Torik bizi terk etti diye çok üzülüyordum. Ama kasım ayıyla özlediğimiz torikler görülmeye başladı
Oldum olası hayata karamsar bakmam. Baksam neye yarar var, neyi değiştirir ki? Hep yağmurlu, fırtınalı havalardan sonra yerdeki çamuru değil, bulutlar gittikten sonraki güneşi hayal ederim. Siz isteseniz de istemeseniz de o güneş zamanı geldi mi görünür.
İşte, “Artık denizleri-mizde torik kalmadı”, “Lakerda yiyemeye-ceğiz, sadece hafızaları-mızda kalacak” dediğimiz günleri unutmuyorum. Restoranlarda gördüğüm incecik palamut lakerdaları içimi burkuyordu.
Balık sofralarının vazgeçilmez mezesi lakerda, torik balığından yapılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılamaz. Torik, palamutun büyüğüdür. Aşağıda vereceğim tarifteki teknikle, somon, levrek, kefalden bile lakerda yapabilirsiniz ama torikten yapılan lakerdanın lezzetine hiçbirisi yaklaşamaz.
Tuzsuz lakerda
Lakerda, yüksek gastronomik değere sahip, sadece bize özgü bir deniz ürünü. Tuzla yapılmasına rağmen hiç tuz ihtiva etmez. Uzakdoğulularda da lakerdaya karşı ilgi artmaya başladı. ‘Suşinin oryantali’ gibi isimler takılıyor. Türk mezeleri arasında sıralama yapılacak olursa, ağzının tadını bilen kişiler mutlaka lakerdayı zirvedeki tahtına oturtur.
Lakerda nasıl yapılır?
Lakerda yapımı oldukça basit ama son derece hassas bir iş.
Malzemeler
1 adet torik balığı
5 kg. tuz
Hazırlanışı: Torik balığının kafa ve kuyruğunu kesin, yüzgeçlerini ayırın. Kesme işleminin ardından balığı takoz şeklinde silindir parçalara bölün. İşlem sırasında hırpalamamaya dikkat edin. Buzlu suda 15 dakika beklettikten sonra kanını iyice akıtın, bu işlemi birkaç kez tekrarlayın. İliklerini temiz bir metal çubuk yardımıyla çıkartın. Asla süpürge teli kullanmayın. Bozulmaya neden olan kan ve iliğinden özenle arındırın. Daha sonra bir tenekenin altına dört parmak rafine edilmemiş tuz döşeyin. Üzerine balıkları yerleştirin. Balıkların açık yüzlerini tuzla kaplayın. Tenekeyi kapatın ve kapağın üzerine ağırlık yerleştirin. 10 gün sonra tenekeyi açıp balıkları tatlı suda yıkayın, daha sonra tuzlu suda (salamurada) bekletin.
Uzun sürede tüketilecekse, kaynatılıp soğutulmuş ve içerisinde çok az tuz (litreye 140 gr.) eritilerek hazırlanmış suyu, balık seviyesinin üzerini örtünceye kadar doldurun ve soğuk ortamda muhafazaya devam edin.
En ideali için
İyi lakerda için gösterilen özenin azaldığı hesaba katılırsa bir “Ah” çekip, “Nerede o eski lakerdalar?” demekten kendimizi alıkoyamayacağız. Bıçağınıza fazla yük vermeden keskin tarafını lakerdanın üzerine hafifçe bastırın. Balığın sonuna kadar ilerletin.
Bıçağı kaldırdığınızda üzerinde lif lif balık parçaları bulunmuyorsa, bıçağınız etin sonuna kadar kolayca ilerliyorsa idealdir. Lakerdanın en iyi parçası toriğin yakası yani başa yakın ilk kısmı. Kuyruğun dışında kalan sert kısmı içeren gövde de güzel olur. İri bir torikten beş takoz lakerda çıkar. Servis yaparken takozları zar şeklinde soyun.
* Kışın en yağlı ve sert torikleri bulmak gerekir.
* Balık çok taze olmalı ve denizden çıkarıldıktan altı saat sonra içi temizlenmeli.
* Lodosta yakalanmamalı, çünkü eti gevşek olur.
* Torik balığı Karadeniz’de veya boğazda yakalanmalı. Kız Kulesi’ni geçmemiş olmalı.
Yapımında rafine tuz yerine doğal tuz tercih edilmeli. Çünkü rafine tuz içindeki kimyasallar nedeniyle erken bozulmaya neden olabilir.
Lakerdayı yerken zeytinyağı veya limon eklemek yalın tadı bozar. Son zamanlarda lakerdanın her iki yüzünü birkaç dakika kömür ızgarasında çevirip ılık lakerda modası oluştu. Ama damak zevki renk katmanları gibidir. İsteyen hoşlandığı veya dilediği şekilde yiyebilir. Lakerdanın yanında olmazsa olmazı kırmızı soğandır.