Vedat Milor

Birçok kimse işten çıkınca eve gitmeden önce bir tapas bara takılıpbir-iki minik tadımlık ile damağını cilalıyor ve iki yudum bir şey içiyor


29 Nisan Cuma günkü yazımda İspanya’da Bask bölgesinde bir tatil geçirmenin maliyetinden bahsetmiş ve bazı önerilerde bulunmuştum.
Bazı kimseler “Ucuz olan kaliteli değildir” diye düşünür. Pahalı olanın daha iyi olduğunu da iddia eden olabilir.
Bazen bu gözlemler doğru. Örneğin her türlü gıdanın en ucuz olanını ararsanız sağlığa zararlı yöntemlerle üretilmiş gıdaların pazarı ele geçirmesi kaçınılmaz olur.

Hepimiz bu ‘kahpe dünya’da kendimize bir yer edinme çabasındayız. Ama her türlü tavizi reddeden, kendi vizyonları doğrultusunda ilerleyen insanlar da var. Özellikle de şarap dünyasında...

Karşımdaki adam, avuçlarını Tanrı’ya yakarır gibi göğe doğru açıyor ve hafifçe tebessüm ederek mırıldanıyor: “Ne yapalım beyim, müşteri böyle istiyor, biz de müşteriyi memnun etmek için elimizden geleni yapıyoruz.” Kimden mi bahsediyorum? Hiç kimseden ya da hemen hepimizden. Sizden ve kendimden...
Acımasız ve pazar ekonomisinin kurallarına göre çalışan bir dünyada, ayakta kalmak için çabalıyoruz. Başkalarına malımızı beğendirme, fikirlerimizi ve hizmetlerimizi satma çabasının ardında elbette ki yaşama tutunma, ‘kahpe dünyada’ kendimize bir yer edinme çabamız yatıyor. Para, mevki, güç, iktidar, şan, şöhret, bu çabanın ürünleri. Kendi başlarına fazla değerleri yok belki ama daha temel bir amaca, kendimiz ve ailemiz için güvenli bir gelecek sağlama amacına hizmet ediyorlar. Bu uğurda elbette ki kendi değerlerimizden, zevklerimizden, tercihlerimizden tavizler veriyoruz. Kimimiz çok, kimimiz az ama hepimiz taviz veriyoruz.
Ama gelin görün ki her türlü tavizi reddeden insanlar da var.

Bugünkü yazımla birlikte mutfağımızdaki temel sorunlar ve kimlik krizi ile ilgili bir tartışma başlatmak istiyorum

Bu yazıyı ve doğacak tartışmayı Arman Kırım’a ithaf etmek istiyorum.
Yurtdışında iken Arman beyin genç denecek bir yaşta vefat ettiği haberini okudum ve şoke oldum.
Tanışma olanağını bulmadığım Arman bey çok saydığım bir beyefendiydi. Neden mi?
Kendisine güvendiği ve nabza göre şerbet vermeyip doğru bulduğunu açıkça savunduğu için. Akademik yaftaların, unvanların gerisine sığınmayıp yazılarını Arman Kırım olarak imzaladığı için. Yemek olayına yaklaşımı oldukça sınırlı, bilgisi olmadan katı fikirleri olan bir ülkede yaşayıp yazmasına rağmen, sadece gastronomide değil, diğer alanlarda da bu katı fikirleri ve temelsiz varsayımları sarsmaya cesaret ettiği için. Kendi değerini bilip yaptığı işte hakkını aradığı için.
Tek kelime ile şahsiyetli bir beyefendi olduğu için.

Herhalde "Çattık belaya" diye düşünüyorsundur Vedat. İzmirli Şule iyi bir arkadaştır ve akademik bir beyin yapısına sahip.
Yani sistematik ve analitik düşünür, güzel sorular sorar. Ayrıca benim gibi araba kullanırken yönünü bulmak konusunda özel bir yeteneği vardır.
Şule bugünlerde İspanya’ya gidecek. Benden şarap tavsiyesi istiyor.
Ben de fiyatı uygun bir şarap olarak Lopez de Heredia’nin Vina Bosconia ve Tondonia (kırmızı, roze) hem de aynı üreticinin beyaz şaraplarını tavsiye ettim. Bir de ekledim: “Ama oksidatif stilde şaraplar, Türk damak zevkine uygun olmayabilir.”
Şule de soruyor: "Türk damak zevkine uygun olmayan nedir?"

