Süreyya Üzmez

Geçen hafta sonu ani bir kararla Bükreş’e gittim. Denizden 250 km. uzak olan Romanya’nın başkentinin deniz ürünleri nasılmış, bir bakayım dedim...

En taze balık Ankara’da yenir” diye bir şehir efsanesi var... Bence deniz kıyısındaki kentlere büyük haksızlık! Çünkü Ankara’ya sahilden en hızlı balık 3-4 saatte ulaştırılabiliyor.
Yine de “En lezzetli balık Ankara’da yenir” sözü biraz mantıklı. Çünkü denizden çıkar çıkmaz yenen balığın gastronomik d eğeri düşüktür.
Balıkların büyüklüğüne göre; dinlendirme işlemi yapmak, balığın lezzetini artırır ve ölüm sertliğini giderir...

SERDE ANKARALILIK VAR TABİİ...
Geçtiğimiz hafta sonu, Köstence’ye gidip bölgedeki kalkan balıklarıyla haşır neşir olmak üzere plan yapmışken; son dakika karar değişikliği ile Bükreş’e gitmeye karar verdim.

Denizin derinliklerinde olanlar hep ilgimi çekmiştir. Mesela balıkların soyları tükenmesin diye yaptıkları... Eğer ortamda karşı cins yoksa, balıklar cinsiyet değiştiriyor

Çocukluğumda Çanakkale Boğazı’nın en dar yeri olan Çimenlik Kalesi’nin en akıntılı yerinde, dizime kadar suya girer ve üşüyüp, titreyinceye kadar sudan çıkmazdım.
Tahta parçasına sarılı misina ile izmarit, karagöz, zargana, gelin balığı, kefal, kupes, çipura, ispari, melanur ve lapin gibi balıkların peşinde sabahtan akşama kadar koşup; ensemin kapkara olduğu günlerin üzerinden çok seneler geçti...
Ancak şeytan oltasının ucundaki midye parçasını kaya balıkları tırtıklamaya başladığında, nasıl heyecanlandıysam; şimdi onları bilimin derinliklerinde araştırmak da aynı heyecanı veriyor.
Denizlerin derinliklerinde Tanrı öyle güzellikler sunuyor ki, donup kalıyorsunuz...
Sizlerle paylaştığım konuların çoğu denediğim, tattığım ve yaşadıklarımdan ibaret. İşte onlardan birkaçı...

TEK CİNS KALINCA...

Balıklar; ortamlarında farklı cinsiyetten balık yoksa, soylarının devamını sağlamak için mücadeleye girer. Bu mücadelede baskın olan dişi olur.

Çütre balığı, çok uzun süre suyun dışında canlı kalır; ölmemek için direnir. Bunu inatçılık kabul eden yurdum insanı ona ‘domuz’ ismini yakıştırmış...

Geçenlerde Belgrad Ormanları’ndan kaçan domuzun Tarabya’da denize girdiğini okuyunca; aklıma hemen aynı isimde denizde yaşayan bir canlının olduğu geldi. Ama o da isminden mi bilmem, çok geç tanıştı bizimle.
Çütre balığının halk arasındaki yaygın adı domuz balığıdır. Yakalandıktan sonra, çok uzun süre suyun dışında canlı kalır çütre balığı. Ölmemek için direnir. Bu direnmesini inatçılık kabul eden yurdum insanı ona ‘domuz’ ismini yakıştırmış. Ama Romalılar’ın kullandığı dikenli bir savaş aracını andırdığı için, çütre adını aldığı çok eski yıllardan beri bilinir.

TEHLİKE ANINDA...
Çütre balığının sırtındaki birinci büyük diken, tehlike anında kalkar ve elle indirilemez. Bununla birlikte tetik görevi gören üçüncü küçük dikene bastırıldığında, birinci dikenin kilit mekanizması açılır ve yüzgeç yana sarkar.

Balıklar, yaşamlarını sürdürmek için hep hızlı olmak zorundalar; bu nedenle hepsi genç görünür! Aynı zamanda kendilerini tüketen insanların da yaşlanmalarını geciktirirler...

Japonya’ya yaptığım seyahatlerde, Japonlar’ın deniz ürünlerine çok düşkün olduklarını gözlemliyorum.
Tokyo’daki dünyaca ünlü balık hali Tsukiji’ye çok erken saatte taze balık almaya binlerce Japon geliyor.
Japonlar, satın aldıkları her ürünün menşeini araştırır, kanserojen içeren yiyecek maddelerinden uzak dururlar ama en çok önem verdikleri konu; deniz ürünlerinin tazeliği, hatta canlılığıdır.
Balık halinin civarındaki restoranlarda canlı balıklardan yapılan suşileri gördüğünüzde; taze balığın Japonlar için ne demek olduğunu daha iyi anlıyorsunuz.
Özellikle çiğ balık tüketen Japon halkı için, balık avcılığı önemli bir sektör.

