Süreyya Üzmez

Bir zamanlar Karadeniz’de ekmek arası yenilen ‘cik cik’, İtalyanların vazgeçilmez yiyeceği haline gelmiş. çocukluğumda avladığım ‘vongole’ler şimdi lüks restoranlarda satılıyor

Öğrencilik yıllarımda yaz tatilimi doğduğum ve büyüdüğüm yer olan Çanakkale’de geçirirdim. Özellikle Gelibolu Yarımadası’nda Eceabat-Kilitbahir bölgesi benim en sevdiğim, zamanımın önemli bölümünü geçirdiğim yerdi. Balığa çıkmadan bir gün önce ertesi günün yemlerini hazırlar, akıntının en yoğun olduğu bölgelerde denize girip midye çıkarırdık. Midye tarlalarına çıplak ayaklarla basar, daha sonra da ayaklarımıza batan deniz kestanelerini ucunu yakarak sterilize ettiğimiz toplu iğneyle çıkartırdık. Midyelerin keskin uçları da hep ayaklarımızı yaralardı. Midye tarlalarının üzerinde en çok zargana, melanur, karagöz, sarpa gibi balıklar dolaşır ve av verirlerdi.
Günün birinde çocukken önemsemediğimiz bu midyelere Fransa’nın, Belçika’nın en lüks lokantalarında rastlayacağımı hiç aklıma getiremezdim. Çünkü biz midyeleri kum keselerini bile temizlemeden, sahilden topladığımız tahta parçalarını bir köşecikte yakıverip bulduğumuz tenekenin üzerinde pişirirdik. Üzerine biraz limon (bulabilirsek) sıkıp hemen

Besinlere ısı uygulamak, kimyasal tepkimelerin oluşmasına yol açar. Bu sebeple, aşağıdaki bilgilerin yemek pişirme sanatında işinize yarayacağını düşünüyorum

Artık aşçı olmak zor. Ustamdan öğrendiklerimle idare edeyim devri bitti. Rekabet çığ gibi büyüyor. Sadece yetenek yeterli olmuyor. Bilgi ve donanım gerekiyor. Sürekli okumak, hep bir adım öne geçmeyi, fizik, matematik ve kimya bilgilerine sahip olmayı gerektiriyor aşçılık.
Besinlere ısı uygulamak, kimyasal reaksiyonların oluşmasına yol açar. Yemek pişirme sanatında hangi reaksiyon malzemelerinin birleştirileceği, bunların nasıl birleşeceği ve en hoşnut edici kimyasal değişimi oluşturmak üzere nasıl yönlendirileceği bilgi ve becerisi yatar.

Su filtreleri
Saf su, tüm kimyasalların en önemlisi. Lezzetli bir yemek için olmazsa olmazdır. İyi bir su elde etmek için suyu filtreden geçirin. Peki nedir bu filtre? Su filtrelerinin çoğunda asıl işi gören etkinleştirilmiş mangal kömürüdür. Mangal kömürü; odun gibi organik bir maddenin yanmaması için az hava alarak ısıtılıp gözenekli karbona dönüşmesiyle oluşur. Mangal kömürünün en kalitelisi, Hindistan cevizi kabuğundan elde edilendir.

Balık avlanıp, denizden veya tatlı sudan çıkarıldığında henüz canlıdır ve çok tazedir. Hiçbir işleme tabi tutulmadan olduğu gibi bırakılırsa altı saat sonra bozulmaya başlar hem de önce kafasından. Yani balık baştan kokar

Bilinenin aksine balığın balık gibi kokması şart değil. Taptaze balık ve kabuklu deniz ürünleri sudan çıktıktan birkaç saat sonra bile gerçekten kokusuzdur. Biraz serin ‘deniz esintisi’ olabilir ama kesinlikle nahoş bir koku değildir bu. Deniz ürünleri ancak bozulmaya başladığında balıksı kokar. Ve deniz ürünleri diğer et çeşitlerinden daha hızlı bozulur.
O balıksı koku; amonyak, kükürt bileşikleri ve proteinlerdeki aminoasitlerin bozulmasıyla oluşan, amin denilen kimyasallar gibi ayrışan ürünlerden gelir. Bu kimyasalların kokusu balık yenilemeyecek kadar bozulmadan önce ortaya çıkar. Yani biraz balıksı kokan balık yenilmeyecek kadar kötü değildir. Ancak uyarıdır. Balık tazeliğini yitiriyor, sinyal veriyor. Hemen balığı tüketin!

