Süreyya Üzmez

Dı­şa­rı­da ye­mek ye­me alış­kan­lı­ğı­nın hız­la art­tı­ğı son yıl­lar­da key­fin ve ko­lay­lı­ğın ge­tir­di­ği ya­rar­lar ka­dar pek çok so­run da var...

Fa­re­yi ka­pa­nın içi­ne çe­ke­bil­mek için gü­zel bir be­yaz pey­ni­ri yem ola­rak koy­muş­lar. O da ko­ku­su­na da­ya­na­ma­yıp iyi­ce ya­nı­na yak­laş­mış. Tam bir ka­rış­lık me­sa­fe­de mut­lu­luk­tan “A­man Al­la­h’ım bu bir tam yağ­lı ko­yun pey­ni­ri, hem de Ezi­ne!” de­yip, sü­rat­li­ce uzak­laş­mış ka­pa­nın ya­nın­dan, “Bu iş­te bir bit ye­ni­ği­” var di­ye.

UCUZ­DAN UZAK DU­RUN
Ge­çen­ler­de ün­lü bir işa­da­mı dos­tum “Öğ­len­le­ri çok ucuz dil ba­lı­ğı yi­yo­ru­m” de­yin­ce göz­le­ri­mi fal ta­şı gi­bi aç­tım. “A­ma­n” de­dim “Bir yan­lış­lık ol­ma­sın, hem ucuz hem dil ba­lı­ğı hem de bu mev­sim­de! Söy­le­di­ği­niz fi­ya­ta ta­vuk bi­le yi­ye­mez­si­ni­z” di­ye ken­di­si­ni ay­dın­la­tın­ca bir da­ha­ki gi­di­şin­de ba­lı­ğın ken­di­si­ni gör­mek is­te­miş. İş­let­me sa­hip­le­ri “Ser­vis et­ti­ği­miz ba­lık dil de­ğil, pan­ga­” de­yin­ce ken­di­si­ni bil­gi­len­dir­di­ği­me ol­duk­ça mut­lu ol­du.
Ucuz yi­ye­cek­ler­den kâr ede­ce­ği­niz pa­ra­yı önün­de so­nun­da dok­to­ra

Kısa bir süre sonra balık mevsimi açılacak. İstanbul Boğazı, önce çingene palamutuyla merhabalaşacak; ardından bana göre dünyanın en lezzetli lüferlerine ev sahipliği yapacak.

Bağ bozumuna az kaldı... Sardalyeler yağlandı... Asma yaprakları olgunlaştı.. Yani doya doya sardalye yiyeceğimiz günlerdeyiz.
Sardalye narin balık olduğu için sahilde yaşayanlar daha şanslı. Uzak mesafelere taşındığında bu narin balığın zırh görevini gören pulları dökülüyor ve balık gevşiyor. Ama yine de iyi korunarak nakliye yapılırsa taptaze. Anadolu’da yaşayanların da şansı oluyor. Fiyatı pahalı olmayan, omega-3 oranı yüksek ve denizlerimizde bol bulunan, denizin altın sırrı sardalyeyi mevsiminde bol miktarda tüketmenin büyük yararı var.

PALAMUTU ÖZLEDİK
Önümüzdeki günlerde Boğaz’ın kapısını ilk önce çingene palamutu çalacak. Çok özledik biliyorum ama biraz daha bekleyelim, büyüsünler.

Çevik, kurnaz ve biz insanlara göre acımasız sayılabilecek turna balığı; hemcinslerini hatta yavrularını bile yiyen bir köpek balığına dönüşebilir

Tatlı suların en yırtıcı canlısı turna balığına Avrupa’da “Tatlı su köpek balığı” denir. Genelde sazan, tatlı su levreği, aterina gibi balıklara saldıran turna balığı, kendi hemcinslerine de saldırıp, hatta ileriye gidip yavrularını bile yer.
Bulunduğu ortamda başka hiçbir canlının yaşamasına izin vermeyen turna balığı, çok hırçın ve acımasız bir balık olarak ün salmıştır.

TERKOS GÖLÜ’NDE BOLDU
Turna balığı ile ilk kez İstanbul’da Terkos Gölü’nde tanıştım.
Eylül ayında sonbahar tatbikatına çıkar 15 gün arazide yaşardık. Çadırda doğa yaşamı, insanı maceraya sürüklüyor.

Sarıgerme; Dalyan’ın yanı başında, mavi yengeçlerin neredeyse elle yakalanabileceği, dağ-deniz-nehir üçgeninde kalmış bir doğa harikası...

Ünlü bir kardiyolog profesör arkadaşım, “Hayatımda bir ilki gerçekleştirdim” diyerek tebessümle anlatmaya başladı: “Adını çok duyduğum Hilton Sarıgerme’de birkaç gün tatil yapma düşüncesiyle rezervasyon yaptırmadan yola çıkmıştık. Yol boyunca dil dökerek konuştuğumuz otel yetkilileri ‘Bu geceyi geçirmeniz için size bir oda tahsis edeceğiz, ertesi gün rezervasyon iptali olursa onların odalarını vereceğiz’ deyince cümbür cemaat bir odada konakladık. Daha sonra şansımız yaver gitti. Hem para ödeyip, hem torpille yer bulduğum otelde çok güzel bir yaz tatili geçirdim” dedi.
Zaten açıldığı günden beri gitmeyi planlayıp bir türlü gidemediğim Sarıgerme Hilton’a doktor arkadaşımın heyecanlı anlatışından sonra, bu yıl gitmeye karar verdim. İyi ki gitmişim.

