Vedat Milor

İzmir Şarap Dostları’nın davetlisi olarak gittiğim L’Escargot’da, yemek ile şarap arasında mükemmel uyumun ne kadar zor sağlandığını düşündüm


Seferihisar Belediyesi bir süre önce ülkemiz için ilk ve takdire şayan bir etkinliğe önderlik etti. Türk yemekleri ve Türk şaraplarının uyumu konusunda sempozyum düzenledi. Davetliler arasındaydım ancak çekim günlerim ile çakıştığı için gidemedim. Ama bu vesile ile Seferihisar denince kafamda olumlu bir imaj canlanıyor.
Kanımca yemeğin ve yediklerimizin şaraba uyumunu tartışmadan önce tartışmamız gereken bizim, kafalarımızın genel olarak içki olayına nasıl yaklaştığı.

Basit insan acelecidir

Herhalde gururu rencide oluyor David’in. David Katalonya dağlarında Els Casals Lokantası’nın somolyesi.
Daha önce ‘Çiftlikten Sofraya’ başlığı altında tanıtmıştım bu olağanüstü lokantayı. Bu sefer daha kalabalık bir grubuz. Yanında Linda, Evrim, Ceren ve Katalanyalı yemek eleştirmeni Josep Vilella var.
Lokantada Nicolas Joly’nin Le Vieux Clos şarabı 47 euro. Dünyanın en ilginç beyaz şaraplarından biri için olağanüstü bir fiyat. Fransa’da bunun en az iki mislini ödersiniz.
“Hiç kimse Chenin Blanc üzümünden Nicolas Joly gibi şarap yapmıyor” dediğim için David’in gururu rencide oluyor ve bana Katalonya’da nasıl Chenin Blanc’lar yapıldığını göstermek istiyor.
2006 Els Bassats getiriyor önümüze.
Şarabı burnuma götürüyorum.
Vay canına!

Şeflerin araştırma gezileri

Inaki Aizpitarte Paris’in ünlü lokantası Chateaubriand’ın sahibi ve aşçısı. Rezervasyonu zor olan ve gurmelerin gözdesi lokantalardan biri Chateaubriand.
NTV çekimleri için geldiğim Barselona’da karşılaşıyorum kendisi ile. Ne için geldiğini soruyorum.
Araştırma yapmak için gelmiş. Katalan mutfağını çok seviyor. İspanya’nın Katalan ve Bask bölgelerini sık sık ziyaret edip yeni lokantaları deniyor, fikir alışverişinde bulunuyor ve kendi mutfağı için ilham alıyor.
Tabii İspanyol şefler de aynı şeyi yapıyorlar. Pek çoğu devamlı Fransa’ya gidip geliyor.
“Sizin şefler araştırma gezisine çıkmaz mı, yurt dışında yemek yemez mi?” diye soruyor Inaki.

Dürüst, işini iyi yapan, iddiasız bir esnaf lokantası burası. Özellikle sakatatlarıyla öne çıkıyor. Hele beyin çorbası fevkalade taze ve lezzetli

Tepecik, Yenişehir İzmir’in sosyetik semtlerinden değil. Tanıdığım İzmirlilere ne zaman orada güzel lokantalar var desem “Biz oraya gitmeyiz” diyorlar. Yazık, çünkü o semtteki 'Tulumbalı Meyhane', ülkemizin en güzide meyhanelerinden biri. İstanbul'da olsa ayda bir kez giderim. Bu meyhaneyi bana İzmirli arkadaşım Şule Sakızlıoğlu tanıtmıştı. Şimdi de, sağolsun, Kısmet Usta’yı önerdi. Önermekle kalmadı, ön keşif gezisine çıktı ve onayını verdi. Biz de, Şule’nin de içinde bulunduğu geniş bir grupla teftişe çıktık. Değdi mi, değmedi mi? Değdi.
Dürüst, işini iyi yapan, iddiasız bir esnaf lokantası burası. Özellikle sakatatlarıyla öne çıkıyor. Ben de size burada sakatat çorbalarını öneririm. Başka çorbalar da var. Örneğin mercimek. Grubumuzdan biri denedi ve sağ elinin baş parmağını aşağı doğru indirdi. Ben bir gün önce, gene İzmir'de, Çorbacı İsmet Usta'da mercimek çorbasının tadına bakmış ve bir kaşıktan sonra bırakmıştım. Sonra mantı yemeye karar verdim ve İsmet'in mantısını fena bulmadım. En azından dile geliyordu, fazla

