1980’li yılların başında Hasdal’da görev yaparken eylül ayının gelmesini iple çekerdim. Eylül, pek çoğumuz için hüzün ayıdır. Yaz tatili bitmiş, okul hazırlıklarıyla birlikte yoğun kış günlerinin başlangıcıdır eylül.
Ama benim için ayrı bir yeri vardır. Sonbahar tatbikatları başlardı, 15 gün ordugaha çıkardık. Müstakil arazilerde eğitim saatleri dışında hoş vakit geçirirdik.
Kilyos çok güzeldi
Genel Savunma Bölgeleri’nde (GESAP) bize ait olan bölüm Kilyos’tu. Mesai bitimini sabırsızlıkla beklerdim. Hemen Terkos Gölü’ne gidip turna balığı avına çıkardım. Sepetlerde de bol bol kerevit yakalar, askerlerime de sık sık ziyafetçekerdim.
Sabahın erken saatlerinde hiç üşenmez fenerin yolunu tutardım. Reislerin uzaklardaki palamut sürülerini çıplak gözleriyle keşfetmesini hayretle izlerdim. O zamanlar modern sonarlar yoktu, yaşlı reisler balık sürülerinin yerlerini kuyruk hareketlerinin yarattığı çalkantılardan anlar ve tekneyi o istikamete yönlendirirlerdi.
Teknelerden su fiyatına kasalarla palamut alıp asker arkadaşlara ziyafet çekerdim. Bu yüzden eylül ayı bana hep palamutu çağrıştırır.
Boy uzatıyor
Deniz ürünleri ve balıkla ilgili bilgi
Her yıl eylül ayı gelince sırasıyla özlediğimiz palamut, lüfer, hamsi gibi balıklar podyumdan geçer gibi görücüye çıkar. İlk gözüken balık çingene palamutunun boyu çok küçüktür. Çok lezzetlidir ama yenecek fazla eti yoktur henüz büyümemiştir. Bu yıl pek fazla görülmedi, o nedenle hakkında söylentiler çıkarıldı.
Ama asıl nedeni Sahil Güvenlik ve Tarım Bakanlığı’nın işi sıkı tutması. İki yıl sonra katlanarak artacağının sinyaliydi aslında. Yavruyken balıkların lezzetine tav olup avlamak, geleceğe balta vurmaktır.
Palamut ızgaraya yakışır
Herkes palamut balığını takoz şeklinde az mısır ununa bulandırıp tavada pişirmeyi sever ya da kiremite dizip domates ve biberle fırında pişirmeyi tercih eder. Ama palamut yağlı zamanında ızgarada çok lezzetli olur.
Fileto çıkarıp önce derisiz kısmını ızgaraya bırakıp sonra derili kısmını pişirin.
Lüfere çizik atmayın
Lüfer de yavaş yavaş Boğaz’a girmeye hazırlanıyor. Kampanyaların etkisini
Geçen hafta Ankara çok hareketliydi. Dünyada parayı yönetenler B20 toplantısı için Ankara’ya geldi. Üç gün süren toplantılar boyunca Ankara’da tüm restoranlarda canlılık görüldü.
Dünya Bankası ve IMF Heyetlerinin Ankara’ya her uğradıklarında mevsim balıklarından yediklerine 14 yıldır tanık oluyorum. Carlos Pinerua oltayla yakalanmış deniz çipurası ve lüferin tadını dünyanın hiçbir ülkesinde bulamadığını, Odd Per Brekk’se İskenderun’un kum lahosunun ve Karadeniz levreğinin eşsiz lezzette olduğunu nereye giderse gitsin anlatıyormuş.
Deniz ürünlerimizin lezzet farklılığını yabancılar hemen algılıyor. Damak alışkanlığı da öyle bir şey ki güzele alışırsa bir daha hep aynısını istiyor ve alışkanlık yaratıyor.
Mario Draghi tam balıkçı
Avrupa Merkez Bankası Başkanı Mario Draghi tam bir balık düşkünü. Ona İngilizce balık yemekleri kitabımı hediye ettiğimde çok sevindi. “Ben de iyi yemek pişiricisiyim” dedi.
