Süreyya Üzmez

Hem lezzeti hem tıp hem de kozmetik alandaki faydalarıyla karides, bulunmaz bir protein kaynağı. Gelin, Türk sofralarında kendine çok fazla yer bulamayan karidesi yakından tanıyalım

Nedense kabuklu deniz ürünlerine hep mesafeli olduk. Bu çok değerli protein kaynaklarının tüketimi bir türlü artmadı. Üretime yeltenenler en iyi noktayı yakalayamadıkları için kurtuluşu ihracatta aradı. Ülkemizde kabuklu deniz ürünlerinin tüketimi gram seviyelerinde. Çeşitli nedenlerle olağanüstü lezzet içeren bu ürünlerden hep uzak kaldık. Onlara taktığımız isimler bile bizi o leziz yaratıklardan uzak tutmaya yetti.
Kabuğu esnek, karın bölgesi gelişmiş, denizde ya da tatlı suda yaşayan, eti çok rağbet gören bir kabuklu çeşididir karides. Dünyanın çeşitli denizlerinde yetiştikleri bölgeye göre renk, boy ve vücut büyüklüklükleri vardır. Buna göre de çeşitli isimler alırlar.

Tazesi nasıl anlaşılır?
Parlak görünümü, gövdenin az ya da çok kıvrık olması, etinin sertliği, kabuğunun çıkarılmasının kolaylığı tazeliğine bağlıdır. Kafalarının etrafında siyah noktalar olan karidesleri satın almayın. Türkiye’de İskenderun Körfezi dışında pek büyüklerine rastlanmayan karideslerin okyanuslarda

Deniz ürünü dendiğinde ilk akla gelen canlılardan biri yengeç. Kavgacı olan bu canlılar, biraz da insanları hatırlatıyor bana, siz ne dersiniz?

“Öyle yan yan yürümesene” diye kızını sürekli azarlayan anne yengece sonunda kızı dayanamayıp isyan etmiş: “Anne” demiş “Önüme geçip, hele sen bir doğru yürü de ben de sana bakıp nasıl yürünür göreyim!”
Yengeçler görünümleriyle, yürüyüşleriyle, kavgalarıyla çok ilginç canlılardır. Ayak sayıları bir çift ön ayakla birlikte 10 tanedir. Beş çift ayağın türlere göre değişen bir önemi vardır, ancak ilk çift daima güçlü kıskaçlarla donatılmıştır. Yan yan yürüdükleri için bütün cinslerine yengeç adı verilir.

Birbirlerinin ayağını kaydırıyorlar
Çocukluğumda Çanakkale’de her fırsatta balık avlamaya giderdim. Kilitbahir’de iğdelikler bölgesinde karagöz, çipura gibi balıklar yakalardım. Kayalıkların üzerinden oltamı fırlatır beklerdim. Can sıkıntımı gideren en önemli şey kayaların üzerlerine çıkan yengeçlerin kavgasını izlemekti. Birbirlerinin ayaklarını koparırcasına dövüşürlerdi. Kavgalarında sık sık parçaladıkları organları, yeniden büyür ve eskisinden farksız olurdu. Kopardıkları kıskaçlardan kolye yapmak ve boynuma takmak hoşuma

Yemeklerle ilgili yorumlarda hep damak tadı konuşulur. “Tam damağıma göreydi”, “Benim damağıma uygun”, “Benim damağıma göre değil” yorumları, lezzetin damakta kesiştiğine işaret ediyor. Ancak durum sanılanın tam tersi

Dokunma, işitme, görme, koklama ve tat alma duyularımız var. Koku ve tat alma, doğası gereği tamamen kimyasal. Kimyasal molekülleri gerçekten sezerler. Farklı bileşiklerin molekülleriyle ilişkilerimizde, olağanüstü koku ve tat alma duyularımız aracılığıyla değişik koku ve tatları alırız.
Koku alma duyusu, yalnızca havada süzülen gaz moleküllerini sezebilir. Tat alma duyusuysa, sadece suda eriyen molekülleri... Bizi yemeğe çeken kokusu; yenebilir ve iştah açıcı yiyecekler bulmaya yönelten özelliği de tadıdır.

