Süreyya Üzmez

Muhteşem görünüşlü, bembeyaz etli, kurnaz, son derece kıvrak bir balıktır levrek. Avlanması bir hayli zordur

En çok bilinen balıklarımızdan levrekle tanışmam, lise yıllarıma dayanır. Ağabeyimin Kuleli Askeri Lisesi’ni kazandığım için bana hediye ettiği sandalla yakalamıştım ilk kez levreği. Sarıçay’ın Çanakkale Boğazı’na döküldüğü, kumsalla
yosunluk bölge arasında
dolaşırken rapalayla yakaladığım
günü, dün gibi hatırlarım.
İyi para kazanırım diye balıkhanede sabahın erken saatlerinde açık artırmaya katılmıştım. Ucuza giden balıklara günlerce üzülmüştüm. Bir ulusal gazeteye konuyla ilgili makale göndermiştim ve
“Bu sömürü düzeninde balıkçıların işi zor” demiştim. Emekçi insanların saatlerce verdiği uğraşı, yok pahasına değerlendiren toptancılar bir de şöyle hikaye yaymışlardı: Sözde balık demiş ki;

Pişirme şekline bile mesafeli olan halkımız, yeni bir balık türüyle karşılaştığında hemen burun kıvırır. Neyse ki, oldukça lezzetli olan minakopa olan mesafemiz geç de olsa kısaldı

Denizlerimizdeki canlı sayısı, karada yaşayanlardan çok. Japonya ve İzlanda’da kişi başı balık tüketimi 40-50 kiloyu bulurken bizde 7-8 kilo arasında gidip gelmekte. Bunun nedeni, denizin nimetlerinden yararlanmayı yeterince bilmememiz ve denizlerde yaşayan canlıları tanımamamız.
Alışkanlıklarımızı değiştirme konusunda tutucuyuz. Kalkan, mezgit, istavrit gibi balıkların sadece tavasını gözümüz görür, ızgarasını tahayyül bile edemeyiz. Gerçek durum hiç de öyle değildir. Aromatik ağaçlardan elde edilen kömürün ızgarasında muhteşem lezzetler elde edebilirsiniz, üstelik sağlığınıza katkıda bulunarak.
Pişirme şekline bile mesafeli olan halkımız yeni bir balık türüyle karşılaştığında hemen burun kıvırır, çekingenlik gösterir. Neyse ki, oldukça lezzetli olan minakopa olan mesafemiz geç de olsa kısaldı.

Yeni tatlara dirençliyiz

Vatoz, denizlerimizin sığ kıyılarında yaşayan; geniş ve yassı vücuda sahip bir balık. Kuyruk kısmındaki iğne, bazı türlerde zehirlidir. Temkinli olmakta da, bu tadı denemekte de fayda var

Geçenlerde BM Gıda ve Tarım Örgütü, çekirgeler ve karıncalarle böcekler aleminin diğer üyelerinin insanlar, çiftlik ve ev hayvanları için alternatif gıda kaynağı olabileceğini açıkladı. Yenilebilir Böcekler: Gıda ve Yem Güvenliğinin Geleceği İçin Öneriler adlı 200 sayfalık raporda, dünyanın farklı bölgelerinde 2 milyar kişinin halihazırda sofralarında protein ve mineral açısından zengin böceklere de yer verdiği belirtildi. Halbuki dünyanın 3’te 2’sini kapsayan denizlerimizde protein kaynağı olabilecek o kadar çok deniz ürünü var ki çoğu hakkında yeterince bilgiye sahip olmadığımız için onlardan yararlanamıyoruz. Küçükken oltama gelen trakonyaları zehirli dikeni elime değmesin korkusuyla ve yenilemeyeceğine inanarak denize atardım. Köpekbalığının kafasından bile 20 porsiyon köftenin yapıldığı denizler aleminde vatozu gördüğüm zaman üzerine basmamak için imtina ederdim. Benim için korku saçan deniz ürünlerinden birisiydi.

