Süreyya Üzmez

20 yıl kadar önce içinde yakın arkadaş grubumun bulunduğu heyet, gezi ve incelemelerde bulunmak üzere Güney Kore, Kazakistan ve Rusya’ya gitmişti.
Geziye Seul’dan başlandı. Büyük süslü bir tabağın ortasında minik bir et parçasının damaklarında bıraktığı müthiş lezzetin ne olduğunu garsona sorduran heyet başkanı, garsonun zorlanarak ama gururla söylediği “Maymun cinsel organı” ismini duyunca zor anlar geçirdiğini anlatmışlardı.

Bu olayı Kazakistan yolunda uçakta anlatan heyet başkanı; “Peki şimdi Kazakistan’da da at ile ilgili bir ürün önümüze gelirse, bunun altından nasıl kalkacağız?” diye soğuk bir espri yapmıştı.

Kore’nin en pahalı, afrodizyak olduğu ileri sürülen bu yiyecek Korelilerin çok önem verdiği heyetlere sunduğu bir yemekmiş.

Japonya’daki merakım

İnsanoğlu pişirerek yemek yemeyi öğrendiğinden bu yana sürekli zorluklarla karşılaşmış ama sonunda hepsini aşarak doğru yolu bulmuştur. Kömürü iyice yakıp köz haline gelmeden pişirme sonucu ‘is’in olduğu gibi ete geçtiğini ve yenmez hale geldiğini görmüş, kömüre çok yaklaştırınca kanserojen etki yarattığını algılamış, deneme yanılma sınama yoluyla bugünlere ulaşmıştır.

Kışın karlı dağları, yazın yaylaları severiz. Hiç dikkatimizi çekmemiştir belki ama deniz seviyesinden yükseklere çıkıldıkça suyun kaynama derecesi düşer. Bu durum su moleküllerinin sıvı halden kurtulup buhar olarak atmosferin basıncıyla mücadele etmek zorunda olmalarından kaynaklanır.

Atmosfer basıncı, yüksek yerlerde sanıldığından daha düşük olduğundan su molekülleri fazla ısınmadan
kaynayabilir.

Ülkemizde yassı balıklar familyasından en çok tanınan kalkan ve dil balığıdır. Tezgahlarda çok az görülen pisi balığına biraz hor bakıyoruz galiba. Bir kez pisinin tadına bakan başka balık tanımaz. Genellikle sularımızda 250 - 300 gram ağırlığında olanlara daha sık rastlarız. Ama 1.5 - 2 kilo ağırlığında pisi balığına denk gelirseniz tadını asla unutamaz ve hastası olursunuz.
Tezgahlarda hep köşelerde itilmiş kakılmış gibi durur ama onun lezzetini bilenler maden bulmuş gibi sevinirler. “Pisi balığı gelince lütfen beni arayıp bilgi verin” diye cep telefonuma mesaj bırakan bir sürü konuğumu biliyorum.

Şimdi pisi zamanı
Kalkan ve vatoz balığı yapısında kahverengi bir deriyle kaplı olan pisi balığı, hareketini vücutlarının etrafında incecik yüzgeçleri ile sağlar.
Mayıs ve haziran aylarında üreme yaparlar. Ortalama 50 - 60 milyon yumurta bırakırlar ama bunların en büyük yok edicisi trollerdir.
Pisi balığına her mevsimde rastlanırsa da gerçek av mevsimi aralık - ocak sonuna kadardır. Ancak şubattan nisan sonuna kadar yakalanan pisi balıklarının eti en makbulü ve en lezzetli olanıdır.

Gözleri sağ tarafta

Deniz ürünlerine olan ilginin çok az olduğu ülkemizde ahtapotu ilk olarak Tarkan’ın filmlerinde şişme kollarla insana saldıran acayip bir yaratık olarak tanıdığımızı düşünüyorum. Akdeniz ülkelerinin vazgeçilmez deniz ürünü ahtapot, sahillerimizde bolca üredi.

Ayaklarımızın dibine kadar gelip bizimle oyun oynamak istercesine kendisini yakınlaştırdı ama biz ona hep ihtiyatlı davrandık, son yıllara kadar sofralarımıza pek kabul etmedik.

Kahin ahtapot

2010 Dünya Kupası maçlarında Almanlar’ın bir akvaryumda beslediği kahin ahtapot Paul, maçlarla ilgili tahminlerde bulundu. Almanya ve rakip takımın bayraklarının olduğu iki kapta ahtapotun hangi kaba yöneleceğini beklediler.

Beş tahmin yaptı Paul ve yüzde yüz doğru çıktı.

Ahtapotlar o günden sonra dünyanın ilgisini çekmeye başladı. İnsanlar evini arabasını satıp Paul’u satın almak için peşine düştüler!

Köpek balığına pusu kurdu

Bir başka ahtapot, su altı kameralarının ilginç görüntülerine takıldı. Deniz kabuklularından yaptığı yuvasının önünden geçen denizlerin en yırtıcı yaratığı köpek balığının üzerine atladı ve kollarıyla onu sardı.

Genelkurmay Başkanlığı’nda çalıştığım yıllarda ilk icraatım menüleri yenilemek olmuştu. Aşçıbaşı, moda olan birkaç Frenk yemeğini pek çok yabancı konuk davetlerin menüsünde baş tacı yapıyordu. Çok direnseler de hünkar beğendiden başlamıştım bile. Yıllar geçtikçe su börekleri, içli köfteler, zeytinyağlılarımız, kabak tatlıları ve Ankara tavalar çok rağbet gördü. Geleneksel lezzetlerimiz nedense hep yenik düşüyor. Geleneksele yer vererek yenilik yapmak mutfağımıza çok şey kazandıracaktır.

