimiz Boğazkere/Öküzgözü kategorisindeki şaraplar arasında “en az kötü” olanı 1999 Turasan Boğazkere idi. Grupta birinci gelen bu şarap en azından varyetel özelliğini koruyan ve çelik gibi bir belkemiği olan bir şişe çıktı.
Cabernet ve Merlot grubu özellikle hayal kırıklığı yarattı ama ilginç bir sürprize de sahne oldu: 1998 Gülor Cabernet-Sauvignon. O zaman danışman olarak tutulan Pascal Delbeck iyi bir iş yapmaya çalışmış. Belli ki verim düşük tutulmuş ve uçucu asidite başarı ile ehlileştirilerek şaraba diri asidite kazandırılmış. Koyu röfleleri ile dikkat çeken şarap bardakta iyi gelişiyor ama tanenler çok kuru olduğu ve meyvemsilik kaybolduğu için bitimi biraz sorunlu.
Delbeck’i bulup elden kaçırmak Ribery’yi mucizevi şekilde transfer edip sonra sersemce elden kaçırma gibi.
Gülor bildiğim kadarı ile, 2002 yılı hariç, bu düzeyde şarap üretmedi. Ancak 98’in yapısı bu teruarda Cabernet’nin başarılı bir bağ yönetimi ve vinifikasyon ile iyi sonuç vereceğini düşündürtüyor. Şimdi Gülor’un başında yeni bir yönetim var ve ben de sizler gibi nasıl gelişeceklerini merak ediyor ve kendilerine başarılar diliyorum.

Not: Panelin detaylarını web sitemde bulabilirsiniz.
Gecenin sürprizi
Tadımın en iyi şarabı 1970 Kavaklıdere Özel ise ayrı bir kutuyu hak ediyor. Sayın Ahmet Gök beyin bizimle paylaştığı bu şarap gecenin sürprizi idi.
Berrak garnet bir renk. Burunda kuru incir, karamelize Osmanlı çileği ve çilek kokulu tütün. Damakta keçiboynuzu ve harnup reçeli. Bardakta geliştikçe kuru eriğin, kayısının koku ve lezzeti ortaya çıkıyor. Asidite yerinde, tanenler erimiş. Yumuşak ve zarif dokusu dikkat çekiyor. Biraz inişe geçmiş ama hâlâ zevk veriyor.
İnanılmaz olan ise şarabın kalecik karası ağırlıklı oluşu. Bunun dışında Kırşehir’in Yediveren üzümü, Boğazkere ve Carignane kullanılmış.
Yamaçlardaki eski Kalecik Karası bağlarından üretilmiş. Daha sonra verim düşük diye bu bağlar sökülmüş. Sonuç ortada. Günümüzün Kalecik Karaları hemen tüketilmesi gereken basit şaraplar.
Bu şaraba Lütfi İzel bey imza atmış. Bizler gibi amatör ruhlu şarapseverlerin ülkemiz şaraplarına olan inancını kaybetmemizi önleyen Lütfi beyefendiye hepimiz teşekkür borçluyuz. Elimde olsa kendisine ülke kültürüne yaptığı katkılardan dolayı devlet nişanı verilmesini önerirdim.