Vedat Milor

Sahne: Gündoğan Bodrum’da herhangi bir kumsal.
Oyuncular: 4 yaşında bir kız çocuğu ve 5 yaşında bir erkek çocuğu.
Birinci günkü oyun: Birlikte kum kalesi yapıp uslu uslu oynuyorlar. Kullanılan kazma, kürek ve kova küçük kıza ait.
Sonra erkek çocuğun babası ona denizde yüzen plastik bir tekne getiriyor. Çocuk tekneyi yüzdürmeye başlıyor. Böyle bir şeyi ilk kez gören küçük kız büyülenmiş gibi. O da oynamak istiyor tekneyle. İyice yaklaşıyor tekne sahibi oğlana. Ama oğlan kızı hafifçe itiyor ve oynamasına izin vermiyor.
Sonra kıyamet kopuyor tabii. Küçük kız kıskançlık krizi geçiriyor.”Neden benim teknem yok?”
İkinci günkü oyun: Aynı mekân. Ama bu sefer kız çocuğu plaja enfes bir tekne ile gelmiş. Kraliçelere layık, tabii ki pembe, bir tekne. Kendi başına oynuyor. Dün ona teknesini vermeyen erkek çocuğu biraz ileride kendi başına kumdan kale yapıyor ve küçük kızı fark etmiyor. Bunun üzerine kız çocuğu oğlana biraz daha yaklaşıyor.  Ne

Tanrım, düşmanlarımla ben başa çıkarım. Sen beni dostlarımdan koru!
Bunu kim demiş hatırlamıyorum, ama besbelli bilgi, görmüş geçirmiş biri söylemiş.
2-3 hafta önce Sedat Ergin’den bir mesaj geliyor: “Acele ara lüften.”
Arıyorum, “Seni Bodrum’a yollamak istiyorum bir haftalığına” diyor. “Oradaki hayat hakkında izlenimlerini yazar mısın?”
Etme, eyleme, ben evli barklı, kız çocuğu babası, kendi halinde, içki ve kumar hariç hiç kötü alışkanlığı olmayan biriyim... falan... dinlemiyor.
“Vedatçığım, sen Berkeley Üniversitesi’nde sosyoloji doktorası yapmış, hatırladığım kadarıyla da 1990 yılında doktora tezi ABD’de en iyi tez seçilmiş adamsın. Eminim, senin gözlemlerin çok derin ve ilginç olacaktır. N’olur mahrum etme bizleri kendine özgü gözlemlerinden.”
Gözlem mi?

Gazeteci ve romancı Engin Aktel “Ön dişi kırık insana güvenirim. Burada iyi yemek yiyeceğiz” diyor. Engin Aktel’e “Ne alakası var?” diye sorulmaz. Vardır bir bildiği.
Mekan Ayvalık’ta, deniz kenarında Deniz Kestanesi. Lokantanın muhteşem terası denize sıfır. Rahat sandalyeler ve sarı keten masa örtüsü ve peçeteler salaş balık lokantalarının aksine burada estetiğe önem verildiğini gösteriyor.

Malzemesi çok kaliteli
Dişi eksik, uzun boylu, ince yapılı beyefendinin adı Kamil Sıray. Gerçek bir “bey” ve “efendi” bir kimse. Görmüş geçirmiş, belli ki epey zorluğa göğüs germiş biri. Son olarak da henüz iki senelik lokantası bir yangında tarumar olmuş, her şeyi baştan ve kısıtlı imkanlarla inşa etmiş. Kendisi hakkında konuşmayı pek sevmiyor ama biz meraklı olduğumuzdan lokantanın yangın sonrası fotoğraflarını gösteriyor.

Cunda Adası’ndaki Bay Nihat benim, bildiğim balık lokantaları arasında, ülkemizde en beğendiğim lokanta. Birkaç nedenle.
Birincisi sundukları deniz ürünlerindeki çeşitlilik. Levrek marine, soya soslu ithal uskumru,  dondurulmuş kalamar tava ve gene dondurulmuş jumbo ızgara karides, sonra da ya tava ya da ızgara (genellikle çok pişirilmiş) beyaz etli balık yemeye mahkum edilmiş biz İstanbullular artık biraz değişik şeyler yemek istiyoruz. Hem çeşitliliği hem de doğal tatları özlüyoruz. Bay Nihat bu ihtiyaca karşılık veriyor.
Öte yandan, iki hafta önceki yazımda Rollinger adlı Fransa’nın Brötonya bölgesindeki lokantayı ele alırken belirttiğim gibi; insan, iyi düşünülmüş yaratıcı ve değişik yemekleri de özlüyor. İdeal olarak, en basit ve yalın yemeklerden daha karmaşık ve hem beyne hem damağa hitap eden yemeklere doğru uzayıp giden bir akşam yemeği adamın belleğine kazınır. Bay Nihat bunun gereğini anlamış nadir lokantalardan biri ülkemizde.

