Dünyanın en iyi balık lokantası

Bunu iddia eden ben değilim ama birçok yemeksever Fransa’nın Manş Denizi kıyısında,  Brötonya denilen bölgede ve Cancale şehrindeki Rollinger adli şefin Maison de Bricourt adlı lokantasını bu şekilde tanımlıyor.
Bu tanımlamanın gerisinde yatan mantık şu: İster istemez insan aklı genellemelere yönelir ve bizim elimizde olmayan bazı biyolojik-genetik-kültürel özelliklerden dolayı insanlara bazı, iyi ya da kötü “yafta”lar yapıştırılır. Bir doğruluk payı da vardır bu yakıştırmalarda. Örneğin her Bolu Mengenli iyi aşçı olur diye bir şey yoktur ama bizdeki değerli aşçıların birçoğunun da Mengen kökenli olması bir tesadüf değildir.

Balık işinde uzman aşçılar
Fransa’da da aynen böyle.
Balık işinde uzman aşçıların pek çoğu Bröton.
Bu da normal. Daha çocukluklarından itibaren kaprisli ve sert Manş Denizi ile boğuşmuş,  ekmeğini denizden çıkarmış insanların torunları, çocukları bu aşçılar. Durum böyle olunca da Bröton’ların bizdeki en iyi balık lokantası budur dediği ve Michelin’in üç makaron ile onurlandırdığı lokanta herhalde dünya çapında bir balık lokantası olmalıdır.
Biz de böyle düşünüp,  geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi kiralık evde kalıp, yemeklerin çoğunu kendimiz pişirip fazla para harcamayıp “battı balık yan gider” misali Rollinger lokantasını denemeye karar veriyoruz.
Nefis bir konağın kapısından içeri girer girmez 50 yaşlarında melankolik bakışlı ince yapılı bir kimse başıyla bize selam veriyor.  Meğer yaşlanmaya başlamış rock müzisyeni görünümlü bu kimse meşhur şefin ta kendisi imiş. Arkadaşım,  Fransız yemek yazarı Julien anlatmaya başlıyor. Rollinger balıkçı falan değil.  Cancale’ın eşrafından.  Babası doktor ve varlıklı.  Şu anda lokantanın bulunduğu aile konağı hep misafirler ile dolar taşarmış.  20 yaşlarında falan mimari eğitimi görürken St. Malo’da holiganların saldırısına uğramış. Ölümden dönmüş. İnanılmaz bir irade ile iyileşmiş.  Hastanede yattığı sürede hayatın anlamını ve gerçekte ne olmak istediğini düşünürken sanatçı kişiliğini en iyi şekilde bir mutfak şefi olarak ifade edebileceğini düşünmüş.   

Bambaşka bir dünya
İyi de yapmış.  Şimdi kentin nerede ise yarısı onun. İki küçük oteli, iki lokantası,  pastanesi,  baharat dükkânı falan var.  Geçen hafta Coquillage adlı basit lokantasında yediğim güzel yemeği anlatmıştım.
Maison de Bricourt tabii ki başka bir dünya.  Lokanta sadece 25 kişilik. Bir aristokratın yaz konağında davetli misafir gibi hissediyorsunuz kendinizi. Yemek sonrası kahvenizi içip küçük pastalardan tadabileceğiniz ve içinde ördeklerin yüzdüğü nefis de bir bahçeleri var.  Hani Fransızlara biraz katı derler ya, burası tam tersi.  Örneğin yemek sonunda küçük bir velet (Julien’in 5 yaşındaki oğlu) plastik kılıcını havuza düşürürse lokanta çalışanları kılıcı kıyıya çekmek için seferber oluyor.
Rollinger tam bir  “baharat” uzmanı. Cancale Doğu ile Batı arasındaki baharat ticaretinin uğrak yerlerindenmiş. Gerçekten de hangi yemeğe ne tip baharatın gideceği konusunda uzman bu yaşlı hippi görünümündeki adamcağız. Baharat karışımları hep kendi buluşu ve bileşimler bir ticari sır.
Lokantada ne yemiyoruz ki!  Tadım mönüsü çok zengin ve iyi düşünülmüş. Çeşitli baharatlar ile zenginleştirilmiş ama tatları maskelenmeyen çiğ balıklar ve deniz ürünleri. Çok ilginç yağlar ile (örneğin fındık ve keten tohumu yağları) marine edilmiş istiridyeler, kendi yumurtasında bir sos ve kimyon ile tatlandırılmış pavurya,  inanılmaz derinlikte ve zenginlikte bir deniz ürünleri çorbası.

Deniz şemsiyesi
Sonra bizde deniz şemsiyesi denen ama kimsenin yüz vermediği sarımsak soslu sote abalone. Arkasından Xerex sirkesi ve kakao tozu ile yapılan bir sosla gelen inanılmaz bir ıstakoz.  Galiba azıcık da zencefil var kendi yumurtasından yapılan ve dünyanın en lezzetli tereyağının kullanıldığı sosta.  Unutulmayacak kadar derinliği ve asidite/iyot/baharat dengesi olan bir yemek.
Yemeğin sonunda yediğimiz ve 9 kiloluk bir kalkanın ortasından kesilmiş kalkan diliminin lezzetini anlatmak için şair olmak lazım.  Üstü çeşitli tohumlar ile (susam, keten) kaplı ve yanında açık yeşil, sarı, portakal rengi falan gibi renk renk soslar olan fırında pişmiş kalkanı bu soslara azıcık bulayarak yemek lazım. İşin ilginci çeşitli turunçgiller ve tropikal meyvelerden yapılan sosların son derece taze ve jelatini yerinde olan kalkan ile uyumu.  İnsanın hem gözü hem de midesi bayram ediyor. Son yemek olan anason ve ekşi elma soslu kaz ciğeri ayrı bir harika.
Keza peynir tabağının dünya çapında ve daha çok tropikal meyvelere ağırlık veren tatlıların da fazla ağır olmadığını söylersem sanırım şaşırmazsınız.
Güzel bir Jacques Selosse VO şampanya ve bir Alsace 2001 Deiss Grasberg şarabı ile yemek ucuz değil ama İstanbul’un pahalı balıkçılarından da pahalı değil.
Rollinger: 9.5/10