Lezzet nedir?
Lezzet dediğimiz şeyse, burnumuzun aldığı kokularla, papilla denilen dilimizin sinir uçlarının sezdiklerinin bileşimi, ısı, keskinlik (baharatın yakması) ve dokusunun (yiyeceğin ağızdaki duruşu) hissettirdikleridir. Burnumuzdaki koku alıcı reseptör olarak adlandırılan sinirler, binlerce değişik koku arasındaki farkı ayırabilir ve tadın tahmini yüzde 80’ine katkıda bulunur.
Yanda tarifini verdiğim süt buharında pişen lağostan bir

Kaliteli deniz ürünlerini hazırlamak emek ister, ilgi ve bilgi gerektirir. Nasıl ki şaraplık üzümün toprakla, rakının ve viskinin suyla ilişkileri varsa, balıkların ve diğer deniz ürünlerinin yaşadıkları denizin özellikleriyle çok yakın ilişkileri vardır

Deniz ürünlerine meraklı olanların çok tercih ettikleri, denizden gelen özel bir lezzettir çiroz. Çiroz sadece sahil kentlerinde yapılabilir. Denizden yüzlerce kilometre uzakta, sahili olmayan kentlerdeki pek çok balık lokantasının lezzetli çiroz yaptıklarını söylemeleri tamamen hayal ürünüdür. Eşyanın tabiatına aykırıdır. Çünkü çirozu çiroz yapan, ona lezzet katan, deniz kenarında çamaşır ipleriyle astığımız balıkların kurutulması aşamasında denizden esen rüzgarın uskumrunun nazlı vücudunu yalayarak rayiha bırakmasıdır.

Uskumru terk etti
Uskumru denizlerimizi terk etti, küstü, özletti kendini, cezalandırdı adeta bizleri. Taklitlerine mahkum olduk, istavritten, hatta palamuttan yapılanına bile. Neden böyle oldu? Anlatayım: 1965 Mart ayında kışı geçirmek üzere Marmara’ya gelen uskumruları binlerce mumluk lüks lambalarıyla bir yerde toplayan balıkçılar, gırgırlarla adeta imha edercesine avladılar. Yumurta dökecek çok az

Çocukların çoğuna balığın kokusu, görünüşü, tadı alışıncaya kadar hep itici gelir. Oysa önereceğim pişirme şekilleri pek çok olumsuz faktörü ortadan kaldırıyor

7 bin 200 km. sahil şeridi olan bir ülkede kişi başı yıllık ortalama balık tüketimi 7.6 kg. civarında. Konservedeyse 100 gr.’ı aşamıyoruz. Hiç olmazsa çocuklara küçük yaşlarda balık sevdasını aşılarsak sağlıklı bir nesil yetişmesinde önemli rol oynamış oluruz. Nedense anneler çocuklarına ne zaman balık yedirmeye niyetlenseler, hep onların burun kıvırmalarıyla karşılaşır. Kolay değil tabii, 600 sene denizlerden uzak kalmış bir ulusun torunları olmak!
Çocuğun zeka ve fiziksel gelişiminde büyük rol oynayan balığın yararları yıllardır biliniyor. Ancak çocuklarımız omega-3 deposu balıktan yeterince yararlanamıyor. Vereceğim tarifler, çocuklara balığı sevdiren mönülerden birkaçı.

KEKİKLİ KILIÇ TRANÇ

Çocuğunuza yemekte balık olduğunu söylemeyin. Kuzu pirzola tadındaki yemeğin keyfine varan çocuğunuza bir süre sonra balığın güzel olup olmadığını sorun. Sürprizi sonra açıklayın.
Hazırlanışı: Kılıç balığı büyük olduğu için balıkçınızdan takoz şeklinde kesilmiş olarak temin edip, tranç şeklinde doğrayın. Zeytinyağı,

Torik bizi terk etti diye çok üzülüyordum. Ama kasım ayıyla özlediğimiz torikler görülmeye başladı

Oldum olası hayata karamsar bakmam. Baksam neye yarar var, neyi değiştirir ki? Hep yağmurlu, fırtınalı havalardan sonra yerdeki çamuru değil, bulutlar gittikten sonraki güneşi hayal ederim. Siz isteseniz de istemeseniz de o güneş zamanı geldi mi görünür.
İşte, “Artık denizleri-mizde torik kalmadı”, “Lakerda yiyemeye-ceğiz, sadece hafızaları-mızda kalacak” dediğimiz günleri unutmuyorum. Restoranlarda gördüğüm incecik palamut lakerdaları içimi burkuyordu.
Balık sofralarının vazgeçilmez mezesi lakerda, torik balığından yapılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılamaz. Torik, palamutun büyüğüdür. Aşağıda vereceğim tarifteki teknikle, somon, levrek, kefalden bile lakerda yapabilirsiniz ama torikten yapılan lakerdanın lezzetine hiçbirisi yaklaşamaz.

