Süreyya Üzmez

İspanya’ya gidip de sadece Madrid’te kalmak, damaklarınızın mutsuz dönmesine yol açar. Orada her bölgede güzel lezzetlere yelken açmalısınız. Toledo, San Sebastian ve Barselona lezzet merkezlerinin sadece birkaçı.

Erken saatlerde Madrid’ten Getaria’ya yol aldık. Oğlumun İspanyol arkadaşı Nicanor Tocina müthiş bir damağa sahip, en az bizim kadar heyecanlı. Beş saat süren yolculukta ilk durağımız 143’üncü km.’deki mola yeri.

Madrid - Burgos karayolunda Aranda de Duero’da artizanal üretim yapan bir restoran olan Milagros’ta her şeyin doğalını buluyorsunuz.

Doğal lezzetler

Milagros’un yanında kuzular serbest. Tavuk sesleri ve cıvıltılı bir çiftlik...

Restoranda dev bir fırın var. Domuz (cochinillo) ve süt kuzusu (lechazo) özel odunda pişiriliyor. Çiftlikteki vahşi domuzların jambonları ve bu jambonlardan yapılan sandviçler çok ilgi görüyor. Birazdan ‘Dünyanın En İyi Balıkçısı’ olarak gösterilen Elkano’ya gideceğimiz için fazla yememeye çalışıyoruz.

Yassı balıkların mekanı

San Sebastian’a 45 dakikalık mesafede sahil kasabası Getaria’nın ünlü balık mekânı Elkano’ya geldik...

Madrid’te biraz turistik olsa da 1725’ten beri varlığını sürdüren Botin en ilginç restoran. Ama görülmesi gereken bir restoran daha var: Capitan Alatriste. Lakabı ‘Capitan Alatriste’ olan Diego Alatriste y Tenerio, kılıç savaşçısıydı. Onun için “Ne dürüst ne de tutkulu adamdı, ama cesurdu” derlerdi.

1747’de faaliyetlerine başlayan Capitan Alatriste restoranına o zamanlar cesurluklarıyla anılan Türklere gönderme yapılıp ‘Türk’ün Lokantası’ adı koyulmuştu.

Orijinal mağaralar

Restoranın duvarları, eski Arap Duvarı’nın malzemeleriyle inşa edilmiş. Burada 16’ncı yüzyıldan bu yana dokunulmamış mağaralar bulunuyor. Tarihle kurgu arasındaki sınırı kaldırmak, gastronomiyle fanteziyi, kültürle hatıraları birleştirmek isteyenler için zevk kaynağı bir yer.

Yemekler geleneksel

Kuzu kavurmaya benzeyen yemeklerini kuvere dahil olarak sormadan getiriyorlar. Doğada yetişen kuzulardan yapıldığını hemen fark ediyorsunuz. Geleneksel yemekleri Migas, Uzak Doğulular’ın Nasigoran’ına benziyor. Dolaptaki ekmek kırıntıları, yumurta, üzüm, et ne varsa karıştırılıp pişiriliyor. Chorizo ve Embutido sucuk ve sosisleri tereyağında çevrilip geliyor, tadı enfes.

Geçen yıl ödül alma- ya gittiğim Madrid’ten pek mutlu dönememiştim. Ekonomik kriz, yeme - içme sektörünü de etkilemişti. Restoranların da tadı tuzu yoktu. Toledo’da ‘Adolfo’ya, Madrid’te de ‘La Barrila I’ isimli balık restoranına gitmiş ama masaların çoğunun boş olmasına üzülmüştüm. Geçen haftaki ziyaretimde Madrid’in eski günlerine döndüğünü gözlemleyerek sevindim.

Ünlülerin uğrak yeri

Madrid’te bir süredir Ten Con Ten restoranı modası esiyor. Türkiye’den giden pek çok ünlü bu restorana uğruyor. Benim de bir süredir takibimdeydi. Kalabalıkların yarattığı cirolar her gidenin iştahını kabarttığından mı, pek çok ünlünün bir arada bulunmasından mı, yoksa yemeklerin olağanüstü güzelliğinden mi? Yaşamadan yorum yapmamak, atmosferini koklamak lazım...