Fransız La Bouitte lokantasında her tabağın ardından 15 dakika yemek-şarap uyumu konuştuk. Türkiye’de olsa neredeyse kapı dışarı ederler

Türksün demek. Bizim çok sevdiğimiz Türk müşterilerimiz var. Fadi Nahas, Emre Mermer... Tanıyor musun onları?”
Bana bu soruları yönelten Rene Meilleur. St Martin de Belleville köyünde La Bouitte adlı bir butik otel ve lokantayı ailesi ile işletiyor.
La Bouitte “chalet” denen, İsviçre usulü bir ahşap ev. Savoy bölgesinde, Alp sıradağlarının tepesinde.
Benim cevabımı beklemeden Rene Meilleur bana Fadi Nahas ve Emre Mermer’i tanıtıyor:
“Fadi bey tam bir centilmen. Yeme-içmeden çok iyi anlıyor. Daha genç olan Emre ise ile et konusunda uzman. Çok bilgili ve hevesli...”

Yurt dışında pahalı otellerde kalmam. Verilen paraya acırım. Yeme-içmeye para harcarım. Yatak ve tuvalet temiz, oda karanlık olmasın yeter. Üç yıldızlı oteller işimi görüyor

Ülkemizde pek mümkün değil, kazıklanmadan güzel bir tatil geçirmek. Bilen varsa bana yazsın. Ben şahsen yurt dışında hiçbir zaman pahalı otellerde kalmam. Yeme-içmeye para harcarım ama yatmaya verilen paraya acırım. Yatak ve tuvalet temiz, oda karanlık olmasın yeter. Yurt dışında üç yıldızlı oteller işimi fazlasıyla görüyor.
Bütün bunları neden mi yazıyorum?
Pazar günü çıkar 'Bir Köy Lokantası' yazımı okuyan birçok okuyucu İspanya'nın Bask Bölgesi'nde fiyatları soruyor. "Bir tatil ne kadara çıkar?" "Nerede kalınır?" "Etxebarri Lokantası'nda fiyatlar ne?" "Başka nerede yenir?"
Hemen cevaplayayım.

İspanya’daki Axpe köyünde herkes huzurlu, gelir adilce bölüşülüyor, mutluluk diz boyu. Dünyanın en iyi lokantalarından birinin buradan çıkması normal

Atxondo yaylası İspanya’nın Bask bölgesinin ana kenti Bilbao’ya sadece yarım saat mesafede. Ama bu yayladaki köylerden birini ziyaret ettiğiniz zaman sanki farklı bir zaman dilimine geçmiş, farklı bir çağa geri dönmüş gibi oluyorsunuz.
Hani ilkokuldan aklımızda kalan bazı nostaljik köy imajları vardır ya. Orada, uzakta bir köy... Her yer yemyeşil, herkes mutlu... Koyunlar meliyor, besili inekler mölüyor, insanlar huzur
ve ahenk içinde yaşıyor falan...
Şaka değil, Atxondo’daki Axpe köyü aynen öyle.
Bölgenin sosyo-ekonomik yapısını ve tarihini bilenler için bu durum şaşırtıcı olmayabilir.

Son bir ay içinde üç enfes pizza yedim. İsterdim ki adresleri yerli olsun. Maalesef değiller

Ülkemizde genelde pahalı ama kötü yemek yendiği gibi, pahalı ama kötü pizza da yeniyor. Lahmacuna Güneydoğu mutfağından geldiği için eğreti bakıp, hiç ağzına koymamakla övünen bir kesim var. Ama aynı insanlar uyduruk pizzaları ayıla bayıla yiyip iki pizza, bir biraya 50-60 TL ödemekte bir sakınca görmüyor.
Gönül ister ki ülkemizde pizza işine soyunanlar şu bahsettiğim üç pizzacıyı gezip görsün pizza nasıl olur... Her şeyden önce pizza demek, hamur demek. Kullanılan un, su, maya önemli.

Görünüşe aldanmayın

Gabriele Bonci görünüşüyle bir bar fedaisini andırıyor. Boylu poslu, pazulu, her tarafı dövmeli ve pos bıyıklı.