Tuzsuz lakerda
Lakerda, yüksek gastronomik değere sahip, sadece bize özgü bir deniz ürünü. Tuzla yapılmasına rağmen hiç tuz ihtiva etmez. Uzakdoğulularda da lakerdaya karşı ilgi artmaya başladı. ‘Suşinin oryantali’ gibi isimler takılıyor. Türk mezeleri arasında sıralama yapılacak olursa, ağzının

Son yıllarda sofra tuzu, hor görülmeye başladı. Deniz tuzuysa ağızlardan düşmez, yemek reçetelerinden eksik olmaz bir durumda. İkisi sanki çok ayrı dünyalardan gelmiş gibi gösteriliyor. Süslü püslü, pahalı değirmenlere konulup makyaj yaptırılıyor adeta deniz tuzuna

Tuz, maden ocaklarından, denizden, göllerden elde edilebiliyor. Hangi kaynaktan elde edilmiş olması fark etmez. Çünkü yeraltındaki tuz tabakaları, birkaç milyon yıldan yüzlerce milyon yıl öncesine kadar değişik süreler içinde, çeşitli dönemlerde giderek kurumuş olan denizlerin birikintileridir. Kaya tuzu büyük mağaraların içinden dev makinalar tarafından koparılır. Ama kururken eski çağlardaki denizlerin taşıdığı çamur ve atıkları içinde tuttuğu için yenilmeye elverişli değildir. Maden kuyusuna su pompalanıp tuz eritilir, atıklar çökertilir ve berrak salamura vakumla buharlaştırıldıktan sonra elde edilebilen tuz yenebilir hale gelir. Tuzluğunuzdaki minik sofra tuzu kristalleri bu işlemle oluşur.

Serüvenci şefler
Kore ve Fransa’nın gri ve pembemsi, Hindistan’ın siyah deniz tuzu, Hawaii’nin siyah ve kırmızı deniz tuzu gibi değişik tuzlar, serüven seven şefler tarafından kullanılıyor. Tadımcıların tuz yarışında

Bir sığırın damarlarında dolaşan kanın çoğu bırakın yemek masalarını, kasap dükkanına bile ulaşmaz

Ben etin ve balığın az pişmişini severim. Ama yerken masada mutlaka ‘kanlı et’ yememe laf edecek biri bulunur. Şimdi lüfer zamanı. Balığı bütün olarak, üzerine çizgi atmadan ve suyu yerinde yemekten keyif alıyorum. Kılçıktaki kırmızılığı görenler başlıyor söylenmeye. Ne söyleyerek kendimi savunabilirim?
Hiçbir şey söylemeden gülümsüyor ve etimi kesmeye devam ediyorum, çünkü yanılan onlar. Kırmızı ette sahiden de hiç kan yoktur. Bir sığırın damarlarında dolaşan kanın çoğu bırakın yemek masalarını, kasap dükkanına bile ulaşmaz. Daha mezbahalarda hayvan ölür ölmez, yüreği ve akciğerlerinde sıkışıp kalanlar dışında tüm kanı akıtılır ki bu parçalara karşı zaten önemli bir gastronomik talep yok.

Kırmızı renk kan değil
Kan, demir içeren hemoglobin yüzünden kırmızıdır. Bu protein, akciğerlerden kas dokularına hareket edebilmeleri için gereken oksijeni taşır. Ancak kırmızı etin rengi hemoglobinden gelmez. Bu demir içeren ve oksijen taşıyan bir protein olan miyoglobin nedeniyle ortaya çıkan başka bir kırmızıdır, göreviyse oksijeni hemen kullanıma hazır olmak üzere kaslarda