Ambiyans hoş

Ten Con Ten şehrin en merkezi yerinde. 23.00’deki rezervasyonumuza tam vaktinde gittik. Görkemli bir bar ve yanında yüksek masalar. Tuvaletin yanındaki özel odada resmi yemekler tercih ediliyor.

Kapıdan girince yemek kokuları hissediliyor, havalandırma sistemi yetersiz. Real Madrid’li futbolcular, tanınmış işadamları ve turistler ambiyansın yaratılmasında dekorasyon kadar önemli. Arda Turan da gelirmiş. Sıcak ve hoş bir mekân.

“Aşk, kefalleri kıyamete sürükler, dalgaların içinde süzülen dişi erkekleri baştan çıkarır” diyor Yunan şair Oppianos, kefal için... Ne birbirlerine ne de diğer balıklara zarar veren, her zaman yosun ve çamurla beslenen kefallerin denizdeki en yumuşak mizaçlı canlılar olduğunu düşünen Oppianos, ayrıca kefallerin örnek teşkil eden bu davranışlarının karşılığında yavru kefallerin diğer balıklar tarafından yenmedikleri için ödüllendirildiklerine inanıyordu.

Mükemmel aerodinamik

‘Denizlerin Tilkisi’ olarak da adlandırılan kefal, çocukluğumda canımı çok sıkardı. Gözümün önünde sürüleri dolaşır ama yakalayamazdım. Aerodinamik yapısı nedeniyle çok süratle hareket eder ve hiçbir büyük balığa kolay kolay yem olmazdı. Derin sulara gitmezdi.

Deniz yüzeyini gözlediğinizde arada bir sıçrayan bir şeyler görürseniz bilin ki o kefaldir. Ekmek parçaları attığınızda doluşuverirler hemen. Ah bu ekmek parçaları yüzünden başıma neler geldi bir bilseniz. Kocaman martıları yakalayıp gagasından iğneyi çıkarana kadar akla karayı seçtiğimi dün gibi hatırlıyorum.

Kefaller suçlu değil

Denizlerimizde bol bulunan kefal balığına karşı ön yargımız kirli sularda bulunmasındandır. Ama kefaller kirletmiyor ki o

Uzun yıllar başkentte kulüp havasında bir restoran işletmek çok zevkli, çok güzel ama bir o kadar da zor. Çünkü müşteri tanımı yok! Kapınızdan içeri giren herkese alışıyorsunuz, onlar da size. Sanki ailenin fertleri gibi. O fertlerden birisinin başı ağrısa veya vefat etse sizi çok etkiliyor, üzülüyorsunuz...

Balık seven Cumhurbaşkanı

Açıldığı günden beri pek çok Türkiye Cumhurbaşkanları’nı ve yabancı Cumhurbaşkanlar’ını ağırladım. Hepsi sağlıklı bir yaşam için balık yemeklerini tercih ediyordu. Özellikle 9’uncu Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel daha çok severdi balığı. Doktoru Aylin Hanım sağlığına çok dikkat ederdi. 91 yaşında bilinci hiç kaybolmayan Demirel, son geldiğinde Gelibolu’nun Sütlüce köyündeki muhtarı adıyla sorup sağ olup olmadığını merak etmişti.

Onunla ilkleri yaşadık

Evlilik yıldönümleri kutlamaları için önceden planlamaya gelen, Süleyman Demirel’in “Kızım” dediği Füsun Şener Hanımefendi yıllar önce kalabalık bir rezervasyon yaptırdı. 55’inci yıl şerefine ilk kez eşiyle rakı içen Demirel çok keyifliydi o akşam. Film şeridi gibi anılarını anlattı saatlerce. Füsun Hanım yıllardır hep onun sevdiği yemekleri sipariş verir biz de çok severek pişirirdik. Eski Bakan Cavit

Gelibolu’da uzun yıllardır kabuklu deniz ürünleri ve Saros’tan avlanan deniz ürünlerini yurt içi ve yurt dışına pazarlayan Uğural Balıkçılık’ın sahibi Hüseyin Uğural, her yıl İznik Gölü’ne gider, ihaleye katılırdı. “Deniz balıkçısının tatlı ve durgun sularda ne işi var?” diye merak ederdim. Sonra bana anlattı, gölü kiralamaya gidiyormuş. Gölde bol miktarda bulunan aterina balıklarının tamamını yakalama hakkını elde etmek için.

