DAMAK TADI MI YOKSA BURUN MU?

Yemeklerle ilgili yorumlarda hep damak tadı konuşulur. “Tam damağıma göreydi”, “Benim damağıma uygun”, “Benim damağıma göre değil” yorumları, lezzetin damakta kesiştiğine işaret ediyor. Ancak durum sanılanın tam tersi

Dokunma, işitme, görme, koklama ve tat alma duyularımız var. Koku ve tat alma, doğası gereği tamamen kimyasal. Kimyasal molekülleri gerçekten sezerler. Farklı bileşiklerin molekülleriyle ilişkilerimizde, olağanüstü koku ve tat alma duyularımız aracılığıyla değişik koku ve tatları alırız.
Koku alma duyusu, yalnızca havada süzülen gaz moleküllerini sezebilir. Tat alma duyusuysa, sadece suda eriyen molekülleri... Bizi yemeğe çeken kokusu; yenebilir ve iştah açıcı yiyecekler bulmaya yönelten özelliği de tadıdır.

Lezzet nedir?
Lezzet dediğimiz şeyse, burnumuzun aldığı kokularla, papilla denilen dilimizin sinir uçlarının sezdiklerinin bileşimi, ısı, keskinlik (baharatın yakması) ve dokusunun (yiyeceğin ağızdaki duruşu) hissettirdikleridir. Burnumuzdaki koku alıcı reseptör olarak adlandırılan sinirler, binlerce değişik koku arasındaki farkı ayırabilir ve tadın tahmini yüzde 80’ine katkıda bulunur.
Yanda tarifini verdiğim süt buharında pişen lağostan bir parça kesip çatalınızla ağzınıza bırakın. Eğer yüzde 80 oranı, size fazla geldiyse, balığı çiğnedikten sonra burnun bağlantılı olduğunu ve ağızda çiğneme sonucu oluşan gaz moleküllerinin burun hoşluğundan yukarı doğru hareket edebildiklerini düşünün. Dahası yutmak, genizde kısmi bir boşluk yaratarak ağızdan buruna doğru hava akımı sağlar.
Koku alma duyumuzla karşılaştırıldığında, tat alma duyumuz hayli sönük kalır. Papillalar,
daha çok dilimizin üzerine yayılmıştır ama damakta da (ağzımızın sert, kemiksi ön bölümü) gırtlağımızın tam önündeki yumuşak dokulu sallanan küçük dilimizde de vardır.

Geleneksel tatlar
Geleneksel olarak dört ana tat olduğuna ve tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olan bu tatların her biri için özel bir tat alma siniri bulunduğuna inanılırdı. Tatlıları dilin ucunda, tuzluyu hemen iki yanında, ekşiyi yanlarda ve acıyı dipte gösteren standart dil haritası aşırı sadeleştirilmişti. Yalnızca dilin o ana tatlara en duyarlı olduğu bölgeleri göstermekteydi.
Günümüzde en az bir tane daha Japonca umami adıyla tanınan ana tat olduğu konusunda genel uzlaşı var. Umami, zengin proteinli et ve süt gibi besinlerle bağlantılı hoş kokulu ve iştah açıcı bir tat. Dahası, her tat alma sinirinin belli bir uyarıcıya özel tepki verip diğerlerine daha az tepki verdiği inancı da artık geçerliliğini yitirmiştir.

Beyne yakınlık
Şarap tadımlarında bile önce kadehi sallamadan burnumuza iyice yaklaştırır ve koklarız. Daha sonra kadehi çalkalayıp aromaların algılanmasını sağlarız ve henüz tatmadan kararımızın önemli bir bölümünü vermiş oluruz. Tat, koku ve doku uyarıları hep birlikte beyne ulaştığında tanımlanmayı bekler. Genel algılamanın hoş, nahoş ya da ikisinin ortası olması bireysel, fizyolojik farklılıklara,
önceki deneyimlere (tıpkı anneannemin yaptığı gibi) ya da kültürel alışkanlıklara (kokoreç gibi)
bağlıdır.
Birazcık kafamız bulansa da gerçekler bizi galiba daha mantıklı düşünmeye yönlendiriyor. Bundan sonra “Damağıma göreydi”, yerine “Burnuma hoş geldi” gibi tabirlerle karşılaşırsak bilin ki çıkış adresi burasıdır. Aralık ayı biraz soğuk geçecek. Aman burnunuza dikkat!

KEÇi SÜTÜ BUHARINDA LAĞOS

Malzemeler
* 1,5-2 kg. lağos fileto
* 500 ml. pastörize edilmemiş keçi sütü
* 1 adet dolmalık sarı biber
* 1 adet dolmalık kırmızı biber
* 1 adet kabak
* 1 adet havuç
* 1 tatlı kaşığı sebze tozu
* Yeterince tuz

Yapılışı
Buhar tenceresine sütü koyun ve ısıtın. Tencerenin delikli bölümüne tuz ve sebze tozu serpiştirdiğiniz filetoları ve jülyen doğradığınız sebzeleri yerleştirip 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.