Süreyya Üzmez

1940’lı yıllarda lokantaların pişmiş yemeklerini sergilemesi çok büyük bir sorun olmuş. Zamanın yazarları dükkanların önünden geçerken ekonomik gücü olmayanların içlerini çekerek vitrindeki yemekleri seyrettiklerini ve konuya belediyenin el koyması gerektiğini yazmışlar. Fakat belediye meclisinde muhalefet edenlerin yüzünden bir türlü hayata geçirilememiş, uygulamada
aksaklıklar olmuş.

Açık büfe özgürlüğü

Aradan geçen 50 yıldan sonra ülkemize açık büfe ithal edildi. Yemekler daha da açıldı saçıldı. Aksırıncaya tıksırıncaya kadar yemek yaygınlaştı. Ama beraberinde bir takım sorunlar da getirdi açık büfeler.

Erken açılan büfelerde uzun süre bekleyen mayonezli yemekler, benmarilerde bekleyen balıklar dert oldu mutfakların başına. Fakat insanlar yemek hakkı ve hürriyetinin yaşanmasına açık büfelerle kavuştu.

Uzaktaki salata barları

Genellikle açık büfelerde salata barları sıcak yemeklerden ve soğuk başlangıçlardan uzak köşelere konuluyor. Sanki daha çok kalori almak teşvik ediliyormuşçasına.

Doğa asla küsmez insana ama arada bir ona yapılan yanlışların verdiği tahribatın olumsuzluklarını hatırlatır: “Bana kaybolan değerlerimi geri ver” diye. Hayvanlar aleminde kin tutma gibi bir özellik yoktur. Daha önce mutlu olduğu yaşam koşullarını yerine getirirseniz onlar da mutlu olur ve sizi mutlu eder.

İşte bu yıl Karadeniz’e dönen hamsilerin bolluğu aslında hepimize bir mesaj: “Bana kötü davranırsanız sizi terk ederim ama benim özgürce yaşadığım alanlarda istediğim şeyleri yok etmezseniz çok faydalı olurum.”

Dilimize müzik, renk, espri katmış, ismini duyunca gülümsediğimiz güler yüzlü minik bir balıktır hamsi. Anavatanı Karadeniz’dir ve onun rengini almıştır. Sürüler halinde, birbirine yakın durarak gezerler ve sürtündükçe dökülen pulları yiyerek beslenirler.

Balık tüketimimiz düşük

Hamsi bu sene çok bollaştı ve kilosu 1 TL’ye kadar düştü. Ama yeterince taze olarak tüketemediğimiz ve de uzun süre saklama koşullarındaki bilgi eksikliğimiz nedeniyle balık yağı olmak üzere fabrikalara ve gübre olmak üzere fındık bahçelerine tonlarcası gitti.

Doğrudan omega 3 yağ asitlerini alma kaynağımız balık en kaliteli hayvansal protein. Kalp damar hastalıklarından tutun,

Nedense Almanya’nın başkenti Berlin’i Ankara’ya çok benzetirim. Trafikteki düzenlilik, şehrin planlaması, insanların yaşam tarzı pek bir benzerlik gösteriyor.

Doğu Almanya ile birleştikten sonra dünyanın ilgi merkezi olan Berlin’e yılda 13 milyon yabancı, 10 milyon yerli turist geliyor. Her yıl bu miktar artıyor ve Avrupa turizminin yeni trendi olmaya devam ediyor Berlin.



ATM’ler Türkçe

Berlin’de Türk nüfusu oldukça fazla. Bu nedenle ATM’lerden para çekerken karşılaştığınız sürpriz sizi sevindiriyor. İngilizce, Almanca ve Türkçe talimatın makinelerde bulunması Almanların azınlık nüfusa sahip Türklere verdiği önemin göstergesi.

Kitab - ı Mukaddes, Tanrı’nın yerdeki tüm yaratıkları ve havadaki tüm kuşları Adem’in önüne getirdiğini söyler. Peki ya balıklar? Adem balıklardan bahsetti mi? Bahsetseydi sanırım tek telaffuz edeceği balık ismi lüfer olurdu.

Kalkan ve levrek gibi diğer balıklar da gücenmesin ama lüferin lezzetine olumlu tepki vermeyen dünya insanına henüz ben rastlamadım.

Çok ünlü yabancı isimlere lüferi tattırma şansım oldu ve hepsinin dilinin, damağının ve gözlerinin gülümsediğini izledim!

Menülerin baş tacı

Padişahların Boğaz ziyafetlerinde menüye ana yemek olarak lüfer yazılırdı. Menüde her türlü yemek malzemesi kayığa konurdu. Lüferi önceden tutmaya gerek kalmazdı. Yemeğe başlamadan önce sürüler halinde Boğaz’ın her yerinde dolaşan o kadar çok lüfer vardı ki nasıl olsa oltayı denize bıraktığın an hemen yakalanır garantisi vardı.

Avcılığı zordur

Keskin dişleri nedeniyle oltanın ucundaki misinayı kestiği için ‘Oltacı Cemal’ derlerdi balıkçılar lüfere. Çok dikkatli avcılık gerektirir. Parmağınız hassas olmalı. Yoksa alır yemi kaçar. Dalga geçmeye gelmez. Yakaladığınızda gevşek bırakırsanız hızla yukarı yüzer, misinayı dişiyle kesip kaçar. Çok hızlı çekmeniz gerekmiyor ama sürekli

Çin mutfağına mesafeli duranlar, Pekin’de Quanjude Roast Duck Restoran’da ördek, Güney Kanton mutfağından buharda mantı ya da tatlı - ekşi soslu karides deneyimi yaşadıklarında uzun yıllar anlatacak bir anıya sahip olurlar. Japon mutfağından hoşlanmayanlar, Tokyo Sushi Kyubey’da suşi, Ten - ichi Tempura’da tempura ya da shabu - shabu söylediklerinde bu mutfağı sevmeye başlarlar.

