Süreyya Üzmez

Günümüzde gerçeğinden daha yoğun lezzet sağlayan, içinde yapay lezzet artırıcılar barındıran gıdalar boy gösteriyor piyasada. Bunları tüketenler oldukça memnun görünüyor. Ama 10 yıl sonra hayatta olup olmayacakları şüpheli

Kapanın içindeki büyük peyniri gören fare çok şaşırır. “Yahu bu ne biçim iş; mesafe kısa, peynir kocaman” der ve düşünmeye başlar. Biraz sonra daha da yaklaşır kapana ve koklamaya başlar minicik burnuyla. “Yahu bu peynir tam yağlı hem de Ezine, bu işte bir acayiplik var” diye arkasına bakmadan koşmaya başlar.
Günümüzde gerçeğinden daha yoğun lezzet sağlayan, içinde yapay lezzet artırıcılar barındıran gıdalar boy gösteriyor piyasada. Bunları tüketenler oldukça memnun görünüyor. Ama 10 yıl sonra hayatta olup olmayacakları şüpheli. Tıp dünyası gerekli uyarıları yapsa da pek aldıran yok. Ama çocuklarımızın ömründen 10 yıl çalmak gibi bir duyarsızlığa göz göre göre kapılmamak gerekir. Aldığımız her ürünün etiketini iyi okumalıyız. Ortalık ‘çakma’ ürünlerle dolu. Bunlara deniz ürünleri de dahil.

MSG nedir?
MSG (Monosodyum Glutamat), yiyeceklerin tadını onu iyileştirmek anlamında artırmaz, yani bazı şeylerin tadının daha iyi

Bazı anneler, çifte vatandaş olmaları için çocuklarını ABD’de dünyaya getiriyor. ABD’ye değil belki ama Güney Amerika’ya doğuma giden başka canlılar da var ülkemizde. Neden mi bahsediyorum?

Son yıllarda yeni bir moda ortaya çıktı. Bazı anneler, çocuklarının çifte vatandaşlık hakkı olsun diye aylar öncesinden planlar yapıp Amerika’ya doğum yapmaya gidiyorlar. Elbette ki özgürlüğün ve kişisel zenginliğin sonucu böyle bir tercih hakkına sahip olmak gayet doğal.
Ülkemizde Güney Amerika’ya doğuma giden başka canlılar da var. Yaz aylarında karayoluyla Bodrum’a gidenlerin dikkatini çeken Bafa Gölü’nde çok fazla miktarda yılan balığı yaşar. Bu balıklar ne maceralara katılıyorlar biliyor musunuz? Gediz Irmağı, Ege Denizi, Akdeniz ve Cebelitarık yoluyla Atlas Okyanusu’nu donanımsız bir şekilde takip ederek yumurtalarını bırakmak için Meksika Körfezi’ne gidiyorlar.

Akıl almaz yolculuk
Son derece donanımlı bir tekneyle de olsa okyanusu geçmek oldukça zordur, bilgi ister, güzel hava ister. Bazen haftalarca bir limana sığınıp sabırla fırtınanın dinmesini beklemeyi gerektirir. Ama yılan balıkları Bafa Gölü’nden çıkıp binlerce kilometreyi kat ederek Meksika Körfezi’ne gidiyorlar

Deniz ürünleri deyince ilk akla gelen kalamardır. Kalamarsız bir balık lokantası düşünülebilir mi? Kalamar yemeden bir balıkçıdan dönüldüğünde buruk kalmaz mı içiniz? "Bu alem bensiz olmaz" diyen bir deniz ürünüdür kalamar

Kalamar, kabukları olan kafadan bacaklıların yumuşakçalar grubundandır. Çok zeki bir deniz canlısıdır. Denizde dolaşırken cin gibidir. Sekiz kolu ve iki uzun beslenme dokunacı vardır. Subyeden daha büyük gözlere sahiptir, vücudu daha uzundur ve vücudunun iki yanında geri geri hareketini sağlayan üçgen şeklinde yüzgece sahiptir.