Sempatik İtalyan Draghi sardalye balığını çok sevdiğini söyledi, mevsim balığı olan palamutu tercih etti. İskenderun jumbo karidesini ızgarada pişirilmiş olarak, ahtapotun da isli olanını tercih eden Mario, leblebi tatlısını çok sevdi. Minik bir orduyla korunan Draghi’yi mutlu bir şekilde
Restorancılığımın ilk günlerinde tek gözlü kadın tuvaletinin yeterliliğini önemsemiyordum. Ama son birkaç yılda zaman zaman 3 - 4 kişinin sırada beklediğini görünce kadın müşteri sayısının arttığını anladım ve tedbir aldım. Bu sevindirici durum yıllar öncesinde farklıydı.
Lokantada ilk kadın
Türkiye’nin ilk kadın avukatı Süreyya Ağaoğlu, 1925 yılında Ankara’da Adalet Bakanlığı’nda staja başlayınca öğle yemeği sorunuyla karşılaştı. O zamanlar Ankara’da yemek yenebilecek tek lokanta İstanbul Lokantası’ydı.
Fakat orada hiç kadın görülmemişti. Peynir ekmek yiyerek öğle yemeğini geçiştiren stajyer avukatların durumunu zamanın Basın Yayın Genel Müdürü olan babası Ahmet Ağaoğlu’na iletti ve İstanbul Lokantası’nda yemek yemek için izin istedi.
İki arkadaş ertesi gün kız kıza yemek yemek için gittikleri lokantadan çıktıktan sonra homurdanmalar ve şikayetler ayyuka çıktı. Bu vahim durum (!) zamanın Başbakanı Rauf Bey’e iletildi. O da bu çok mühim konuyu Ahmet Ağaoğlu’na söyledi. Baba da kızına durumu anlattı. Çok üzülen Süreyya’ya lokanta yasaklanmış oldu.
Atatürk’ün zeki tavrı
Birkaç gün sonra Atatürk ve eşi Latife Hanım, Ahmet Ağaoğlu’na misafirliğe gitti.Süreyya bir ara konuyu tüm
John Steinbeck’in ‘Sardalye Sokağı’nı ilkokulda okuduğumda tanışmadım sardalye balığıyla. Sürekli haşır neşirdim zaten. Temmuz ve ağustos aylarında evimizin bahçesinde iki taş üzerine oturttuğumuz tel ızgarada cızır cızır seslerin, mis gibi deniz kokusunun izleri gitmiyor bir türlü. Hiçbir ekonomik değeri yoktu, o kadar bol avlanıyordu ki ağlar dolup taşardı. Sahilde canlı sardalyeyi yutan bir vatandaşın yüz hatları hep gözümün önünde...
Gezmeyi sever
Hamsiden biraz daha az gezgindir ama yine de dolaşır durur sardalye. Eylül başında Marmara’ya veda edip Akdeniz’e doğru yola çıkar. Nisan sonunda ve mayısta tekrar Marmara’ya. Çanakkale’den geçer Gelibolu’da oyalanır. Konserveleriyle ünlenen Gelibolu’nun sembol balığıdır. Festivali bile yapılır her yıl.
Alaeddin, Sarıkız, Yakşi Türkiye’nin ilk balık konserve fabrikalarıdır. Gelibolu’da balıkçı ağlarından kurtulan sardalyeler, İstanbul Boğazı’nın Karadeniz’le birleştiği noktaya kadar gelirler.
Havayı ve suyu koklarlar. Karadeniz’e gelince uzayda olduklarını anlayıp kendi dünyalarında kalmayı tercih ederler! Az tuzlu suları sevmez, yüzey balığı olduklarından Karadeniz’in çok hareketli sert ve fırtınalı yüzey sularından korkarlar.
Eti
Seçim ve Ramazan ayı nedeniyle bu yıl Bodrum’da yaz hareketi geç başladı. Zaten sınırlı bir dönem iş yapan mekanlar sezonda zor günler geçirdi.
Bayram öncesi başlayan hareket Bodrum’u eski günlerine döndürdü ama işletmelerin yılı kârlı kapatmaları için yeterli doluluk oranı sezonun sonuna kadar onları mutlu edecek mi?
