RÜZGAR OLMADAN ASLA
Kaliteli deniz ürünlerini hazırlamak emek ister, ilgi ve bilgi gerektirir. Nasıl ki şaraplık üzümün toprakla, rakının ve viskinin suyla ilişkileri varsa, balıkların ve diğer deniz ürünlerinin yaşadıkları denizin özellikleriyle çok yakın ilişkileri vardır
Deniz ürünlerine meraklı olanların çok tercih ettikleri, denizden gelen özel bir lezzettir çiroz. Çiroz sadece sahil kentlerinde yapılabilir. Denizden yüzlerce kilometre uzakta, sahili olmayan kentlerdeki pek çok balık lokantasının lezzetli çiroz yaptıklarını söylemeleri tamamen hayal ürünüdür. Eşyanın tabiatına aykırıdır. Çünkü çirozu çiroz yapan, ona lezzet katan, deniz kenarında çamaşır ipleriyle astığımız balıkların kurutulması aşamasında denizden esen rüzgarın uskumrunun nazlı vücudunu yalayarak rayiha bırakmasıdır.
Uskumru terk etti
Uskumru denizlerimizi terk etti, küstü, özletti kendini, cezalandırdı adeta bizleri. Taklitlerine mahkum olduk, istavritten, hatta palamuttan yapılanına bile. Neden böyle oldu? Anlatayım: 1965 Mart ayında kışı geçirmek üzere Marmara’ya gelen uskumruları binlerce mumluk lüks lambalarıyla bir yerde toplayan balıkçılar, gırgırlarla adeta imha edercesine avladılar. Yumurta dökecek çok az stok kaldı ve imhadan kurtulanlar Çanakkale Boğazı’ndan geçip Ege Denizi’ne yerleştiler. O günden bu güne Marmara ve Karadeniz’de çok az uskumru yakalanmaktadır.
Dönüş uskumrusuna çiroz denir
Eylül ayından itibaren sürüler halinde Marmara’ya inmeye başlayan uskumrular, kış aylarını burada geçirirler ve burada yumurtlarlar. Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönüş başlar. Son derece irileşmiş ama yağsızdırlar. Nisan başından itibaren mayıs sonuna kadar uskumrular yumurtalarını dökerler. Taze olarak bu dönemde yenildiğinde pek rağbet görmezler. Dönüş uskumrusuna ‘çiroz’ adı verilir. Halk arasında sıska insanlara yakıştırılan çiroz tabiri buradan gelir. Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından çamaşır iplerine mandallanıp asılarak kurutulur. Kurutulacak balıkların kulak ve bağırsakları çekildikten sonra, kuyruklarından bağlanıp büyük fıçılara konur. 100 tane balığın üzerine 2 kg. tuz serpilir ve 12 saat bekletilir. Bu süre içerisinde balıklardan akan su, kan ve tuzla salamura dökülür ve balıklar fıçılardan alınır. Tuzda yattığı süre kadar bekletilir. Daha sonra asılır ve deniz rüzgarına açık bir alanda güneşte kurutulur.
Hava koşulları çok önemli
Eğer yağmur yağmamışsa, hava nemli değilse, güzel bir rüzgar esintisi varsa kurutma işlemi için beş günlük bir süre yeterli olacaktır. Kararsız, rüzgarın esmediği, rutubetli havalarda bu işlem 15 gün sürebilir. Eğer 3-4 gün aralıksız sis, pus ve nemli havaya rast gelirse çiroz bozulur. İyi kurumuş ve tuzunu ağır ağır almış çirozlar 18 ay dayanır. Eğer yağmur yemişse yeniden tuzlamak gerekir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu da o derece nefis olur. Çiroz yerken dişinize gelmeli, dişinizin kolayca ilerleyeceği kadar yumuşak olmamalıdır. Sirkesini tam emmeli ve kıvamında olmalıdır.
Bu yıl biraz daha şanslıyız, Marmara’da uskumru bolca gözükmeye başladı. Onu kolyozdan ayırmak için öncelikle gözlerine bakmak gerekir. Uskumrunun gözü kolyozunkinden daha küçüktür. Ayrıca tekstil sektöründe sözü edilen balıksırtı deseni, adını uskumrunun sırtındaki görünümden almıştır.
ÇiROZ SALATASI
Malzemeler:
* Yarım kg. uskumru çirozu
* 1 su bardağı sirke n 1 limonun suyu
* 1 çay bardağı zeytinyağı n Yarım demet dereotu n Yağlı kâğıt
Yapılışı: Çirozları orta ateşteki bir fırında ısıtın, derin bir kabın içine sirke koyup
20 dakika dinlendirin. Daha sonra balıkların kafalarını kopartıp yağlı kağıda sarın. Bir tahtanın üzerinde dövün. Derisini ayıklayıp bir kabın içine alın, üzerine zeytinyağı ve limon gezdirin. Balıkların üzerini örtecek kadar dereotuyla süsleyin. Afiyet olsun.