En leziz yeri ciğeri ve yanakları
Vatoz, denizlerimizin sığ

Gerek deniz ürünlerini gerekse etleri kemikleriyle pişirdiğimizde daha farklı lezzet alırız. Ama hem etin hem de deniz ürünlerinin özel tatlı yerleri vardır

Gastronomi jargonunda tatlı sözcüğü, son zamanlarda hem aşırı hem de yanlış kullanılmaya başlandı. Çoğu kez ‘lezzeti hoş’ anlamında kullanılıp gerçekten şekerli anlamına gelmiyor. Bu belki de tatlının insanlar tarafından tanımlanan temel tatlar arasında en hoşumuza giden olmasındandır.
Gerek deniz ürünlerini gerekse etleri kemikleriyle pişirdiğimizde daha farklı lezzet alırız. Ama hem etin hem de deniz ürünlerinin özel tatlı yerleri vardır.
Kalamarı Akdeniz ülkelerinde pişirirken iskelet sayılan kalker çubuğunu çıkarmazlar, pişirme esnasında vücudun her tarafına lezzet katar. Karidesler pişirilirken kabuğu çıkarılmazsa, temizlenmiş karidese oranla daha lezzetli olur. Lüfer ızgara yapılırken bütün olarak pişirilmesi önerilir, damak zevki kuvvetli olanlar tüm balıkları kılçıklarıyla pişirilip servis edilmesini isterler.

Lezzetin nedenleri
Kemiğe en yakın et, gerçekten birkaç nedenden ötürü çok lezzetlidir. Birincisi, etin içine gömülü olduğundan kemik ve çevresi çok ısınmadığı için dış taraflar kabuk kadar çabuk

Daha önceki seyahatlerimde Türk yemeklerini özlediğimde sıradan kebap ve dönerden başka bir yiyecek bulamadığım Tokyo’da bu kez hoş sürprizlerle karşılaştım

Tokyo, gastronomide sınırları aşmış, çok ilginç bir kent. 300 bin civarında restoran var. 61 tanesi Türklere ait. Gastronominin başkenti sayılan Paris’ten fazla üç Michelin Yıldızlı restoran var. Japon mutfağının en iyisi burada çünkü Japonya’da dışarıda yemek yeme alışkanlığı fazla. Bu nedenle en iyi Japon şefler ülkelerinin dışına pek çıkmıyorlar. Dünyanın en iyi Japon lokantaları da bu yüzden Tokyo’da kalıyor. Böyle bir pazarda Türk mutfağının etkin rol almaması oldukça üzücü.

Yükselen yıldız
Programımızın ilk konuğu, Mehmet Dikmen’di. Restoranın adı Burgaz Ada, Tokyo’nun en lüks semtlerinden biri olan Azabujuban’da. Ayakaltı bir yer değil, binanın ikinci katında. Ama yer bulmak çok zor bu restoranda. Osmanlı mutfağı üzerine geniş araştırmalar yapmış Dikmen. Sadece Osmanlı mı? Elbette hayır. “Öğrenmenin öğrencisiyim henüz” diyor. Dünya mutfakları üzerine geniş araştırmalar yapıyor. Son teknikleri kullanıyor. Devrim sayılabilecek sous-vide tekniği onun mutfağında var. Bu teknikte düşük ısıda çok uzun sürede

“Restorana oturur oturmaz sözleşme imzalatıyorlar, ölürsem kimse sorumlu değildir diye...” Bu söylem şehir efsanesinden başka bir şey değil. Japonya’da yediğim balon balığı çok lezzetliydi, yeter ki ehil ellerden geçsin

Tokyo’ya giden herkesin ilgi alanı farklıdır. İnci mağazalarında alışveriş yapmak, dünyanın en büyüklerinden sayılan Akihabara adlı elektronik mağazasında vakit geçirmek, Sakura bahçelerinde dolaşmak, dünyanın en büyük balık hali olan Tsukiji’de erken saatlerde açık artırmayı izlemek gibi. Yaşamım boyunca riskleri hep sevdiğim için programımızda fugu yemeği vardı, önceden rezervasyon yaptırdığımız ve sahibinden çekim için izin aldığımız Koyanagi isimli restorana gittik.

