BALIKLAR GÖRÜCÜYE ÇIKIYOR

Kısa bir süre sonra balık mevsimi açılacak. İstanbul Boğazı, önce çingene palamutuyla merhabalaşacak; ardından bana göre dünyanın en lezzetli lüferlerine ev sahipliği yapacak.

Bağ bozumuna az kaldı... Sardalyeler yağlandı... Asma yaprakları olgunlaştı.. Yani doya doya sardalye yiyeceğimiz günlerdeyiz.
Sardalye narin balık olduğu için sahilde yaşayanlar daha şanslı. Uzak mesafelere taşındığında bu narin balığın zırh görevini gören pulları dökülüyor ve balık gevşiyor. Ama yine de iyi korunarak nakliye yapılırsa taptaze. Anadolu’da yaşayanların da şansı oluyor. Fiyatı pahalı olmayan, omega-3 oranı yüksek ve denizlerimizde bol bulunan, denizin altın sırrı sardalyeyi mevsiminde bol miktarda tüketmenin büyük yararı var.

PALAMUTU ÖZLEDİK
Önümüzdeki günlerde Boğaz’ın kapısını ilk önce çingene palamutu çalacak. Çok özledik biliyorum ama biraz daha bekleyelim, büyüsünler.
Kestane palamutu, çingene palamutu, palamut, küçük torik, torik, sivri, altıparmak, pişota gibi isimler alan palamutun lakerda yapılan boydaki toriklerinin bir zamanlar Karadeniz’de yılda 2-3 milyon çift geldiği kayda geçmiştir. Çocukluğumda çiftini 25 kuruşa alıp, kiremite koyup simit fırınında pişirdiğimiz günleri dün gibi hatırlıyorum.

PALAMUT BOY UZATIYOR
Palamut balığını takoz şeklinde pişirdikten sonra derisiyle birlikte attığımız siyah kaslarının çocukların boyunu uzattığı kanıtlandı. Lezzeti beyaz eti kadar güzel olmasa da faydasını göz ardı etmemek gerekir. Tavası, ızgarası, fırında sebzelisi, pilakisi ayrı güzelliktedir palamutun.
Kısa sürede bıkarız palamut yemekten... Gerçek nedeni palamuttan değil hemen arkasından lüferi beklediğimizden...

SULTANLARIN SULTANI
Dünyanın pek çok denizinde bulunmasına rağmen İstanbul için büyük bir önem taşıyan lüfer balığı İstanbul Boğazı’yla anılan bir balık.
Damak tadı renk katmanları gibi ama bana göre dünyanın en lezzetli balığı İstanbul Boğazı’nda çıkan lüfer. Osmanlı’nın son zamanlarında sultanlar lüfer için özel kayıklar yaptırırdı. Şairler, lüferle ilgili şiirler bestelerlerdi. Bu kayıklarla lüfer avına çıkılır ve davet verilirdi. Kayıklarda mangal yakılır ve balık aşçıları yakalanan lüferleri temizleyip pişirirlerdi. Yani akvaryum gibi boğazda, mönüsü önceden belli akşam ziyafetinde hammadde tedariki ziyafet sırasında yapılırdı!
Fransız tarihçi Prof. Dr. Robert Mantran İstanbul’un balıklarıyla ün yaptığını, Galata Balıkhanesi’nin dünyanın en iyi balıkhanesi olduğunu ve Boğaz’da balıkçılık ağı ve aktif balıkçılık sektörü olduğunu belirtmiştir.

DOĞA KİN TUTMAZ
Sanayi atıkları ve deniz kirliliğiyle mücadele, usulsüz ve zamansız avlanmaya duyarlılık, yaban hayatını koruma tedbirleri, “Lüfere sahip çıkalım” gibi kampanyalar, İstanbul Boğazı’nı akvaryum gibi bol balıklı bir duruma getirebilecek mi? Eğer siz eski koşulları sağlarsanız, neden olmasın.
Balıkların Karadeniz’de son yağlanma dönemlerini tamamladığı, irileştiği ve boğaza girmek için gün saydığı şu günlerde bu yılki balıkçılıkla ilgili olarak merak içindeyiz. Her geçen yıl bir öncekini aratıyor maalesef.
Gelecek yılların bir önceki yıldan daha bol balıklı geçmesi umudumuzun hiç tükenmemesi dileğiyle.

ASMA YAPRAĞINDA SARDALYE

Malzemeler:

10 adet sardalye balığı

20 adet taze asma yaprağı (yumuşak, damarsız, düzgün, tüysüz, eğer narince üzümünün yaprağıysa idealdir.) Marinad malzemeleri

Yarım yemek kaşığı tuz

1 adet limonun suyu

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber

2-3 adet defne yaprağı

Yapılışı: Sardalyeleri temizleyin. Marinad malzemelerini bir kasede karıştırın. Karışımı balıkların üzerine dökerek bir süre dinlenmeye bırakın. Asma yapraklarının saplarını diplerinden koparın. Taze yaprakları önce kaynar suya, sonra soğuk suya atıp çıkarın. Salamura ise, ılık suda bekletip yıkayın. Yaprakların parlak olan dış tarafları alta, damarlı olan iç tarafları üste gelecek şekilde düzeltin. Yaprağın bir kenarına balığı yerleştirin ve yuvarlayarak sarın, baş ve kuyruk kısımları açıkta kalsın. Yaprakların üstünü fırçayla yağlayın. Önce ekli kısmı ateşe gelecek şekilde ızgarada iki tarafını çevirerek pişirin. Yaprakların renkleri değiştiğinde sardalyeler pişmiş demektir.
Afiyet olsun....