'Osmanlı Hanımları Mutfakta' isimli kitapta "Yemekte sinirlenmeyin, asabiyetin cihaz-ı hazma tesiri pek büyüktür" deniyor
Dört ay önce bir çırpıda okuduğum 'Osmanlı Hanımları Mutfakta' isimli, dönemin dergilerinde yayınlanan makalelerden toplanan kitapta; başta yemek-sağlık ilişkisi olmak üzere dikkat çeken pek çok konuya rastladım.
Tarihin derinliklerine inip, kendisiyle yüzleşince mutfağımızda ve dünya mutfaklarında yaşananları kavramsal olarak ele almak gerektiğine inandım.
DİKİŞ KADAR ÖNEMLİ
Kitapta kadınların dikişten sonra bilmeleri gereken özelliklerden birinin yemek pişirmek ve bu işin her kadın için vacip bir vazife olduğu vurgulanıyor.
Neferlerin tüfek boşaltmasını bilmemesi ile kadının yemek yapmayı bilmemesi eşdeğer tutulacak kadar ayıp gösteriliyor.
YEMEK-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Yemeğin sağlıkla ilişkisine oldukça yer verilmiş Osmanlı yemek dergilerinde...
Yemekte sinirlenmeyin, asabiyetin cihaz-ı hazma tesiri pek büyüktür. Bu yüzden sofrada kendinizi kötü düşüncelerden arındırın ve ağır ağır yiyin, zaman içerisinde sağlığınıza pek yararlı olduğunu anlayacaksınız. Onun için sofrada ruha kasvet verici sözler söylemeyin.
ET Mİ, OT MU?
19. yüzyılda başta Fransa olmak üzere pek çok Avrupa ülkesindeki et tüketiminin artması, modernleşmeye bağlanıyor.
Hatta bazı makalelerde küresel jeopolitik eşitsizliklerle et yiyicilik arasında bir münasebet olduğu bile ileri sürülüyor.
Memleketleri birer müstemlekeden ibaret olanlar hep ot, sebze ve meyve yiyici olduğu halde; kuvvetliler, birçok nüfusu yed-i idarelerinde tutanlar et yiyicidirler deniyor.
Et ve yumurtanın son derece sağlıklı gıdalar atfedildiği bu dönemde, dergilerde yumurta ve et ihtiva eden tariflerden geçilmiyor. Bu reçetelere bakıldığında, gut hastalığından ve damar sertliğinden Türk milletinin neslinin çoktan tükenmiş olmamasına şükretmeli!
Neyse ki ‘doktorca aşçılık’ gibi makalelerde sebze ve meyve ile beslenme sisteminden de bahsediliyor.
ŞİFALI MERKEP SÜTÜ
Hekimlerin ısrarla bir çocuğu beslemek için en iyi sütün merkep sütü olduğu önerisinde bulunması, yüzyıl sonra da gündeme geldi.
Genelde insanların tiksinti duyduğundan inek sütü kullanıldığı anlatılıyor makalelerde.
“Süt nineleri olan çocukların, süt nineleri hastalanınca veya bırakıp gidiverince telaşa düşmemesi için süt içmeye alıştırılmalıdır” deniyor.
Osmanlı kadınlarının aşçılığa ilgi göstermesinde zamanın efsane İngiliz aşçısı Madam Roza Levi’nin başarılı çalışmaları ve popülerliği de etkili oluyor.
SOUS VIDE TEKNiĞi
Rahmetli Arman Kırım’ın 'Yüzyılın Devrimi' diye manşet attığı ‘sous vide’ ile pişirme tekniğinin temellerini Osmanlı’nın dergilerindeki yemek tariflerinde görebiliyoruz.
Örneğin buğu kebabı yapılırken, küçük bir parça eti kâseye koyup üzerine tuz ve biber ekledikten sonra içinde kâsenin yarısına gelecek kadar kaynar su bulunan bir tencerenin içine koyup pişiriyorlar.
Bir buçuk okka eti iki saat pişirme tarifiyle, sous vide tekniğinde vakumlu torbanın içine konulup ısısı değişmeyen suda ve uzun zaman diliminde yiyeceğin pişmesi büyük benzerlik gösteriyor.
KARPUZ KARPAÇYOSUNDA TARAK
Malzemeler:
n 1 adet deniz tarağı
n 1 dilim karpuz
n 1 dilim beyaz peynir
n 3 yemek kaşığı
zeytinyağı n 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı n 1/2 çay kaşığı kırmızı toz biber n 1/2 çay
kaşığı karabiber
n Yeterince tuz
Yapılışı: Dilimleme makinesini 1 numaraya ayarlayıp karpuzu dilimleyin. Deniz tarağını zeytinyağı, kırmızı toz biber, karabiber ve tuz ile lezzetlendirin. Tavada ayçiçek yağını kızdırın. Deniz tarağının bir tarafını çevirmeden 2-3 dakika pişirin. Karpuz dilimlerinin üzerine deniz tarağını yerleştirin. Küçük küpler şeklinde doğradığınız beyaz peynirleri de üzerine ekleyip servis edin. Afiyet olsun.
ALKOL KULLANIMI
“Sofra düzenlemesi yapılırken su bardağı, şampanya, Bordeaux ve Languedoc ve Madere şaraplarıyla, beyaz şaraba mahsus başka şekillerdeki kadehler tabağın ön tarafına dizilir”
deniliyor.
Frenk üzümü pastasının tarifinde ise ‘iki küçük kadeh likör’ öngörülüyor yüzyıl önceki Osmanlı’da.