Temizlenmesi önemli
Son yıllarda ülkemiz denizlerinde görülen balon balığından yapılan yemeğin adı, fugu. 1958’de fugu kaynaklı ölümler Japon hükümetinin tedbir almasına neden olmuş. Balığın çok ince olan zehirli damarlarının çıkarılması gerekiyor. Hazırlamak ve sunmak sadece ehliyetli personelin tekelinde. Fugu şefi olmak için 2-3 yıllık eğitim gerekiyor. Önce yazılı sınavdan geçiyorsunuz, sonra balığın tanınmasıyla ilgili sınav ve ardından da hazırladığınız fuguyu kendiniz

İlk çıkışını sörfle yaptı Alaçatı. Daha sonra Kanal Kent projesi geldi. Ve Ot Festivali. Bu yıl dördüncüsü kutlandı

Eskiden doğa, emek, sermaye ve girişim, ekonomi kitaplarının üretim faktörleri tanımlamalarında yeterli oluyordu. Ama son yüzyıla damgasını vuran satış ve pazarlama, artık üretimin olmazsa olmazı oldu. Pazarlamanın duayeni Philip Kotler, öyle diyor: “Çok kaliteli bir gıda ürünü imal ettin. Bunun için yıllarını harcadın. Ülkenin tüm ünlü gurmelerine tattırdın bu arada öz sermayeni kuruşuna kadar harcadın. Kimsenin gazına kapılıp piyasaya girme. Git borçlan ama reklama önemli bir miktarda para harca ve piyasaya öyle çık.”
İşte son yıllarda kendisini yepyeni enstrümanlarla çok iyi pazarlayan Alaçatı, artık çıtayı iyice yükseltti.
Dünyanın en önemli rüzgar sörfü cenneti diye yaptı ilk çıkışını. Daha sonra çılgın bir işadamı, uçuk bir fikirle hayalini gerçekleştirip Kanal Kent’i yaptı. Yıllarca uğraştı Aykut Mutlu. Zoru başardı, bataklık bölgeyi cennet yaptı. Pek çok ünlü sima buradan ev aldı ve evlerinin önüne teknelerini bağlayabiliyorlar.
Üçüncü çıkışı Ot Festivali’yle oldu Alaçatı’nın. Bu yıl dördüncüsü kutlandı.
Baharın müjdecisi otlar, topraktan

Denizlerin derinlikleri, ayrı bir dünya. Değişik görünümlerde ve değişik davranış biçimlerine sahip birçok canlı türü yaşar diplerde. En dikkat çekici olanlardan biri de ahtapottur bu canlıların. Gelin onların dünyasına yakından bakalım

Hayvanat bahçesinde iki ahtapot kollarını birbirine sarmış vaziyette dolaşıyorlardı. Erkek ahtapot eğildi, hafif bir sesle dişi ahtapotun kulağına fısıldadı: “Ne güzel bir gece değil mi sevgilim? Mehtap, yıldızlar, sen, ben ve bu güzel gecede; seninle ikimiz böyle kol kola, kol kola, kol kola, kol kola, kol kola, kol kola, kol kola, kol kola dolaşıyoruz.”
Denizlerin derinlikleri, ayrı bir dünyadır. Değişik görünümlerde ve değişik davranış biçimlerine sahip birçok canlı türü yaşar. En dikkat çekici olanlardan biri ahtapottur. Sekiz adet kol, torba gibi bir vücut ve göze hiç de hoş gelmeyen vantuzlarla donatılmış; kısacık bir ömrü olan, yalnız yaşayan bir deniz canlısıdır ahtapot. Çiftleşmek için eşiyle sadece bir kez karşılaşır.
Ahtapotu denizin dibinde bir kayanın altında sizi izlerken ya da kumluk bir zeminde kendi topladığı deniz kabuklarından süslediği yuvasından kafasını çıkarıp bakarken görebilirsiniz.
Eğer onu ürkütürseniz içine