Kuala Lumpur’da Fatty Crab’de yengeç yiyen bir kişi yengece aşık olur. Lima’da Astrid & Gaston’da seviçe ve causa yiyenler lezzetlerini unutamazlar. Onun için dünyanın her mutfağı en kaliteli malzemeyle özenilerek yapılırsa her damaktan olumlu tepki alır.

En iyisini yap

Türkiye’de zenginlik çok daha fazla. Çeşitli nedenlerden dolayı güzel yemeklerimiz hak ettiği ilgiyi göremiyor. Ama lezzet ve kalitesinden ödün vermeyen mekanların ürünleri zaman içinde tahttaki yerine oturuyor. Öyle insanlar tanıyorum ki öğle arası Levent’ten karşıya geçip Bayramoğlu’nda döner yiyorlar. Güzel yemek mutluluk hormonlarının salgılanmasına neden oluyor.

Diyarbakırlı Selim Amca’nın kaburga dolması emek isteyen bir iş. Ama lezzette nirvanaya ulaştırıyor. İngiltere’ye uçakla servis yaptığının en yakın tanıklarındanım.

Uzun yıllardır ulaşım zorluğu nedeniyle Alanya’ya gitmek isteyen pek çok dostum serzenişte bulunurdu. Havaalanının açılmasından sonra Alanya yeniden turizmin gözdelerinden olmaya başladı.

Yaz aylarının sona erdiği bu günlerde Alanya’da deniz mevsimi bitmedi.

Deniz hâlâ sıcak.

Gece hayatı renkli

Alanya’nın geceleri çok canlı. Limanın yanındaki eğlence yerlerinde yerli ve yabancı turistler sabahlara kadar eğleniyorlar.

James Dean Bar’da gece şov izleyebilirsiniz. Denizin içindeki sandalyelere oturup Mırmır Restoran’da balık yiyebilirsiniz. Limandaki balıkçı barınağında kahve içebilirsiniz.

1976 - 1980 yıllarının yaz aylarında uzun bir süre kaldığım Menteş kampını bir türlü unutamıyorum. Dalyan Koyu’nda gruplar halinde dolaşan çipuraları izleyişimin, cephane torbasına topladığım kekiklerin kokusunun, çarşaf gibi bir denizde kıyıya yaklaşan balıkların seyrinin bile beni nasıl dinlendirdiği hâlâ aklımda.

Çipurası ünlü

İzmir, ismi balıkla anılan en önemli kentlerimizden biri. ‘Balıkların Afrodit’i çipura bu kentle özdeşleşmiş. Istakoz, trança gibi deniz ürünleri İzmir deyince ilk akla gelenler. O nedenle şehrin bütün semtlerinde balıkçılar çoğunlukta. Geçen hafta günübirliğine gittiğim İzmir’de kendi kategorilerinde lider olmuş iki restoranı ziyaret ettim.

Deniz bir numara

İzmir deyince benim aklıma ilk gelen yer Kordon’daki Deniz Restaurant. Klasikler ölmez, taklitler asillerini yaşatır. Gerçekten de Deniz Restaurant’ın uzun yıllardır çizgisini koruyan, kaliteden taviz vermeyen kararlı tutumu hak ettiği yerde kalmasını sağlıyor.

Girit dolmasından olta kalamarına, kefal havyarından yengeç dolmasına, karidesten taş barbuna kadar her şey mükemmeldi Deniz Restaurant’da. Sahibi Yılmaz Ramazan Çelikkaya ve oğlu Ercan Bey sürekli işin başındalar, güler

2002 yılında Ankara’da hayallerimi gerçekleştirmek için açtığım restoranımın ilk yılında kabuklu deniz ürünlerini de yaygınlaştırmak için bir hayli çaba harcadım. Binlerce liralık istiridyeyi çöpe atmam, kilolarca vongoleyi imha etmem, sülüneslerle ilgili kötü tepkiler almam denizlerdeki kabuklu ürünlere karşı ilgimi hiç azaltmadı.

Balık yemi sülünes

Londra’da iki yıl önce Covent Garden’daki J Sheekey isimli restoranda güzel bir kompozisyonla sunulan sülünesi yerken, bir akşam garsonumun sinirli bir şekilde elinde sülünesli tabakla yanıma gelip: “Müşteri size çok kızdı, hayvan yemi mi satıyorsunuz artık dedi” deyişini hatırladım.

Sülünes, dolgun etiyle oltadan kolay ayrılmadığı için balıkçılar tarafından tercih edilir. Dip balıklarıyla sülünes kolay avlanır. Sülünesi çıkarmak meşakkatlidir. Elinizdeki çentikli zıpkınla kumsallarda suya girmeniz gerekir. Denizin dalgalı olmaması durumunda çıplak gözle sülünes deliklerine zıpkını sokup çıkardığınızda avlanır. Haşlayıp kabuğu açıldıktan sonra tereyağında çevirip, servis edebilirsiniz. Eti çok lezzetlidir.

İstiridye bayramı

Eylül ayı tüm dünyada denizlerdeki şölenin başladığı aydır. Biz palamut ve lüferin Boğaz’dan