Limon kurtarıcıdır
Asitler amonyakla aminleri etkisiz hale getirir. Nötralize eder. Balıkla birlikte limon dilimleri sunmanın nedeni budur. Balıkların çoğu kendilerinden küçük balıkları bütün olarak yutar. Bu

18’inci yüzyılın çapkını Kazanova’nın, her sabah kahvaltıda 50 tane istiridye yediği rivayet edilir. İstiridyenin cinsel gücü artırdığını kanıtlayan bilimsel araştırmalar var

Denizlerin kabuklu ürünlerine bir hayli yabancıyız. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 16’ncı yüzyılda Haliç’te zengin istiridye yatakları olduğundan söz edilir. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında yazılan Turabi Efendi’nin yemek kitabında da istiridyeyle ilgili tariflere rastlanır. Ama istiridye, sofralarımızda hak ettiği yeri bulamadı.

Alışmak mı zor vazgeçmek mi?
İstiridyeyi çiğ yemek adettendir. Ama pişirerek de bal gibi yenebilir. Üstelik zehirlenme riskini ortadan kaldırmış olursunuz. Ateş bulunduktan sonra yemeklerin tüketim şekli değişti. Ancak tek değişmeyen ve yüzyıllardan beri çiğ olarak yenen yegane yiyecek, istiridye.
İlk yemeye başladığınızda tadı pek hoş gelmeyebilir. Sol elinizin baş ve işaret parmağı ortasına yerleştirin, limonu sıkın, çiğnemeden yutun. Canlı olduğunu, limonu sıkınca büzüldüğünden anlarsınız. Oldukça zor bir deneyim. Ama alıştıktan sonra bırakmak çok zor gelir, hele bir de yararlarını öğrendikten sonra.

Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın gastronomideki gelişmelere katkısı büyüktü. Bugün kendisini anarken, çok arzuladığı bir konunun gerçekleştiği müjdesini sizinle paylaşıyorum

Son yazılarından birinde aynen şöyle bir başlık atmıştı: “Istakozların İzmir Körfezi’ne döneceği günü sabırla bekliyorum.” Şavkay’a nasip olmadı ama biz o günleri gördük sonunda. Saros Körfezi, Bozcaada, Gökçeada gibi bölgelerde son yıllarda önemli miktarda ıstakoz yakalanıyor. Son yıllarda yaşanan olumlu gelişmeler, zamansız ve usulsüz avlanmaya karşı alınan tedbirler, eşine hiçbir ülkede rastlayamayacağınız lezzetteki ıstakoz ve langustların tekrar dönmesini sağladı.

Antenli lezzet
Herhalde bu güzel lezzete alışmayalım diye kıskacı olmayan antenli langusta ‘böcek’ ismini takmışlar. Daha baştan itici. Langust, bembeyaz etiyle oldukça lezzetli bir kabuklu cinsi. Çeşme’de de bir hayli çıkıyor ancak Saros’unki harika. Saros’un diğer denizlere göre pek çok artısı var. Bir deniz ürününün lezzetli olması için, o denizde plankton ve bol oksijen bulunması gerekir. Bunlara ek olarak Saros Körfezi’nde tuzluluk ve su sıcaklığı da ideal. En önemli artısıysa denizin dibinde mercan resifleri var. Bunlar, filtre

Bu yıl da yepyeni bir programla TRT Türk’te dünyadaki Türk şeflerini tanıtmak için ekranda olacağız. İşe, genç şef Ali Güngörmüş’le başlayalım

Geçen hafta Hamburg’ta, Elbe Nehri kıyısında Le Canard Nouveau (Ördek) isimli restoranda bir program yaptık. Ama ne program! Çekim sırasında tüylerimiz diken diken oldu. TRT’nin yetenekli, deneyimli ismi Sibel Urgancıoğlu’nun yapımcılığını ve Ahmet Sabuncu’nun da yönetmenliği üstlendiği programın Hamburg ayağı oldukça heyecanlıydı.

