Son yıllarda sofra tuzu, hor görülmeye başladı. Deniz tuzuysa ağızlardan düşmez, yemek reçetelerinden eksik olmaz bir durumda. İkisi sanki çok ayrı dünyalardan gelmiş gibi gösteriliyor. Süslü püslü, pahalı değirmenlere konulup makyaj yaptırılıyor adeta deniz tuzuna
Tuz, maden ocaklarından, denizden, göllerden elde edilebiliyor. Hangi kaynaktan elde edilmiş olması fark etmez. Çünkü yeraltındaki tuz tabakaları, birkaç milyon yıldan yüzlerce milyon yıl öncesine kadar değişik süreler içinde, çeşitli dönemlerde giderek kurumuş olan denizlerin birikintileridir. Kaya tuzu büyük mağaraların içinden dev makinalar tarafından koparılır. Ama kururken eski çağlardaki denizlerin taşıdığı çamur ve atıkları içinde tuttuğu için yenilmeye elverişli değildir. Maden kuyusuna su pompalanıp tuz eritilir, atıklar çökertilir ve berrak salamura vakumla buharlaştırıldıktan sonra elde edilebilen tuz yenebilir hale gelir. Tuzluğunuzdaki minik sofra tuzu kristalleri bu işlemle oluşur.
Serüvenci şefler
Kore ve Fransa’nın gri ve pembemsi, Hindistan’ın siyah deniz tuzu, Hawaii’nin siyah ve kırmızı deniz tuzu gibi değişik tuzlar, serüven seven şefler tarafından kullanılıyor. Tadımcıların tuz yarışında çoğunun fikir birliğine vardığı şampiyon tuz çiçeği (Fleur de Sel) adıyla bilinen, uygun güneş altında ve esintiye açık Fransız tuzlalarındaki yüzeyde oluşan leziz kristallerdir. Sınırlı miktarda elde edildiği ve yüzeyden elle sıyrılarak toplandığı için tuz çiçeği, yüksek fiyatı hak ediyor.
Tuzun nereden gelmiş olduğuna değil, hammaddenin nasıl işlenmiş olduğuna bakmak gerekir. Tariflerdeki deniz tuzu ifadesi çok anlamsız bir ayrıntıdır. Deniz tuzu da sofra tuzu da hemen hemen yüzde 99 saf sodyum klorürdür.
Değirmenden dökülenler
Neden taze çekilmiş tuzun iri tuzdan daha iyi olduğu söylenir? Bu tam bir yanılsamadır. Tuzda, karabiberin aksine öğütülünce buharlaşıp havaya karışacak hoş kokulu yağ esansları yoktur. Tuz ne olursa olsun sadece ve sadece sodyum klorürdür ve en ufak zerresi de en iri parçası da şekil ve boyut dışında tamamen aynıdır.
Tuz değirmenlerini kullanmak hoşluğu, çok ince zerreler yerine iri kristaller halinde görüntüsünde ve yemeğin üzerine öğütülerek iri parçacıklar halinde serpildiğinde, dişe gelen tuzun tadındadır. Değirmenlere boşu boşuna para vermeye hiç gerek yok.
TUZDA LEVREK
Yapılışı
Derin bir kabın içine sızma yağı koyup, sadece iç organlarını temizlediğiniz, pulunu almadığınız balığı 30 dakika dinlendirin. Ayrı bir tencerede tuz, su ve yumurta beyazlarını karıştırıp hamur yoğurur gibi yoğurun. Yumurta beyazı pişme esnasında tuzun çabuk katılaşmasına yardımcı olacaktır. Düz bir tepsinin tabanına tuzun yarısını serin ve balığı üzerine yatırın. Balığın içine iki adet defne yaprağı ve tane karabiberleri yerleştirin. Tuzun kalan yarısıyla balığı hiç hava almayacak şekilde örtün. Önceden 230 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. Fırından çıkarttıktan sonra üzerine kanyak döküp yakın. Güzel bir seremoni olacaktır. Daha sonra çekiç ve sert bir metalle tuzu kırıp, fırçayla üzerindeki parçaları temizledikten sonra önce deriyi alıp daha sonra balığı paylaştırın. Afiyet olsun.
Malzemeler
l 1.5 kg. levrek l 2.5 kg. tuz
l 2 adet defne yaprağı
l 5-6 adet tane karabiber
l 1 su bardağı sızma zentinyağı
l 1 çay bardağı su l 2 adet yumurta beyazı