DOĞA HARİKASI BİR YER
Türkiye sahillerinin her yöresi kendine özgü apayrı güzellikler sunuyor. Alaçatı’nın rüzgârı, Çanakkale’nin eşsiz Boğaz’ı, Gökçeada’nın yavaş şehir olma özelliklerinin verdiği doğallıklar “Bir başkadır benim memleketim” dedirtiyor.

Kolyoz balığı, uskumruya çok benziyor gibi görünse de; onun gibi güzel göz, küçük ağız ve endamlı bir vücuda sahip değil! En önemli farkı da, uskumru kadar lezzetli olamayışı!

Sabahları can dostum Tontik’le uzun yürüyüşlere çıkıyoruz. Şanslıyım; parklarla dolu bir bölgede ve hayvanlara duyarlı insanların olduğu bir semtte yaşıyorum.
Doğadaki diğer canlıların varlığını sürdürebilmesine yardımcı olan hayvanseverler; sıcak yaz aylarında pek çok apartmanın önüne ve taksi duraklarına su, kuru mama, kuş yemi ve ekmek
gibi yiyecekler bırakıyor.
İki hafta önce, kuşların kendilerine ikram edilen yemleri keyifle yediklerine büyük bir mutlulukla
tanık oldum.
Tontik ile yanlarına yaklaşınca, bizi potansiyel tehlike görüp havalandılar ve ağaca kondular.

Her yıl Ramazan ayı bitince vedalaştığımız pideler, Amerika kıtasındaki insanlara mutluluk dağıtıyor. Amerikalılar özellikle pidenin içinde sunulan sandviçlere bayılıyor

Her yıl Ramazan ayı geldiğinde yemek yazarları güllaç ve Ramazan pidesi ile ilgili yazılar döktürür. İftar sofrasının olmazsa olmazları; zeytin, hurma, çorba, börek, pilavdır. Sofranın baş tacı pidedir ama finalde güllaç vardır.
Yazılarda, güllacın tadını daha da güzelleştirecek değişik ve yaratıcı tarifler bulunmaya çalışılır.
Çocukluğumda orucumun son saatini Çanakkale’de, odun ateşinde pide pişiren Yalı Fırın’ın önündeki upuzun kuyrukta geçirdiğim günleri, pide ile yolda orucumu bozduğum zamanları unutmam mümkün değil. O ekşi maya kokusu dün gibi hafızamda. Yolda ucundan tırtıkladığım lokmalardan eve getirince, evin en küçük oğlu olmamın verdiği avantajla annemin fırçasından kurtulurdum. Sıcak pidenin üzerine tereyağı sürerek yemeye bayılırdım.

AYIN KAHRAMANI
Yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız, çörek otlu veya susamlı, ekşi maya yerine bira mayası kullanılan; hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi gibi çeşitleri olan pidenin tadına doyum olmaz. Ama

'Osmanlı Hanımları Mutfakta' isimli kitapta "Yemekte sinirlenmeyin, asabiyetin cihaz-ı hazma tesiri pek büyüktür" deniyor

Dört ay önce bir çırpıda okuduğum 'Osmanlı Hanımları Mutfakta' isimli, dönemin dergilerinde yayınlanan makalelerden toplanan kitapta; başta yemek-sağlık ilişkisi olmak üzere dikkat çeken pek çok konuya rastladım.
Tarihin derinliklerine inip, kendisiyle yüzleşince mutfağımızda ve dünya mutfaklarında yaşananları kavramsal olarak ele almak gerektiğine inandım.

DİKİŞ KADAR ÖNEMLİ
Kitapta kadınların dikişten sonra bilmeleri gereken özelliklerden birinin yemek pişirmek ve bu işin her kadın için vacip bir vazife olduğu vurgulanıyor.
Neferlerin tüfek boşaltmasını bilmemesi ile kadının yemek yapmayı bilmemesi eşdeğer tutulacak kadar ayıp gösteriliyor.

Ankara Polatlı’daki Gordiyon Müzesi’nin bahçesinde düzenlenen Kral Midas’ın Son Akşam Yemeği'ne, 30 ülkeden 300 konuk katıldı...

Midas’ın Son Akşam Yemeği’ne çok sayıda davetli katıldı.

Dünyadaki ilk rezervasyon sistemi, Anadolu’daki mahalle hamamlarında başladı. Romalıların hamamlarından sadece zenginler yararlanırdı ama Anadolu hamamlarında mahalleli önceden hamamcıya tasını gönderir, o tas kurnanın başına konurdu. Dolayısıyla o kurna, tasın sahibine ayrılırdı. Rezervasyonsuz hamama giden bir mahalleli tüm kurnaların tutulduğunu görünce birisine oturup, rezervasyon için bırakılan tası saklayınca, hamama gelen tasın sahibi tasını bulamaz, hamamcıdan da “Tas kayıp” yanıtını alırdı, dolayısıyla da hamama giremeden kapıdan geri dönerdi.
Böyle kalabalık organizasyonlara gidince tasın kaybolacağı ve aç kalacağım endişesiyle önceden tedbirimi alırım. Ama bu kez organizasyonun başında Prof. Dr. İbrahim Birkan ve Sheraton Ankara Oteli Mutfak Şefi Zeki Açıkgöz olunca hiç kuşku duymadım.
Prof. Dr. İbrahim Birkan, nisan ayında Gökçeada’daki panelde Kral Midas’ın Son Yemeği ile ilgili çalışmalar yaptığını anlatmıştı. Bir zamanlar antik Frigya’nın başkenti Gordiyon’da,