Adana Ocakbaşı’nda uykuluk, ciğer, şiş ve kebap tam olması gerektiği gibi. “Sosyetik” değil, “hafif” değil

Hadi ya oğlum, neresini beğeniyorsun o hatunun, baksana vücuduna. İki tahta çakmışlar, kadın diye satmışlar.”
Kızardığımı hatırlıyorum.
Anlattığım anekdot belki 30 sene öncesinin.
Çok beğenip platonik aşk yaşadığım bir kadın için yakın bir arkadaşımın küçük düşürücü sözleri hâlâ kulağımda yankılanıyor.
Ama benim fikrim değişmemişti tabii. Başkası ister beğenir, ister burun kıvırır.

Akdeniz'e kıyımız var ama Akdeniz ülkesi değiliz biz. Neden mi böyle söylüyorum? Önüme 'balık çorbası' diye getirilen sıcak su yüzünden. Halbuki İtalya'da, İspanya'da, Fransa'da o kadar yetkin örnekleri var ki


Geçenlerde çekim için gittiğim bir lokantada önüme balık çorbası geldi. ‘Balık paça’ adını vermişler çorbaya. 1-2 kaşık aldım. Fazla bir lezzet yok. Gözüm kapalı içsem ve balık çorbası olduğu söylenmese herhalde içinde sebze kırıntıları olan sıcak su içtiğimi düşünürüm. Lokantanın adını bile vermek gereksiz çünkü özel olarak onlara yüklenmek anlam ifade etmez. Etmez çünkü bizim ülkede balık çorbası deyince önünüze bu geliyor. Lokantanın adı değişiyor ama kalite, daha doğrusu kalitesizlik değişmiyor.

Akdeniz'de öyle mi ya?

Kanımca, Akdeniz'e kıyımız olmasına rağmen, bir Akdeniz ülkesi olmadığımızın en dolaysız kanıtlarından biri bu.

Maya’nın yemekleri ya dört dörtlük ya da masaya hiç gelmemeli. Ama burası beni mutlu etti, Karaköy’e yakışmışİstanbul’da acaba kaç lokanta var, bilen var mı?
Ben bilmiyorum ama 10-15 bin civarında olduğunu tahmin ediyorum.
Merak ettiğim bir konu da işin istatistiği. Acaba ortalama lokantanın ömrü ne? Her sene kaç yeni lokanta açılıyor, kaç tanesi kapanıyor?
Tabii işin nicelik kısmı bu.
Önemli olan nitelik. Yani kalite.
Yeni açılan lokantalardan kaç tanesini dişe dokunur buluyorsunuz?
Yeni derken gerçekten ilk kez sahneye çıkan yerlerden bahsediyorum. Yeni bir adla ve konsept ile arzıendam eden mekanlardan değil.

David Shalleck başarılı bir aşçı-girişimci. Başarısızlıklarını, hatalarını, kaçırdığı fırsatları, sersemliklerini anlattığı kitabında inanılmaz bir olgunlukla özeleştiri yapıyor ve bunu onbinlerce okuyucuyla paylaşıyor...

Başarısız olduğunuz ve eleştirildiğiniz zaman cam gibi kırılır mısınız? Hemen suçu başkasının üzerine mi atarsınız? Eleştiriye kulaklarınızı tıkar mısınız?
Binbir dereden su getirir misiniz?
Şöyle bir durup düşünmek yerine, küstahlaşıp sizi eleştirene kişisel saldırı yolunu mu yeğlersiniz?
Şüphesiz eleştiri karşısında olgun davranmayan insanlar özeleştiriye de açık olmuyor.
Birey için doğru olan grup, topluluk ve firma-şirket düzeyinde de geçerli.
Hatalarından ders almayan ve yanlışta ısrar eden şirketler, arkalarında devlet desteği de olsa, er veya geç küçülüp yok olmaya mahkumdurlar.