Süreyya Üzmez

Geçen hafta ünlü bir televizyon kanalı çok acil röportaj talebi isteyince apar topar buluştuk. Konu Gürcü hamsileriymiş meğer. Haldeki balıkçıların her birinden ayrı sesler çıkınca halkın kafası karıştı. Akşam ana haberde Ankara’daki balık tezgahlarında çalışanların yorumlarını görünce şok geçirdim. Balığı yerden yere vurup sınırlarımızı ihlal eden düşman gibi anlatıyorlardı.

Çok lezzetlidirler

Ülkemizde üç hamsi türü bulunmaktadır:

1. Doğu Karadeniz hamsisi

2. Batı Karadeniz hamsisi

3. Marmara hamsisi

Gürcistan hamsisi denilen tür Doğu Karadeniz hamsisi olarak sınıflandırılır. 10 yıl önce İstanbul Conrad Oteli’nin sahiplerinden iş adamı dostum Erol Aksoy, balık türlerini göstermek için beni Gürcistan’a davet etti. Kalkan ve hamsinin bolluğundan bahsetti ama avlanmayı pek bilmediklerini ve büyük teknelerinin olmadığını da ekledi. Avcıların tuzağına düşmeyen o balıklar bu aralar derdimize deva olmaya başladı.

Azak Denizi’nden Doğu Karadeniz ve Kafkasya sahillerine ekim ayında inen hamsi sürüleri kışı 100 - 150 metre veya daha derin sahile yakınlardaki ‘löngöz’ denilen çukurlarda geçirirler.

Tuzla Piyade Okulu’nda staj yaptığım 1980 yılında bir bayram tatilinin son günü Çanakkale’den dönerken şimdiki Çanakkale Devlet Hastanesi Başhekimi Dr. Cevat Bayraktar’la yan yana sohbet dolu bir yolculuk gerçekleştirdim. Tabii ki sohbetin önemli bölümü yemek, balık gibi konulardı.

Sonunda “Balığın yanında limon ve soğan olmalı mı?” konusu geldi gündeme. Limondaki sitrik asidin balığın yumuşak dokusunu bozduğuna ve lezzeti azalttığına oldum olası inanırım. Ama yine de klasik sözümü eklerim: “Damak zevki renk katmanları gibidir, nasıl hoşunuza gidiyorsa, nasıl beğeniyorsanız öyle tüketin.”

“Ya soğan? Soğanın zarını çıkarmadığım zaman midemde şiddetli bir ağrı oluyor” demişti Dr. Cevat Bey.

“Bilimsel bir açıklama var mı?” dediğimde “Benim midem kanıtlıyor” demişti. Sonra etkilendim herhalde ki, her soğan yiyişimden sonra midemi dinlemeye başladım ve doktoru haklı bulup zarını çıkartmadan soğan yemedim bir daha.

Nar suyuna dikkat

Eski hakemlerden Erman Toroğlu toptancı halinde iştigal ettiği işinden dolayı meyvelere karşı çok araştırmacı olmuş, hepsinin besin değerlerini hatmetmiş ve nasıl yeneceği konusunda bilgi edinmiş.

Her restoran ziyaretinde narın kabuğunun

Bundan 15 yıl önce Diyarbakırlı girişimci bir iş adamıyla tanışmıştım. İlerleyen yaşına rağmen tükenmeyen enerjisiyle heyecanı vardı. Su ve balıklarla çok yakından ilgilenen ama Ankara’da yaşayan birisi olduğumdan ilgimi çekeceğine inandığı için beni Diyarbakır’a davet etti. Deniz gibi devasa bir yapay gölle karşılaştım. Hayretler içinde kaldım. Hatta suyun içine otel bile inşa etmişti. Ama parası tükenmişti.

Müthiş hayalleri vardı

“Gölün etrafını çepeçevre dut ağaçlarıyla donatacağım. Gölün dışındaki araziye yonca ekeceğim. Dutlar olgunlaşınca göle düşecek. Balıklar dutları yiyecek. Kazlar yoncaları yiyip gölde yüzecek ve yaşam zinciri insanlara protein kazandırırken maliyetsiz çok büyük bir üretim alanı olacak” demişti.

