Doğru dürüst Antakya mutfağı

Asmalımescit’teki Antiochia Antakya mutfağı hakkında fikir veren ve lezzetli şeyler yiyebileceğiniz bir lokanta
Çok iyi hatırlayamadığım bir fıkra var.
“Cennette ne istersiniz?” diye.
Hatırladığım kadarı ile mühendis Alman, âşık İtalyan,
aşçı Fransız.
Valla benim Fransız aşçılara hiç itirazım yok.
Özellikle doğru dürüst rosto et ve size parmaklarınızı yedirecek sos hazırlamakta üstlerine yoktur.
Balık pişirmeyi de çok iyi bilir Fransızlar.
Öte yandan ülkemin mutfağını ararım ben.
Aradıklarımın en başında gelenlerden biri de Hatay olur.
Ben daha çok Konya-İç Anadolu yemekleri ile büyüdüm. Hatay mutfağını sonradan öğrendim.
Keşke öğrenmeseymişim. Bazen cahil insan mutlu oluyor çünkü ne kaybettiğinin veya ne kaçırdığının farkında olmuyor.
Bu yazıyı yazarken bile karnım gurulduyor Antakya’nın enfes meze ve yemeklerini düşündükçe.
Türkiye’de başka hiçbir yerde bu kadar güzeli olmayan humus.
Dünyanın en lezzetli mezelerinden biri olan ve yörenin baş biberi ile hazırlanan cevizli biber.
Cevizli biberin üstüne Antakya’nın nefis ve Edremit-Ayvalık’a göre lezzeti daha keskin olan zeytinyağını ve bolca da Antakya’nın gerçek nar ekşisini ekleyin... Oldu size dünyanın en güzel rakı mezesi.
Aynı nar ekşisi ve zeytinyağı yabani kekik salatasına da öyle bir yakışıyor ki...
Sonracığıma, Antakya’ya özgü ve Urfa’dan çok farklı, biraz Fransızların steak tartare’ını andıran çiğ köfte. Salça yok içinde.
Ara sıcaklara ve ana yemeklere gelince...
Gerçekten sacda ve odun ateşinde pişen ve olması gerektiği gibi kuyruk yağı ihtiva eden bir sac oruğu.
Yeme de yanında yat.