Ankara’nın Gölbaşı ilçesinde de ‘Ayfrost’ isimli bir fabrika var. Deniz mahsullerini Avrupa pazarına ihraç ediyor. Özellikle Batı Karadeniz’de topladığı tonlarca vongoleyi (kum midyesi) temizleyip ve şoklayıp Avrupa ülkelerine satıyor.

İtalya’da makarnaların olmazsa olmazı vongolenin denizi olmayan bir şehirden gitmesi beni meraklandırdı. Bu nedenle ziyaret etme kararı aldığım bu fabrikada Ayvalık’ın ünlü papalinasını bol miktarda ve pişirilmeye hazır halde görünce çok şaşırdım. Ama gördüğüm aynı familyanın üyesi, tatlı sularda yaşayan ‘aterina’ olarak isimlendirilmiş bir balıktı.

Göl çekirdeği

Ankara’da baraj göllerinde bol miktarda bulunur aterina. Kesikköprü barajında hırçın turna balıkları kökünü kazıttı ama özellikle Hirfanlı barajında yakalanabiliyor.

Geçen hafta aramızdan ayrılan Sadun Boro, denizleri buruk bıraktı. “Denizler beni çağırıyor” diye çıktığı dünya turuyla çocukluk yıllarımızda ilgisi olmayanlara bile denizcilik tohumları aşılayan Boro sayesinde uçsuz bucaksız denizler alemiyle ilgili pek çok şey öğrendik...

Öldüğü güne kadar denizlerdeki kirlilik konularına ve doğaya yönelik tahribatlara karşı büyük mücadele veren Sadun Boro’yla 29 Ocak tarihinde Çevre Bakanı’na denizin sıkıntılarını iletmek üzere geldiği Ankara’da son kez görüşmüştük.

İlk tohumlar çocukluktan

Henüz okula başlamadığı yıllarda Erenköy’deki evinden annesinden habersiz denize kaçan ve eve dönüşte dayak yiyen Sadun Boro, denizin ilk cazibesini o yıllarda keşfetti.

İlkokul sıralarında altı arkadaş üçer lira verip, bir sandal alıp, yaz sonunu bulmadan parçalanan sandalın hevesi ortaokula geçtiği yıl, yine evden habersiz bütün yıl biriktirdiği harçlıklarla sahip olduğu sandalla devam etti ve bununla iki yaz geçirdi. Hem de yatak çarşafından yelken yapıp Caddebostan kıyılarında volta atardı.

Deneyimlerini aktardı

Açık denizde en büyük tehlikelerin başında fırtınanın gelmediğini, denize düşmenin ve yangının çok daha vahim sonuçlar doğuracağını anlatan Boro,

18. yüzyılda ‘restoran’ sözcüğü, ‘hasta ya da bitkin birine gücünü kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaç’ olarak tanımlanıyordu. ‘Restoran’ kelimesi, o yüzyılın bulyonundan, 19. yüzyılın işletmesine, minyatür bir çorba kasesinden görkemli sunuma, duyarlılıktan siyasete gibi tüm geçişleri ayrı ayrı tanımlamıştır.

Son yıllarda yeme içme sektöründe gözle görülür bir büyüme yaşanmasına rağmen sektörde öne çıkan sorunlara çözüm için sürekli alternatifler gelişmekte...

Sigara içilen alanlar

Sigara içme yasağına harfiyen uyan mekanlarda önemli ölçüde düşüş gözleniyor. İnsanların soğuk havalarda bile açık havada soba takviyeleriyle sigara eşliğinde yemeklerine devam ettiği gerçeği azımsanamayacak boyutta. Bu nedenle tente sektörü sürekli inovasyon peşinde.

Alkol alanları evine bırakmaya, portatif motosikletle geri dönmeye, otoparktaki valeye birazdan kalkacağını bildiren elektronik ikaz sistemlerine, VIP odalara varıncaya kadar yeni değişiklikler sektörde yavaş yavaş yer almaya başladı.

TEGTAB platformu

Her soruna ilginç bir çözüm bulma yeteneği olan Türk insanı müthiş bir buluş gerçekleştirdi. “Ne vereyim ağabeyime?”den yola çıkılıp “Sen ağabeyine bir şey vermeden önce ağabeyin