Uzaktan bakmayalım
Unutulması gereken yemeklere dönüp bakmamak gerektiğine inanıyorum ama çiroz her zaman yaşamalı. Eskiden İstanbul’da çiroza çok önem verilirdi. Balık lokantalarının vazgeçilmeziydi. Bol dereotlu çiroz salatasının kokusu başlatırdı midemizin mutluluğunu. Renkli uçurtma kağıtlarına sarılıp sıcak sıcak önümüze konan ızgarasında ise denizin iyotlu, yosunlu ve eşsiz tadını damağımıza bütün keyfiyle getiriyordu.

Halk çerezi
Boğaz’ın iki yakasındaki okullar, öğrenciler çiroz yapımında babalarına yardım etsin diye iki ay önce kapanırdı. Her evin balkonunda iplere mandalla asılı balıklar denizden gelen rüzgarın rayihasını içine çekerek kurutulurdu.
Bolluk içinde olduğundan çiroz ucuz

Hayatı, yaşanabilir kılan insanlar; aşkı, aşk yapansa duygulardır... Duyguların zirveye tırmandığı gün 14 Şubat Sevgililer Günü yaklaştı. Restoranlarda rezervasyon tamam gibi. Ama her sevgiliye yetecek kadar sandalye yok. Bir gün öncesini ve sonrasını da dahil mi etsek acaba? Hem restoranlar sevinir, hem de 14 Şubat’ta yer bulamayan sevgililer.



Aşk menüsü

Tüm işletmeler Sevgililer Günü’ne özel aşk menüsü yapma yarışındalar. Kalpli pastalar, özel çikolatalı sufleler ve afrodizyak olduğuna inanılan ürünler.

Balık lokantalarında iş kolay. Kazanova’nın kanıtladığı baş yiyeceği istiridyeyi afrodizyak ürün olarak Sevgililer Günü’nde ön safhalara çıkarmak gelenek oldu. Seksin tamamen beyinde olmadığına inananlar, cinsel gücü artırdığını şiddetle savunmaktalar. Bunun için de düzinelerce istiridyeyi limon sıkıp mideye indirenlerin sayısı çok.

Yerli istiridyenin boyutları oldukça küçük, ithallerin de canlı olmasına dikkat etmezseniz Sevgililer Günü’nüz kabusa dönüşebilir.

Geçen hafta Caddeve Ankara eki okurları Mustafa Koç ile ilgili yazımı beklediklerini söyleyince yanıtım hazırdı: “Çok sevdiğim insanlarla vedalaşmak zor geliyor bana! Hemen yazı yazamıyorum, üç dört gün elime kalemi alınca ağlıyorum. Biraz zaman istiyorum. Hele erken veda edenler çok etkiliyor beni.”

Otokoç’tan gelen yakınlık

Sevgili dostum Cenk Çimen, henüz çiçeği burnunda genç bir genel müdürken Koç Ailesi’nin sosyal sorumluluk projelerinden birisini heyecanlı bir şekilde icra ediyordu. Söğütözü’ndeki Otokoç arazisinde bir panayır düzenlenecek, standlar kurulacak ve satılan her şeyin geliri lösemili çocuklara kalacaktı. Ben de emekliliğimin ilk aylarına denk gelen günlerde ‘Eskimeyen Tatlar’ isimli bir stand kurmuştum. Semahat Arsel Hanımefendi’nin tariflerinden oluşan yemekleri satıp gelirini LÖSEV’e vermiştim.

Ufacık jestleri çok anlamlı sözlerle, hediyelerle taltif eden Koç Ailesi’yle ilk yakınlaşmamız 1999 yılında olmuştu.

Rahmetli anneannem Biga’nın Kemer Köyü’nde büyüdü, denizle sıcak ilişkiler içinde yaşadı. Üvey kardeşleri bu ilişkileri devam ettirip Türkiye’nin ilk balık konserve fabrikalarını Gelibolu’da kurdular. Küçük yaşlarda peynir tenekelerine tuzlayarak yerleştirdiği sardalye ve torik takozlarından iki hafta sonra ne lezzetli balık ürünleri çıktığını görünce hayretler içinde kalırdım.

Daha sonraki yıllarda hiç kopamadığım bu enfes tatların tuzla yapılması, anneannemden çok daha eski yıllara dayanıyordu.

Kutsal gündeki bolluk

İspanya’nın Toledo şehrindeki balık halinin duvarlarında lakerdayla ilgili ilginç bir öykü yazılı:

“Malaga kıyılarında Behmuaras adında fakir bir Musevi balıkçı her gün balığa çıkıp tuttuğu balıkların yarısını satıp yarısını da
ailesine götürürdü. Üç çocuğundan en küçüğü ton balığını çok severdi. Balıkçı da onun ton balığı sevgisine özen gösterirdi ama bu balık her zaman oltaya takılmazdı.

1326 yılının bir Şabat günü karısının tüm itirazlarına rağmen çocuğu için ton balığı avlaması gerektiğini söyleyerek balığa çıktı Behmuaras. O günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı. Bunun üzerine oturdu ve dua etti: “Allah’ım ne olur çocuğuma ton