Kağıt kebabının en güzeli Antakya’nın kasaplarında
Sonra o muhteşem, kökü Selçuklulara dayanan boraniler. Tuzlu yoğurt ile hazırlanır borani.
Mevsiminde yiyeceğiniz ıspanak borani ya da incik etli ve kabaklı borani muhteşemdir.
Yanlarında gerçek taze firik pilavı ile tüketirseniz haz doruğa ulaşır.
Antakya usulü acılı keşkek ya da acura ne buyrulur?
Ya da pirinci diri, yaprağı taze ve yanında kuzu pirzola ile servis edilen bir yaprak sarmaya?
Dana kaburgadan hazırlanan bir tepsi kebabı ya da kağıt kebabının da en güzellerini Antakya’nın kasaplarında bulursunuz. Kasap etinizi çeker, tepsiye güzelce sebzeler ile dizer, karşıdaki fırın da istediğiniz gibi pişirir.
Gerçek künefeden bahsetmiyorum bile. O ayrı konu.
Gönül ister ki bu güzel yemekler İstanbul’da bulunsun.
Bazıları bulunuyor gerçi. Ama gerçeklerinin silik kopyaları.
Antiochia lokantasını da bu açıdan değerlendirmek istiyorum.
Güzel bir çabanın ürünü.
Gerisinde doğru dürüst bir iş yapmak isteyen genç insanlar var. Bu işi sevdikleri ve sadece “ticari yaklaşmadıkları” belli oluyor. Sıcak ve doğal bir ortam yaratmışlar. Servis iyi, müşteriye yaklaşım abartıya kaçmadan saygılı.
İyi işler yapmaya çalışıyorlar. Mezeler taze ve çeşitli.
Böyle bir lokantayı nasıl değerlendireceğiniz biraz bu mutfak hakkında ne kadar bilgi sahibi olduğunuz ve beklentilerinizle ilgili.
Antiochia Antakya mutfağını tüm hakkıyla ve en üst düzeyde temsil ediyor mu?
Hayır, etmiyor. Öyle bir iddiaları olduğunu da sanmıyorum.
Soruyu değiştirelim.
Antakya mutfağı hakkında fikir veren, iyi bir başlangıç olabilecek, lezzetli bir yemek yiyebileceğiniz bir mekan mı burası?
Kesinlikle evet.
Örneğin domates, patlıcan ve sarımsak ile hazırlanan ve mis gibi Antakya zeytinyağı kokan babaganuş. Çok iyi.
Biberli mezeler çok lezzetli, salatayı her gün yesem bıkmam
Humusları da güzel. Antakya’da elbette daha iyisi var ama buradaki de İstanbul düzeyinin çok üstünde.
Otlu yoğurt yerine zahter ya da yabani kekik sunsalar daha iyi olacak. Yoğurtları maalesef sıradan.
Yoğurtlu patlıcana da bayıldığımı söyleyemem. Patlıcanda köz kokusu yok ve fazla yumuşak. Dediğim gibi, yoğurt standart (acaba neden lokantalar bu konuda çaba harcamaz?).
Buna karşılık nar ekşili közbiber ve cevizli biber mezelerinde turnayı gözünden vurmuşlar. İkisi de çok lezzetli.
Bezirgani denen kurutulmuş dövme biber de ağzınıza layık.
Çörekotlu haşlama peynir getirmişler Antakya’dan. Yağsız ve inek sütünden beyaz peynir yemektense bence bu daha ilginç.
Kekikli zeytin salatası da benden tam not alıyor. Salamura zeytin çok lezzetli.
Yemeklere kadın eli değdiği belli oluyor. Hafif ve yeşillik bol. Örneğin cevizli ve nar ekşili roka salatası. Her gün yesem bıkmam.
Pul biberli, pide gibi bir de soslu ekmek geliyor önünüze meze olarak. Hafif ve lezzetli o da.
İstanbul’dakilerden iyi ama Antakya’dakiler kadar başarılı değil
Ara sıcak ve ana yemekler kanımca mezeler kadar ilginç değil ve Antakya mutfağının gerçek potansiyeli hakkında fazla bir fikir vermiyor.
Sakın yanlış anlamayın. Kötü demiyorum. Sadece özel ya da unutulmayacak yemekler değil diyorum.
Örneğin içli köfte. Kötü değil ama gerçek bir sac oruğu yanında sönük kalır.
Bir dürüm hazırlamışlar. O da akılda kalan cinsten değil ama iştahla yersiniz.
Ana yemek olarak bonfileden acılı bir dana şiş sunuyorlar. Yanında közlenmiş domates ile. Benim için bu bir hayal kırıklığı çünkü bir tepsi kebap ya da kağıt kebap gözümde tütüyor. Ama bir dana şiş olarak bu öğün İstanbul ortalamasının çok üzerinde. Kullanılan et kaliteli, iyi terbiye edilmiş ve kurutulmadan pişirilmiş.
Yanında güzel bir kırmızı şarapla çok iyi gidiyor.
İşin burası önemli. Antakya mutfağı hem şarapla hem de rakıyla çok iyi giden bir mutfak. En iyi yemekleri bile yerseniz, yanında su ile yemek mecburiyetinde bırakılırsanız bir şeyler eksik kalıyor.
İstanbul’da Aksaray’da bir-iki Hatay lokantası var. Ama içkisizler. Benim için bu büyük bir eksiklik.
Antiochia Asmalımescit’te ve küçük, sevimli, içkili.
İnşallah ileride hedeflerini biraz daha ileri taşıyıp daha çaba gerektiren Antakya yemeklerini de hazırlamaya başlarlar.
Örneğin neden haftanın her günü farklı bir ana yemek hazırlanmasın? Batıda birçok lokanta bunu yapıyor ve insanlar oraya belli bir günde belli bir yemek yemek için gidiyorlar.
Salı günü tepsi kebabı, çarşamba günü sac oruğu, perşembe günü keşkek gibi...
Az olsun ama öz olsun. Hakkıyla hazırlansın.
İnşallah o günler de gelecek.

Yöresel mutfaklar tehdit altında
İşin acı yanı şu ki bu yemekler artık Antakya’da bile pek bulunmuyor.
Lokantalar işin kolayına kaçıyorlar.
Türkçede buna işin ticaretine kaçmak deniyor. İlginç çünkü ticaret ya da ticarileşmenin işin kolayına kaçma ve kalitenin aşağı düzeyde standartlaşması anlamında kullanılması bize, bizim ülke ve kültürümüze özgü bir durum.
Gelenekleri devam ettiren ve yukarıda saydığım yemekleri ve daha nicelerini olması gerektiği gibi hazırlayanlar, daha çok yemeğe saygı duyan aileler.
Onların da sayısı giderek azalıyor tabii. Ekonomik baskılar, çarpık düzenden doğan stres ve kadınların ev dışında çalışması ve genç nesillerin farklı değerler ile büyümesi giderek yöresel mutfakları tehdit ediyor.
Bu durumda elalem mutfağını ileri götürüp geleneklerini korurken biz geriye gidiyoruz.
Geriye gidişe kim ve nasıl dur diyecek?
Bireysel çabalar gerekli.