ŞARAPLARIMIZ NEDEN BU KADAR KÖTÜ?
Kolaycılığa kaçtığımız, araştırmacı değil kopyacı, üretimci değil pazarlamacı, dürüst değil birazcık hilekâr olduğumuz için...
Geçenlerde İzmir’de 24 tane yıllanmış Türk şarabını deneme şansını buldum.
Güvendiğim deneyimli tadımcıların katıldığı bu şarap panelinin detaylarını ve sonuçlarını web sitemde ve önümüzdeki pazar hafta sonu ekindeki yazımda bulabilirsiniz.
Panel beni iyice karamsarlığa sürükledi.
Hayatımda hiçbir zaman bu kadar kötü şarabı bir arada görmemiştim.
Hatta diyebilirim ki, 30 senelik şarap kariyerimde ve muhtemelen tükettiğim 10 bini aşkın şişe arasında, mantarı bozuk şarapları kategori dışı bırakırsak, en kötü 30 tanesini seç deseler bahsettiğim panelde içtiğim 20 şarap bu 30 taneye dahil olurdu.
Acaba biz neden doğru dürüst şarap yapamıyoruz?
Nedenleri çok ama ana neden basit.
Her işte olduğu gibi bu alanda da kolaycılığa kaçtığımız, araştırmacı değil kopyacı, üretimci değil pazarlamacı, dürüst değil birazcık hilekâr olduğumuz için.
Batı ülkelerinde şarap üreticileri için şarap üretimi ile çocuk sahibi olma arasında benzerlikler vardır. Nasıl bizim için de ailemizin onuru söz konusu olduğunda akan sular durursa onlar için de şaraplarının kalitesi bir onur meselesidir. Bir insan çocuğuna nasıl bakar ve sahip çıkarsa batılı üretici de bağına öyle bakar ve sahip çıkar. Onunla yatar kalkar. Onun sağlığı ve kaliteli meyve vermesi için türlü fedakarlıklara katlanır. Eğer belli bir kaliteyi tutturamazsa da o ürünü piyasaya sürmez.
Kısacası şarap bir meta değil, bir yaşam biçimi ve sanat ürünü olarak algılanır Batı ülkelerinde.
Ya bizde?
Her şeyden önce şunu kabul edelim.
Yüksek hacim ile kalite arasında ters bir ilişki vardır.
Şarap üreticisinin gözünün önünde olmalıdır bağı. İnsan yavrusunu nasıl büyütürse o da bağına öyle sahip çıkmalı ve ellere bırakmamalıdır bağın yönetimini.
Tabii iş bununla bitmiyor.
Bağın nerede olduğu önemli. Güneşli iklimlerde ve mineral açısından fakir topraklarda bağcılık yapılmaz. Pirinç ekilir, pamuk ekilir ama bağ kurulmaz.
Ülkemizdeki eksiklik burada başlıyor. Toroslar, Erciyes gibi bağcılık yapılması gereken yerlerde bağcılık yapılmazken, sofra üzümü bile zor yetişecek yerlerde bağcılık yapılıyor. Atatürk döneminde iyi kötü bir araştırma yapılmış ülkenin neresinin, nerelerinin bağcılığa uygun olduğu konusunda. 60 senedir ise bu konuda geriye gitmişiz. Hangi üzümlerin nerede, hangi teruarda iyi sonuç vereceği konusunda ciddi bir araştırma yok.
Sonra kolaycılık var. Merlot üzümü bizde kötü sonuç veriyor, Cabernet iyi sonuç vermiyor. Chardonnay’den en iyimser dille vasat bir şarap çıkarabildik. Sauvignon fena değil ama bir örnek hariç vasatı zor buluyor.
Bu gerçekler ortada iken Viognier, Chenin Blanc, Fiano gibi benim ülkemde iyi sonuçlar vereceğini düşündüğüm beyaz ve Tempranillo, Nero d’Avola, Pinot Noir gibi gene potansiyeli olan kırmızı üzümleri bizim topraklarda üretmeyi kimse düşünmüyor ya da yeni yeni düşünmeye başlıyor.
Sonra elimizde olanın kıymetini bilmiyoruz. Öküzgözü üzümünden sadece Kayra iyi bir şarap yaptı. Boğazkere potansiyeli olan bir sepaj ama kötü bağcılıktan dolayı doğrudürüst bir şarap çıkmıyor ve bu işi yerinde yani Diyarbakır civarında yapacağımıza Denizli ve Urla gibi buna uygun olmayan teruarlarda Boğazkere yetiştirmeye çalışıyoruz.
‘Pahalı şarap’ süsü vermek için oyunlar
Son Antakya gezimde şahit olduğum gibi elimizde Antep Karası diye bir üzüm var ve Hıristiyan ailelerin kendi kullanımları için bu üzümden yaptıkları ev şarabı ülkemizde 80 TL ve üzerine satılan sözüm ona ‘premium’ şarapların hepsinden iyi. Ama kimse işin farkında değil ya da olmak istemiyor.
Bu şarabın iyi olmasının nedeni basit. Üzüm iyi, fenolik olgunluğa erişmiş ve dürüstçe üretilmiş. Bizler ise genç bağlardan gelen dilue yani sulandırılmış şaraplara ‘pahalı’ şarap süsü vermek için her türlü oyuna başvuruyoruz. Hacimden dolayı kısa sürede fermantasyon, kokulu ve ticari mayalar, şaraba pahalı süsü vermek için sallama meşe kullanımı, şarabın acımsılığını gizlemek için ‘chaptalize etme’ yani şeker ekleme, şarabı stabilize etmek için aşırı filtrasyon ve sülfür kullanımı...
Ülkemizde geçerli normlar bunlar!
Bunun sonucunda ortaya çıkan şarapların ortak özellikleri de yapı olarak hantal ve tekdüze olmaları. Burunda kimyasal aromalar, damakta vegetal notlar ve bitimde damak büzücü yeşil tanenler.
Peki nereden başlamalı?
Önce bağcılıktan derim.
Bu konuda tünelin ucunda ışık gördüm son İzmir gezimde.
Örneğin Urla Şarapçılık ve eski İdol’un bağlarını alan LA Şarapçılık.
Urla Şarapçılık’tan Can Ortabaş bağı ile yatıp kalkıyor.
İdol el değiştirmiş. Yeni sahibi Lucien Arkas Bey işe doğru başlamış. Yurt dışından senede bir kez gelip yurtta üç gün kalacak ve 55 şarap üreticisinin danışmanlığını yapacak ünlü bir isim getirmek yerine, son derece deneyimli ve bağcılıktan anlayan bir Avustralyalı bulmuş. Bağda yatıp bağda kalkan ve tüm işi bu olan biri.
Bu işe yeni giren üreticilerin başarılı olması için hepimiz dua edelim. Başarı başarıyı getirir. Onlar başarılı olursa hem yeni oyuncular sektöre katılır hem de eski ve büyük üreticiler üzerinde kalite baskısı oluşur.
Bekleyip göreceğiz!