2002 yılında Ankara’da hayallerimi gerçekleştirmek için açtığım restoranımın ilk yılında kabuklu deniz ürünlerini de yaygınlaştırmak için bir hayli çaba harcadım. Binlerce liralık istiridyeyi çöpe atmam, kilolarca vongoleyi imha etmem, sülüneslerle ilgili kötü tepkiler almam denizlerdeki kabuklu ürünlere karşı ilgimi hiç azaltmadı.
Balık yemi sülünes
Londra’da iki yıl önce Covent Garden’daki J Sheekey isimli restoranda güzel bir kompozisyonla sunulan sülünesi yerken, bir akşam garsonumun sinirli bir şekilde elinde sülünesli tabakla yanıma gelip: “Müşteri size çok kızdı, hayvan yemi mi satıyorsunuz artık dedi” deyişini hatırladım.
Sülünes, dolgun etiyle oltadan kolay ayrılmadığı için balıkçılar tarafından tercih edilir. Dip balıklarıyla sülünes kolay avlanır. Sülünesi çıkarmak meşakkatlidir. Elinizdeki çentikli zıpkınla kumsallarda suya girmeniz gerekir. Denizin dalgalı olmaması durumunda çıplak gözle sülünes deliklerine zıpkını sokup çıkardığınızda avlanır. Haşlayıp kabuğu açıldıktan sonra tereyağında çevirip, servis edebilirsiniz. Eti çok lezzetlidir.
İstiridye bayramı
Eylül ayı tüm dünyada denizlerdeki şölenin başladığı aydır. Biz palamut ve lüferin Boğaz’dan geçişini podyuma çıkan mankenlere benzetirken, İrlanda’da her yıl eylül ayında istiridye festivali yapılıyor.
İrlanda’nın Galway şehrinde tam 61 yıldır istiridye sezonunun açılışı coşkulu bir festivalle kutlanıyor. İlk kez 1954 yılında 34 katılımcıyla gerçekleşen etkinlik bugün tüm dünyada yarım milyon insanı çekiyor. Üç milyon istiridye tüketilen festivalde istiridye açma şampiyonası da yapılıyor. İstiridyeyi çiğ yemek adettendir. Limonu sıktığınızda hareket etmesi gerekir. Şoktan çözülmüş, öldükten sonra bekletilmiş istiridye tüketimleri sıkıntı yaratabilir. “Deniz suyu ile birlikte tüketilir” sözüne aldanmayın mutlaka tuzlu soğuk suda iyice yıkayın.
Kara midye revaçta
Vongole, tarak, parlak, pina gibi kabukluların tüketiminde kişi başına düşen yıllık miktar bir gramın altında. Tadına doyamadığımız, sahillerde üzerine limon sıkıp düzinelerce yediğimiz siyah midyenin bile yıllık tüketimi 27 gramı geçemedi şu ana kadar.
Kabukluları atmosfere çıkardıktan sonra temizleyin ve kapaklarının kapalı olmasına dikkat edin. Sıcak suda kapakların açılması yeterince piştiği anlamına gelir. Kırık kenarlıları asla kullanmayın. Demirlerin üzerinde büyüyen midyeleri koparıp pişirmeye kalkmayın.
SAFRANLI İSTİRİDYE
Malzemeler: - 24 adet istiridye
- 2 yemek kaşığı çiğ krema
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı - 2 diş sarımsak - Çeyrek demet maydanoz
- 1 tutam safran - 10 adet tane karabiber - Yeterince tuz
Yapılışı: İstiridyelerin kabuklarını soğuk suda sert fırçayla temizleyin. Etini kabuğundan ayırın. Tavada ısıttığınız yağın içine maydanoz ve dövülmüş sarımsak ilave edin, iki - üç dakika karıştırın. Krema ve baharat ilave ederek sosu koyulaştırın. Kabukların her birine istiridye eti koyun. Üzerine sos ilave edip safranı serpiştirin. 200 derecede ısıtılmış fırında beş dakika bekletin. Afiyet olsun.