Olta kalamarı makbul
Dünyada 280 çeşit civarında kalamar yaşar. Fakat en lezzetlisi Ayvalık-Gökçeada arasındaki kıta sahanlığındadır. Ege’nin soğuk suları, Kaz Dağları'nın yoğun oksijen pompalaması, zengin planktonlar bu lezzetin artmasının temel unsurlarıdır.
Üreme dönemleri dışında derin sularda yaşayan kalamarlar nadiren yakalanırlar. Ancak üreme dönemlerindeki renkli aşk hayatları onları kıyıya yaklaştırır. Şubat ve mart aylarında bol miktarda yakalanırlar.
Ağ ile yakalandıklarında lezzetleri azalır çünkü birbirlerine sürtündüklerinde tam ortalarından geçen, kalker çubuğu olarak adlandırılan iskeletleri boyunca

Bu yıl çok büyük idealler peşinde koşuyoruz. Dünyanın her ülkesinde yeme içme alanında başarı sağlamış Türkleri bulup onlarla prog-ram yapıyoruz. Geçen hafta karlardan ve bulutlardan arınmış Viyana’daydık

Viyana’ya gitmeden önce Esat Nermi Erendor’un ‘Viyana Kuşatması Günlüğü’ ve John Stoye’nin ‘Viyana Kuşatması’ isimli kitaplarını okudum, hem de ikişer kez. Kuşatmaların başarısızlık nedenlerini değil de yeme-içme dünyasıyla ilgili ayrıntılar yakalayabilir miyim diye. Kruvasan çöreğiyle kahvenin bu kuşatmalar sırasında nam saldığı söylenir durur. Bunların sadece şehir efsanesi olduğunu Viyana’daki araştırmala- rımdan da öğrendim.

Üçüncü kuşatma!
Bir ülkeye duyulan saygının temelinde o ülkenin yetiştirdiği insanların başarıları yatar. Geçen yıl Peru seyahatimde Gaston Acurio isimli şefin Peru mutfağında çığır açtığı, tarladan mutfağa konseptini geliştirerek üreticinin gönlünün fethedildiği ve Gaston’un cumhurbaşkanlığı için adının geçtiği söyleniyordu.
THY’nin yükselen trendinin son yıllardaki en büyük nedeni catering hizmetlerinin güzelliğinden. Do&Co isimli şirketin sahibi Attila Doğudan, hem Türk Havayolları hem de Avusturya denince anımsanan ilk isim.

Midyeler, öteki yumuşakçalardan farklı olarak deniz suyundan sadece oksijeni almakla kalmaz, suyun içindeki gıdaları da süzer. Deniz temizse, zaten sorun yok ama kirliyse dikkatli tüketmekte fayda var. Bu aşamada çiftlik üretimi kurtarıcı olabilir

Denizlerde yaşayan hiçbir canlının suçu yok. Denizleri biz kirlettik. Midye çoğumuzun sevdiği deniz ürünlerinden bir tanesi. Besleyicidir; kalsiyum, selenyum, demir, magnezyum, fosfor ve pek çok vitamin yönünden zengin olduğu kadar, yüksek oranda omega-3 yağ asitlerine de sahiptir. Çanakkale’de geçen çocukluk yıllarımda midye bolluğuna şükreder; “Herhalde Tanrım, hiç parası olmayanlara aç kalmaması için midyeyi yaratmış” derdim.
Midyeler, doğanın bizlere sunduğu denizden hazır yemek armağanıdır. Onların güzelliğini denizde seyretmek çok hoştur. Ortak merkezli büyüme çizgileriyle, süslü abanoz kabuklarıyla adeta size bakarcasına dururlar. İskelenin ayaklarına elinizi uzatsanız veya denize yarım metre girseniz çıplak elinizle midye toplayabilirsiniz. Topladığınız çalı çırpıyı yakıp, tenekenin içine su doldurup atıverin midyeleri ve ağızları açılınca sıkın limonu yiyin.

Temiz suda sorun yok
Midyeler öteki yumuşakçalardan

Paris’teki Dünya Yemek Kitapları Fuarı’nda dünyanın her ülkesinden gelen 14 bin kitabın en iyileri seçildi. Kazananları aşağıda okuyacaksınız ama bunlar, yakın gelecekte Türk mutfağıyla ilgili çok güzel gelişmeler olacağının ayak sesleridir

TRT Türk’te yayınlanacak ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programının Paris ayağı için dünyanın gastronomi başkentindeydik. 1672 yılında Paris’in St. Germain semtinde açılan Procope isimli brasserie’ye gittik seyahatimizde. Hem öğle yemeği yedik hem de ünlü şef Ömür Akkor’la program çektik. Yaklaşık 3.5 asırdır bu brasseriede kalite korunuyor ve nesiller boyunca güzellikler devam ediyor.

