BURGER MODASI ÜLKEMiZi SARARKEN
Yavaş yavaş ‘gerçek burger’le tanışmaya başladık. Televizyon programı için gittiğim Mano’da tattığım örnek ümit vericiydi...
Her yiğidin bir yoğurt yeyişi var” derler. Herkesin de bir hamburger yeyişi var. Bendeniz önce etten bir parça alıp tadına bakarım. Beğendiysem ne âlâ. Dört parçaya bölerim ekmeği. Her parçanın altına, varsa azıcık Dijon hardalı sürerim. Domates ve marul varsa onları ekmeğin içinden çıkarıp tabağıma alırım. Et lezzetini hiçbir şey bastırsın istemem. Burger’in ekmeği çok önemlidir. Mümkün olduğu kadar ince, yumuşak ve beyaz olması gerekir. (Sağlık için iyi olmasa bile) Amerikalılar burger’le bacon yani domuz pastırmasını çok seviyor. Ben gereksiz buluyorum. Eğer burger gerçekten iyiyse ona yapılacak tek katkı iyi bir cheddar peyniri. Eski cheddar. Yani lezzeti plastik gibi olmayan eski kaşar ya da Kars Gravyeri gibi lezzetli bir cheddar.
Daha çok yolumuz var
Ülkemizde birden bire hamburger moda olmaya başladı. Gün geçmiyor ki yeni bir yer açılmasın. Burger bir, pizza iki. Ülkemize gelen bir yabancı herhalde nerede olduğunu bilmese kendini Amerika’nın bir eyaletinde sanabilir. Ama maalesef Amerika’yla aramızdaki benzerlik burger’e düşkünlüğümüzle sınırlı. Nitelik, yani kalite açısından arada çok fark var. Örneğin Amerika’da yediğim son iki burger’i ele alalım. Bir tanesi Kaliforniya Berkeley’de Café Rouge, diğeriyse Atlanta’da Watershed. Etler kalın. Rahatlıkla 250 gr. Daha da önemlisi bizdeki gibi tıkız değil, lezzetli. Herhalde dananın döş kısmından. Etler çok kalın çekilmiş. Her lokma alışta suları akıyor. Eski zamanlarda büyük ninemin yaptığı çiğbörekleri yer gibi. Mangalda, meşe kömüründe pişmesi de ayrı bir lezzet veriyor. Kenarı iyi pişmiş, ortası pembe. Burger’in yanında ne yenir? Benim tercihim sızma zeytinyağlı yeşil salata. En azından suçluluk duygum azalıyor. Kırmızı yağlı et herkesin bildiği gibi sağlık açısından en faydalı besin değil. Ama kızartma, özellikle ticari yağlardan yapılan kızartma daha da zararlı. Maalesef ülkemizde herkes etin yağına takmış durumda ama farkında olmadan tükettikleri kötü yağlarla sağlıklarını ipotek altına alıyorlar. Öte yandan “Atın ölümü arpadan olsun” diye düşünüyorsanız ben kızarmış soğan halkasını, kızarmış patatese tercih ediyorum. Patates unuttuğumuz ya da bize unutturulan ayrı bir lezzet. Kimse artık gerçek ve doğru patates kızartmaya çalışmıyor. Belki yerine doğru dürüst bir patates salatası verseler daha iyi. En azından daha sağlıklı. Ülkemizdeki şaşırtıcı bir durum da burgerlar’in Amerika’daki gurme burgerler kadar pahalı, hatta daha pahalı olması.
Mano Burger deneyimi
Geçtiğimiz günlerde kuvvetle tavsiye edilen üç burgerci’yi denedim. Televizyondaki programımda puan verirken referans noktamı ülkenin genel düzeyi olarak tespit ediyorum. Diyelim aynı burgerler’i yurt dışında yesem 3 yıldız verdiğim yere 2, 4 verdiğim yere 3 verirdim. Burger’in kalın olması gerekir. İnce burger daha çok McDonald’s gibi franchise’lara yakışır. (Son 30 senede hiçbir franchise burger’i ağzıma koymadım) İstanbul’da denediklerim arasında, en beğendiğim burger ‘Mano’ oldu. Et çok ince ama en azından lezzetli, yağı yerinde ve sulu idi. (Çok az pişşin demek lazım) Ayrıca mangalda ve gerçek kömür ateşinde pişiren tek yerdi ve çift koydurunca et lezzeti damağınızda kalıyordu. Ekmekleri ince ve lezzetli ve kullandıkları malzemeler de iyi olduğu için gerekli dengeyi tutturmuşlardı. Kesinlikle ‘gurme’ burger değil bu. Kendi dedikleri gibi ‘fast food’ burger. En azından temel bir dürüstlükleri var, kendilerini olduklarından farklı göstermiyorlar. Bakalım gerçek gurme burger yemek kısmet olacak mı ülkemizde? Olursa, olmaya çok özendiğimiz ‘Küçük Amerika’ deyimini hak edeceğiz.