İlk Michelin Yıldızlı Türk şef
Yıllardır Michelin’li şeflerle ilgili gerçek konuları dile getirdik programda. Yayına başlamadan önce sizleri mutlaka bilgilendireceğim. Endonezya, Singapur, Malezya, Japonya, Amerika, İngiltere ve Avusturya ayakları var programın. Daha yolun başındayız ama heyecan dorukta.
Türk mutfağı, yakın gelecekte trend olacak tüm dünyada. Bunu anons etmenin yoğun duygularını yaşıyorum. Yıllar önce büyük oranda kıyma ve kuyruk yağı karışımından yapılan lastik gibi dönerle Türk mutfağını tanıyan Avrupa’da şimdi Türk şeflerin ayak sesleri duyulmaya başladı.

Bir yemeğin uzun yıllar sofralarımızda bulunup bulunmayacağını genel kabul görmüş kurallar belirler. Reçeteleri değiştirmek o kadar kolay değildir. Hemen saldırılar başlar. Halbuki yaratıcı mutfak çekecektir bizi yeni ufuklara

Anadolu’nun yemek kültürü dipsiz bir kuyu gibi. Kazdıkça neler çıkar neler! Anadolu’nun pek çok yerini tanıma fırsatım oldu. Her gittiğim yerde tabii ki yemek kültürü en çok ilgilendiğim konuydu.
1987-1990 yılları arasında Siirt’te Askeri Gazino Müdürlüğü yaptığım dönemde yöreye özgü çok güzel yemeklerle tanıştım. Ben de o yöreyi bir şeylerle tanıştırmak istedim. Bir yıl gönüllü olarak görev süremi uzattığım bu şehrin iki yakasında ismi çay olarak geçen (Botan ve Kezer) akarsular vardı. Bence isimleri öyle ama kendileri nehirdi. Ünlü Zivzik narı Botan Çayı’nın yakınındaki köyde yetişirdi. ‘Siirt burger’ o yıllardaki inovasyon çalışmalarımız sonucu oluşmuştu. Singapur’dan İstanbul’a canlı getirttiğim tiger cinsi büyük karidesleri canlı canlı Siirt’e yetiştirirdim. Samsun’dan da her gün balık gelmeye ve şehrin hayatında yer almaya başlamıştı.

Otantik yapı bozulmamalı
Bir yemeğin uzun yıllar sofralarımızda bulunup bulunmayacağını genel kabul

Nasıl yenileceği, ne yapılacağı uzun yıllar keşfedilememiş dülger balığının Avrupa ülkelerinde kıymeti pek bilinir

Halk dilinde ‘peygamber balığı’ olarak anılan dülger balığı, içinde dört mevsimin duygularını yaşatan çok özel bir balıktır. Sonbahar kadar hüzünlü Kış kadar acımasız İlkbahar kadar uyumlu

Yaz kadar sıcak
Oval biçimli, bronz üzerine gümüş yansımalar içeren, büyük kafası, devasa ağzı ve çıkıntılı alt çenesiyle tanınan, kayalık kıyıların balığıdır dülger. Yüzgeçlerine dikkat edin, dikenlidir. Sadece sırt yüzgeci tel tel uzanır. Beyaz ve sıkı eti kolaylıkla ayrılır. Sote, ızgaralı tarifleri değişik lezzetler içerir, yahnisi yapılabilir, çorbası enfes olur.

İki anlamlı rivayet