Alain Ducasse ve Ledoyen
İki gecede üç Michelin Yıldızlı iki ayrı restoranı ziyaret ettik. Plaza Athenee’deki Alain Ducasse müthiş bir ambiyansa sahip. Sahibi ve şefi Ducasse’ın dünyada 19 Michelin Yıldızı var. Sarayda bir akşam yemeği yermişçesine çok özel hissettik kendimizi. Ama eski bir araba fiyatına hesap ödenen yerde olağanüstü bir mutluluk yaşayamadık, belki de beklentimiz çok fazla olduğu için. Tuzda pişirilen sebzelerden ıstakoza varıncaya kadar güzel bir karma mönüyü deneme fırsatımız oldu. Ama sıradan bir tavuk göğsünün böyle bir mönüye hiç

Fener balıkları çok çirkin ama çok lezzetlidir. Ülkemizde fazla tanınmadıkları için pek rağbet görmezler. “Tanısanız seversiniz” diyelim ve anlatmaya başlayalım

25-30 yıl öncesine kadar denizlerimizde çıkan onlarca çeşit balıktan sadece birkaçını tüketirdik. Lüfere çizgi atıp ızgaraya, palamutu kiremite koyup fırına; hamsiyi, istavriti tavaya atarak pişirirdik. Daha sonra tezgahlarımızda yeni balık türlerini görür olduk. Bunlardan bir tanesi fenerdir.
Fener balığı denizin dibinde yaşar. Kendini çok güzel kamufle eder. Onu görmek çok zordur. 300-350 metreye kadar olan derinliklerde yaşar. Çirkinliği nedeniyle ‘Deniz Şeytanı’ ya da ‘Deniz Kurbağası’ olarak anılır. Çok büyük ve çirkin başı, geniş kuyruğu, kahverengi, pulsuz ve kaygan bedeni, bir metreye ulaşabilen boyları, 30 kg.’a kadar bulunabilen ağırlıkları vardır. Erkekleri dişisinden 15 kat daha küçüktür. Balığın kafası vücudunun yarısından fazlasını teşkil eder. Gözler kafanın üzerinde ve kocamandır. Kesici, tutucu ve batıcı dişler sıra halinde oluşmuştur.
Fener balığının yemini avlaması çok ilginçtir. Balıkla simbiyoz (ortak beslenme) içinde yaşayan bakteriler ışık üretir.
Bu nedenle zifiri

Kırlangıç oltaya gelirse tekneye çıkarılana kadar birlikte dolaştığı hayat arkadaşı da yanında gelir, onu da yakalamak kolaylaşmıştır artık. Kırlangıç balıkları, eşiyle veya sevgilisiyle dolaşır. Birinin başına bir şey gelse diğeri asla onu terk etmez

Kırmızı renkli, üzerinde lacivert ve gri tonları bulunan kırlangıç balığı, güzeller güzeli bir deniz efsanesidir. Denizlerin en duygusal balıklarından biridir. Hayat arkadaşına son derece sadık, haysiyetli bir balıktır.
Kırlangıç avlamaya giden balıkçılar yanlarında zıpkın veya kepçeyi hazır bulundururlar. Yemle dibe salınan oltaya kırlangıç vurursa tekneye çıkarılana kadar birlikte dolaştığı hayat arkadaşı da yanında gelir, onu da yakalamak kolaylaşmıştır artık. Tıpkı angut ve turna kuşları gibi kırlangıç balıkları, eşiyle veya sevgilisiyle dolaşır. Eşlerden birinin başına bir şey gelse diğeri asla onu terk etmez.

Balıkçının gözlerine bakar
Asıl acıklı serüven, oltaya yakalandıktan sonra başlar. Ağzına iğne batınca kırlangıç balığı ağlamaya başlar. İnilti şeklindeki bu ağlama, teknede daha çok hissedilir. Bu esnada kendisini yakalayan balıkçının gözlerinin içine bakar kırlangıç balığı. Pek çok balıkçı bu yüzden