Yol üzerindeki duraklar
Yıllar sonra kara yoluyla Bodrum’a gittim. Özlemiştim Afyon kavşağındaki Varan tesislerinde talaş böreği yemeyi. Ama tesis kapanmış. Esnaf lokantalarını aratmayacak güzellikte hünkar beğendi, kadınbudu köfte ve fırın sütlacının tadı hâlâ damağımda.
Afyon yakınlarında Adalya dinlenme tesisinin önünde yolcu otobüslerini görünce durdum. Uzun bir sucuk döner kuyruğunda bekledikten sonra nirvanaya ulaştım.
Denizli’nin Kale İlçesi’ni geçer geçmez Güngören tesislerinin yoğunluğu dikkatimi çekti. Damağına güvendiğim bir dostum da bahsetmişti daha önce. Biberiyle ünlü Kale İlçesi’nin mola yerinde yoğurtlu biber kızartma başrolde. Saç kavurma ve pideleri müthiş. Fiyatlar çok makul.
Kabuk iddialı
Türkiye’de deniz ürünlerinde en sıkıntılısı kabuklulardır. Optimum noktaya ulaşmayı hayal edemeyen girişimcilerin ihracatta yaşadıkları sıkıntılar, yılmalarına neden ol
Bir zamanların ucuz yiyeceği havyar, 19’uncu yüzyılda Rusya’da demiryolu işçilerinin tayınında kara ekmeğin yanında verilirdi. Cumhuriyetin ilk yıllarında Rus göçmeni Karpiç’in Ankara’da açtığı restoranda her masaya bol keseden havyar konurdu. Üstelik kimse de bu havyara el sürmezdi.
Zamanla havyarın lezzeti ve insan sağlığına yararları keşfedildi. Ama her alanda olduğu gibi insanoğlu havyarın elde edildiği mersin balıklarına diğer canlılara gösterdiği muameleyi uygulayıp bilinçsizce avlayınca balıklar çok azaldı. Havyar da az çıkarıldığı için çok pahalı bir yiyecek oldu.
Çözüm Adana’dan geldi
İki hafta önce yeme içme ve eğlence dünyasının duayenlerinden Metin Mörfi Menahem, danışmanlığını yaptığı Royal Caviar firmasının Bağdat Caddesi’ndeki Matruşka Restoran’da havyar tadımının olacağını söyleyince katılacağımı bildirdim.
İmkansızı başaran yurdum insanlarıyla tanışmak, ülkemizin geleceğiyle ilgili bir kez daha umutlarımın yeşermesine yetti. Adana’da göletlerde mersin balığı yetiştirmek,
piyasada en yaygın olan Osetra cinsi havyar üretmek, en önemlisi de yıllardır kimyasallarla yutturulan sahte havyarlardan tüketicileri kurtarmak son yılların en önemli buluşlarından birisi.
Dünyaya
Efsane şef Ferran Adria’nın El Bulli’sinde yetişen Mugaritz’in şefi Andoni Luis Aduriz ile üç hafta önce restoranın mutfağında karşılaştık. Restoranını tanımlarken ‘anormal’ sözcüğünü üstüne basa basa kullandı.
Gerçekten de haksız değil. Bir balık kemiğini bile şeffaf cam parçası gibi sunmak, her yiyeceği sanat eserine dönüştürmek normal değil elbette...
Bu yıl dünyanın en iyi altıncı restoranı seçilen Mugaritz, İspanya’nın kuzeyinde San Sebastian’da bir dağ evi görünümünde muhteşem bir mekân.
Başlangıçlar bahçede
Hoş geldin ikramları bahçede. İsli ançüez, isli sübye, kaz ciğeri ve puf böreği yanında ince bir çubukta papatya yağıyla servis ediliyor. Peynirli midye, ince trüf dilimleri, “Artık yeter” diyoruz ve içerideki seremoniye yer bırakalım istiyoruz.
17 yıl önce şehir merkezinde olan ve talihsiz bir yangın geçiren Mugaritz, sadece İspanya’da yetişen 200 yıllık bir meşe ağacı anlamına geliyor.
Bire bir hizmet
Mugaritz, günde 100 kişiyi misafir edebiliyor. 40 kişi mutfakta. Çalışan ve müşteri sayısı bire bir orantılı.