Palamut, lüfer, hamsi... Balıkların yağlı ve lezzetli olanları genellikle ana vatanından çıkanlardır. İlk yenilen hamsiler Marmara hamsileridir ama “Karadeniz hamsileri başlasa, yediğimizin tadına varsak” dedirtir

Ü nlü bir Çin atasözünden yola çıkarak bir gün mutlu olmak istedim ve oğlumla birlikte Antalya’da Adrasan Koyu’nda balık tutmaya gittim. Gerçekten kafanızdaki yükü denize bırakmak, her türlü kötü olumsuzluklardan kurtulmak için tam bir çare balık tutmak.
Deneyimlerinden yararlanarak balığın bol av verdiği saatlerde şafak sökerken (bahri fecir başlangıcında) çıktık balığa. Boş yere uykusuz kalmamalıydım. Yüzyıllardır askeri birliklerin taarruz yaparken seçtiği saattir. Karşı taraf uyku sersemidir bu saatlerde.
Balıklar da öyle, en çok av verdikleri zamandır. Yarım saatte çapari ile iki kovayı doldurduk. Akşam yemeğinde sadece bize değil, otelde kalanlara da ziyafet için yetti.

DAMAKLARIM KÜSTÜ...

Palamut balıklarını temiz yağda pişirmelerine rağmen ne dilim, ne de damaklarım gülümsemedi. Yediklerimiz çocukluğumuzdan beri sevdiğimiz palamuta hiç benzemiyordu. Yavan ve sası bir tattı karşılaştığımız. Bizim alıştığımız Karadeniz ve Boğaz

Çorbalar; hem lezzet, hem de sağlık içermeli. İşte kışın içinizi ısıtacak birbirinden farklı çorba çeşitleri...

Bütün ülkelerde Antik Çağ’dan beri tüketilen, geleneksel bir yemek olan çorbalara ilgimiz; yüzyıllardır süregeliyor.
Et, tavuk, balık suları, yoğurt, pirinç, bulgur, deniz kestanesi, balkabağı, deniz tarağı, midye, ciğer, nohut, buğday, çeşitli sebze ve sebze kökleriyle zenginleştirilen çorbaların; mideyi ardından gelecek yemeklere hazırlamak gibi bir fonksiyonu olduğu bilinir. Ve tabii hazma yardımcı olmak, lipit ve kolestirini çözümlemek gibi sağlıklı beslenme fonksiyonları var.
Çorbalar; hem lezzet, hem de sağlık içermeli. Anadolu kadını bu gerçeği “Tatsız çorbaya tuz neylesin, akılsız başa söz neylesin” diye bağlayıvermiş.

SEYREK VE YOĞUN ÇORBALAR
Bileşimlerine göre çorbaları iki pratik başlık altında toplayabiliriz.

Yemeğe maksimum lezzeti veren şeylerden biri de bulyondur. Her çeşit bulyonun yapılış yöntemi hemen hemen aynı; tek fark pişirme süreleri...

Modern yaşam, konfor arayışını artırınca; lezzetin önüne geçmeye başladı. Bu da kemiksiz et ve kılçıksız fileto balığın fazla tüketilir hale gelmesini sağladı.
İnsanlar yemek yerken, kemik ve kılçıkla uğraşmak istemiyor. Oysa kemik ve kılçık, muhteşem lezzet veren malzemelerdir.
Güzel bir yemek pişirirken, yemeğe maksimum lezzet vermek için olmazsa olmazlardan biri bulyondur.
Ne zaman leziz bir pilav yapma hevesiyle mutfağa girsem, pirinci suda bekletirken diğer taraftan da bulyonu hazır ederim.
Çeşitli ülkelerde, değişik usullerde hazırlanan bulyonlar bazı yemekleri pişirmek, sos ve çorba hazırlamak için su yerine kullanılır.
Et ya da sebzelerin haşlanması ile baharat ve aroma bazen de sirke ya da şarap eklenerek elde edilen bu sıvı, müthiş bir lezzet artırıcıdır.

Balık sezonunun açıldığı bugünlerde bu faydalı besini kurallarına uygun pişirerek ağızımızda bıraktığı lezzetin süresini artırabiliriz. İşte iyi balık pişirmenin incelikleri...

Kırmızı et tüketiminde ön yargılarımızdan vazgeçemiyoruz. Yabancı şefler istedikleri kadar ahkâm kesip “En lezzetli et, az pişenidir” dese de, Türk halkı için ideal et iyi pişmiş tarzıyla sunulanı...
İnsanımız ette kan görmek istemez. Halbuki ette kan olarak algılanan miyoglobin denilen proteindir.
Peki, balıkta durum nedir, balığın pişmesi ne demektir, balık pişince ne olur?
Balığın pişirilmesi iç sıcaklığının maksimum 63 dereceye ulaşması demektir. Ulaşılması gereken sıcaklık pişirilen balığın özelliklerine, pişirildiği sıvının kimyasal yapısına ve diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir bu nedenle düşük ısıda da pişmesi mümkün.

PİŞİRME SÜRESİ