İlkokul mezunu bile olmayan, hayallerinin ötesinde bir proje tasarlayan Abdullah İleri hayata gözlerini yumunca çok üzülmüştüm ama yarım kalan projenin ne denli önemli olduğunu kaynakların kıt kalmakta devam edeceği ileriki yıllarda daha iyi anlayacağımızdan hiç şüphem yok.

TATLI SULAR ÖNEMLİ

Denizi olmayan Avusturya’da yıllık kişi başı taze balık tüketimi bizden çok fazla. Kıyıya denizi olmayan ülkelerde menülerde deniz ürünlerini görünce hayrete

Akdeniz beslenme sisteminin karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur. Deniz ürünleriyle geçmiş ve günümüz arasındaki kültürel bağların yeniden kurulmasına katkı sağlamak, balık ve deniz ürünü yemeyi teşvik etmek, deniz mutfağına dikkat çekmek için çaba sarf etmeye kararlıkla devam edeceğiz.

Havlu atmak yok. “Ülkemizin üç tarafı denizlerle çevrili” gibi nidalar atmadan, doğru bildiğimiz yolda ilerleyeceğiz.

Sevindiren kıpırdanış

Balık mevsiminin açıldığı günlerde Bandırma Hali’ne uskumru gelmesi güzel işaretti. Daha sonra Ankara’ya da bu yıl bolca uskumru geldi ve geleneksel uskumru dolmasını yaptık. Sular biraz soğuyunca hamsi bollaştı ve kilosu 1 TL’ye kadar düştü. Ama balığı bol bulunca ne yapacağımızı şaşırıyoruz. Halbuki çok basit tekniklerle turşu, konserve, kurutma ve tuzlama yapıp, yıl boyunca aynı fiyattan tüketmeye devam edebiliriz.

Deniz bize küsmedi

Trollerden korumak ve balık yuvalarını bozmamak gibi çok önemli konulara dikkat edildiğinde hemen balığın bollaştığını görüyoruz. Amerika’da hurda arabaları denize atarlar. Bilinçsizce değil tabi, belirlenen bölgelere ve kontrollü olarak. Bizde de batık gemiler balıklar için can simidi oluyor.

Hurda

Kanuni Sultan Süleyman’ın Macaristan topraklarında konuşlandığında yemek pişirmek için kuzu eti bulamayan aşçıbaşı, ilk kez dana etinden taş kebabına benzer bir yemek yapıp padişahın huzuruna çıkarır. Padişah yemeği tadar tatmaz aşçıbaşına dönüp, “Kime yaptın bu yemeği?” deyince, aşçıbaşı beğenilmediğini sanarak, “Kullarınıza efendim” yanıtını verir.

Padişah, “Çok lezzetli olmuş bu kul aşı, eline sağlık” deyince ‘Gulaş’ olarak bugünlere kadar gelen yemeğin adı konmuş olur. Benzeri birkaç öykü daha anlatılsa da Gulaş, Macaristan’ın en çok tanınan milli yemeği olmuştur artık.

Geçtiğimiz hafta Macaristan Büyükelçiliği’nde verilen davette ‘Efelerin Dana Yahnisi’ olarak adlandırılan yemeği tadınca Gulaş’ın isminin Osmanlı ile ilgili olduğuna bir kez daha inandım.

