Bir sığırın damarlarında dolaşan kanın çoğu bırakın yemek masalarını, kasap dükkanına bile ulaşmaz
Ben etin ve balığın az pişmişini severim. Ama yerken masada mutlaka ‘kanlı et’ yememe laf edecek biri bulunur. Şimdi lüfer zamanı. Balığı bütün olarak, üzerine çizgi atmadan ve suyu yerinde yemekten keyif alıyorum. Kılçıktaki kırmızılığı görenler başlıyor söylenmeye. Ne söyleyerek kendimi savunabilirim?
Hiçbir şey söylemeden gülümsüyor ve etimi kesmeye devam ediyorum, çünkü yanılan onlar. Kırmızı ette sahiden de hiç kan yoktur. Bir sığırın damarlarında dolaşan kanın çoğu bırakın yemek masalarını, kasap dükkanına bile ulaşmaz. Daha mezbahalarda hayvan ölür ölmez, yüreği ve akciğerlerinde sıkışıp kalanlar dışında tüm kanı akıtılır ki bu parçalara karşı zaten önemli bir gastronomik talep yok.
Kırmızı renk kan değil
Kan, demir içeren hemoglobin yüzünden kırmızıdır. Bu protein, akciğerlerden kas dokularına hareket edebilmeleri için gereken oksijeni taşır. Ancak kırmızı etin rengi hemoglobinden gelmez. Bu demir içeren ve oksijen taşıyan bir protein olan miyoglobin nedeniyle ortaya çıkan başka bir kırmızıdır, göreviyse oksijeni hemen kullanıma hazır olmak üzere kaslarda depolamaktır.
Et pişirilince bu protein kahverengine dönüşür. Bu nedenle pişmiş biftek grimsi kahverengi olurken, az pişmişi kırmızıdır.
Çeşitli hayvanların kas dokusunda farklı miktarda miyoglobin vardır çünkü ağır iş için gerekli oksijen depolama gereksinimleri de farklı derecelerdedir. Tembel domuzlarda, pembe olduğu halde bu etin pazarlamacılarının ‘diğer beyaz et’ söylemiyle reklamını yaptırmaya elveren ölçüde sığırdan daha az bu protein çeşidi bulunur.
Hırçın balıklar
Balıkta daha da azdır. Orkinosun eti hayli kırmızıdır. Çünkü orkinoslar dünya okyanuslarında uzun mesafenin güçlü, hızlı yüzücüleridir. Kılıç, lüfer, kofana gibi hırçın, güçlü balıkların etleri de levrek, lağos, mezgit gibi balıklara oranla daha koyu renklidir.
Artık tavuğun göğüs eti beyazken boyun ve budunun neden koyu olduğunu bilebiliyoruz. Boyunları, gagalamak, butları da yürümekle daha hızlı hareket ederken, iri göğüsleri sadece fazla bagajdır.
Aşağıdaki tarif koyu renkli ete sahip olan orkinosun en lezzetli tüketme şekillerinden biridir.
Orkinos karpaçyo
Malzemeler
* Orta boy orkinos balığı
* 2 demet roka
* 1 su bardağı zeytinyağı
* 1 çay bardağı balzamik sirke
* 1 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri
* 20 adet kırmızı tane biber
* 1 çay kaşığı toz şeker
* 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
* Yeterince tuz
Yapılışı
Balığı temizledikten sonra takozlar halinde kesin. Buzdolabının derin dondurucu bölümünde iki gün beklettikten sonra çıkarıp pastırma makinasını üç numaraya ayarlayıp dilimleyin. Zeytinyağı, sirke, şeker ve tuzu bir kabın içinde çırpma teliyle çırparak sos hazırlayın. Orkinos dilimlerini bu sosun içine 10 dakika yatırın. İnce ince kıydığınız roka parçacıklarını servis yapacağınız tabağın tabanına yerleştirip üzerine orkinos dilimlerini koyun. Taze çekilmiş karabiberi, kırmızı tane biberleri, parmesan peynirini serpiştirerek servis yapın. Afiyet olsun.