Beklentim fazla değildi, yanılmışım
Tabii en önemlisi de sunulan ürünlerdeki tazelik ve kalite. Her

Wikipedia adlı internet ansiklopedisinde Jean-Georges Vongerichten adına bakınca başınız döner. Olağanüstü başarılı bir aşçı. 51 yaşında. Fransız ama Uzakdoğu’da pişmiş, ABD’de meşhur olmuş. Son olarak Latin Amerikalı bir milyarderle ortaklık kurduktan sonra dünyanın dört bucağında değişik adlarla lokantalar açmaya başlamış.
Jean-Georges’un mutfağıyla 1986’da New York’ta tanıştım. Swissotel’de Lafayette adlı lokantanın başındaydı. Değişik baharatları klasik Fransız mutfağına entegre edişi ve yarattığı ilginç kompozisyonlar belleğimde iz bıraktı.
Şu anda da kendi adını verdiği bir lokantası var New York’ta. Üç Michelin yıldızına layık görülen bu lokantada bir sene önce bir öğle yemeği yedim ve okuyucularıma hiç tereddütsüz tavsiye edebilirim. 
Jean-Georges yarattığı yemeklere  damgasını vuran bir aşçı. Ortaya çıkardığı bileşimler hem damağa hem beyne hitap ediyor. Bir yandan acı, ekşi, tatlı ve tuzlu gibi temel tatlarla oynamayı ve bunlardan uyumlu bileşimler yaratmayı amaçlayan Jean-Georges diğer yandan da, aynı

Hep şikâyet eden ben değil miyim? “Balık lokantalarımız birbirine çok benziyor,  farklı olan tek şey fiyatlar, o da adama göre değişiyor yediğine göre değil”  diye.
İşte size farklı bir balık lokantası.
Farklı, çünkü mönüyü düzenleyen Atina’daki aynı adlı başarılı bir lokantanın aşçısı.  Onu ülkemize davet eden ve başka aşçılara eğitim vermesini sağlayan da Niş ve benim daha önce eleştirdiğim Topaz adlı lokantanın sahipleri.
Kendilerini üç nedenle tebrik etmek lazım.
Birincisi böyle bir girişime önayak oldukları, ülkemize farklı lezzetleri getirdikleri için.
İkincisi son derece sınırlı sayıda yemek sundukları için.  Özellikle balık lokantaları için mühim ve doğru olan bu.  Seçenek çokluğundan çok kalite ve tazelik önemli. Az olsun ama öz olsun.
Üçüncüsü de fiyat konusunda saydamlık getirdikleri için.

Şu hafıza denen mahluk gerçekten çok gaddar. Zaman zaman insanı mest etse de genellikle acı çektiriyor. Özellikle de yeme içme alanında.
Bazılarının bazı duyuları doğuştan özellikle hassas ve ortalama insandan farklı olur. Koku ve tat alma duyuları da pek eşitlikçi biçimde paylaşılmaz insanlar arasında. Kimisi bunlardan nasibini pek almaz, diğeri ise doğuştan kabiliyetlidir.
Eğer bu ikinci grubun üyesiyseniz... Bu duyuları geliştirme şansı bulmuş bir kimseyseniz... Belli bir yaşa gelmişseniz ve hafızanız kuvvetliyse bir yandan acı çekersiniz, öte yandan derdinizi kimseye anlatamazsınız.
Acı çekersiniz çünkü geçmişin birçok lezzetini günümüzde bulamazsınız. Örneğin pazardan 15 kağıda o hem lezzeti hem görünüşü kirazdan çok eriği andıran Napolyon kirazlarını alsanız, sonra da “Nerede çocukluğumun Sapanca’dan gelen ‘dalları bastı’ kirazının lezzeti” deseniz, insanlar bön bön yüzünüze bakar. Çünkü ya o bahsettiğiniz lezzeti bilmezler ya da

Bunu iddia eden ben değilim ama birçok yemeksever Fransa’nın Manş Denizi kıyısında,  Brötonya denilen bölgede ve Cancale şehrindeki Rollinger adli şefin Maison de Bricourt adlı lokantasını bu şekilde tanımlıyor.
Bu tanımlamanın gerisinde yatan mantık şu: İster istemez insan aklı genellemelere yönelir ve bizim elimizde olmayan bazı biyolojik-genetik-kültürel özelliklerden dolayı insanlara bazı, iyi ya da kötü “yafta”lar yapıştırılır. Bir doğruluk payı da vardır bu yakıştırmalarda. Örneğin her Bolu Mengenli iyi aşçı olur diye bir şey yoktur ama bizdeki değerli aşçıların birçoğunun da Mengen kökenli olması bir tesadüf değildir.

Balık işinde uzman aşçılar
Fransa’da da aynen böyle.
Balık işinde uzman aşçıların pek çoğu Bröton.
Bu da normal. Daha çocukluklarından itibaren kaprisli ve sert Manş Denizi ile boğuşmuş,  ekmeğini denizden çıkarmış insanların torunları, çocukları bu aşçılar. Durum böyle olunca da Bröton’ların bizdeki en iyi balık lokantası budur dediği ve Michelin’in