Ünlü piyanist ve kızları

Davetin asıl amacı Macaristan’ın en ünlü piyano sanatçısı Karoly Nyari’nin iki yetenekli kızı Aliz Nyari ve Edit Nyari ile Macar Konutu’nda canlı caz programıydı. Muhteşem sesi ve piyano çalmadaki ustalığı, sempatikliği herkesi mest etti. Türkiye hayranı ve bizleri çok sevdikleri gülümsemeleriyle belli olan Nyari Ailesi’nin unutulmaz dinletisinden sonra yemeklerin lezzeti bir o

Genelkurmay Başkanlığı’nda görev yaptığım yıllarda Yüksek Askeri Şura zamanları çok heyecanlı olurdu. Komutanların terfileri kadar benim sunacağım ikramlar ve yemekler de merakla beklenirdi. Her ihtimale karşı planlarım ve tedbirlerim vardı. Bazen Kuvvet Komutanlıkları’nda verilecek öğle yemeği toplantının uzaması nedeniyle iptal edilir, Şura Salonu’nda hafif ve pratik yiyecekler alınırdı.

Başbakan ve Genelkurmay Başkanı’nın Şura Salonu’na gelişi sırasında ben de salonun girişinde bulunurdum. Nedense benimle karşılaşan herkes hemen yemekle ilgili sohbete başlardı.

Sütlü balık modası

1993 Ağustos Şurası’nın başlama saatinden kısa bir süre önce Havacı Tümgeneral Şevket Turan ile karşılaştık, bana ayaküstü sütte çipura tarifi verdi. Çok lezzetli olduğunu söyledi. “Komutanım, o kadar süte beni de yatırsanız ben de çok lezzetli olurum” diye espri yapmıştım. Komutan da yorum yapmadan salona geçmişti. O günden beri deniz ürünlerinin sade olarak yenmesi konusunda biraz daha inatçı oldum. Zaman zaman böyle balık tarifi görünce hayretimi gizleyemiyorum.

Yaşatalım mı, unutalım mı?

Unutulmaya yüz tutmuş yemeklere ‘ah, vah’ edip duruyoruz. O tür yemekler unutulmayı hak ettiği için

Geçtiğimiz hafta Rusya ile gerilen ilişkiler sonucunda Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov, Ankara’ya gelmekten vazgeçti. Deniz ürünlerine oldukça meraklı olan Lavrov, Ali Babacan’ın Dışişleri Bakanı olduğu zamanda yine Rusya’ya gönderilen sebze meyvelerle ilgili bir sorunu çözmek için Ankara’ya gelmişti.

Trilye’de büyükelçilik mensuplarıyla toplantıdan bir önceki günün akşamı lakerdadan, Ayvalık kalamarına, İskenderun jumbo karidesinden, Ege’nin taş barbununa kadar deniz ürünlerini tatmıştı. Kendisiyle Rusça konuşmamızdan da çok etkilenmiş ve her deniz ürünü masaya geldiğinde ayağa kalkıp şerefimize kadeh kaldırmıştı.

Vladimir Ivanovskiy - Süreyya Üzmez - Rusya Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov

Sempatik diplomat

Türkiye’yi çok seven Rusya Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov, restorandaki tüm müşterilerin de ilgi odağı olmuştu.

“Göz doymadan mide doymaz” diyen Çinliler yemek davetlerinde görselliğe, masa tanzimine çok önem verir. Fransızlar altta kalır mı hiç? Ülkemizde mutfağımızın ziyafetlerde bir ana yemeği bile olmadığını söyleyenler İtalya’da muhteşem bir Osso Buco yediklerini, ilikli risottoya bayıldıklarını anlattılar yıllarca. Osso Buco dedikleri kuzu incik haşlamadan başka bir şey değil. Risottonun ortasına ilik koyup süslediler püslediler, bir de eğri duruşunu Pisa Kulesi’ne benzettiler! Al sana muhteşem yıldızlı yemekler...

SERAMİK, CAM VE PAŞABAHÇE

Paşabahçe’nin şefleri Dubai’de buluşturduğu gezide Paşabahçe İkram Kesimi Satış Müdürü Levent Bayraktar, cam üretiminde Türkiye’nin dünya ülkelerinden 1 - 2 asır ileri olduğunu söyledi. Nude serisinin üretildiği RAK Porselen’de porselenin hangi evrelerden geçtiğini inceleyen şefler, porselen çamuru ve sucuğuyla oynayıp elleriyle tabak çalışmaları yaptılar.